做紅油沒有白酒怎么辦，涼拌菜中的紅油如何制作

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付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 1、用油主要用菜油，因?yàn)槠湎阄稘?，?duì)色澤要求明亮的可適當(dāng)加些色拉油。2、辣椒朝天椒、二荊條、小米辣朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤(rùn)。二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（沖入熱油時(shí)有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤(rùn)。小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤(rùn)，香氣也較二荊條差。普通紅油應(yīng)以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當(dāng)調(diào)整。3、輔料（1）非香料類姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草（2）清香類姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜清香類可以為辣椒香味的互補(bǔ)，相互襯托之用。（3）酥香類大米、芝麻、核桃、花生、豆豉酥香類可為辣椒酥香味之補(bǔ)充，但用量不宜過(guò)大，否則喧賓奪主，適得其反。（4）濃香類芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉?？墒估庇拖銡饨o人濃厚之感，煉制紅油時(shí)普遍要用到此類中的一二味。（5）增色類紫草可使紅油色澤紅潤(rùn)，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。一般來(lái)說(shuō)，煉制普通紅油只需加清香類（姜、蔥）；酥香類（芝麻）；濃香類（芝麻、蒜）足以；對(duì)有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。

川味涼菜的精髓在于紅油，如果沒有了它，夫妻肺片，口水雞，擔(dān)擔(dān)面，抄手，麻婆豆腐都將黯然失色。然而，看似簡(jiǎn)單的紅油，卻沒有幾個(gè)師傅能夠真正做好！今天就請(qǐng)到了一位做了20幾年川菜的曾師傅，將紅油的熬制技巧，和配方比例無(wú)隱瞞分享給大家。希望大家都能夠做出晶瑩紅亮，香氣襲人的紅油來(lái)，建議大家好好收藏哦~！用料配比：a主料：四川手工辣椒粉2.5千克。b香料：草果、白蔻、八角各50克，白芷、三柰、甘草、紅花椒各10，香果、香砂仁、良姜各20克，草寇、丁香、小茴香、肉蔻、孜然、香葉各40克，蓽撥、薄桂各30克，肉桂15克，當(dāng)歸、毛桃、陳皮各25克。c油料：菜子油25千克，白芝麻500克，料酒、白酒各1千克。d素料：圓蔥、大蔥各1.5千克，大蒜子、生姜各1千克。制作詳解：1.蔥、姜切碎，蒜、洋蔥絞成泥備用。2.將b中的所有香料，放入破碎機(jī)里攪打成粉（也可以買的時(shí)候讓店鋪老板幫忙絞成粉狀），然后倒入容器中，加入白酒攪勻。（此處加入白酒可以遮蓋掉部分紅油不需要的異味，同時(shí)也能起到增香的作用）。3.在手工辣椒粉中（干辣椒放入鍋中小火烘焙，然后搗碎即可），倒入料酒拌勻。（目的是在倒入油的時(shí)候，避免油溫過(guò)高而焦煳，同時(shí)也能提升辣椒香氣）。干辣椒小火烘干，再搗碎4.鍋中倒入菜子油燒熱，倒入切碎的蔥、姜炸香，撈出，倒入絞成泥的蒜和洋蔥炸香，再放入芝麻炸出香味，倒入辣椒粉、香料粉攪拌均勻，小火熬制30分鐘即可。