我們先來(lái)分析一下瓶裝酒和小作坊原漿酒。只有經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒師按照真正的傳統(tǒng)工藝固態(tài)發(fā)酵釀造的酒才是好的原漿酒。瓶裝酒要想喝到最優(yōu)質(zhì)的純糧酒，價(jià)格必須高于300元。這還是指品牌白酒，野生品牌，山寨酒，想都別想是好酒。中國(guó)白酒是世界六大蒸餾酒之一。與威士忌、白蘭地等世界上其他蒸餾酒不同的是，它在釀造過(guò)程中使用了酒曲。
瓶裝酒和小作坊做的原漿酒哪個(gè)酒更好，你會(huì)選擇哪個(gè)酒？
我是一個(gè)傳統(tǒng)工藝釀酒人，也屬于小作坊，因此這個(gè)問(wèn)題與我息息相關(guān)。這個(gè)爭(zhēng)論由來(lái)已久，我愿做回答。我們首先分析一下瓶裝酒和小作坊原漿酒。市場(chǎng)上的瓶裝酒五花八門(mén)，各種品牌各種系列。有真正的糧食酒，也有三精一水勾兌的酒精酒。有高質(zhì)量的好酒，自然也有非常差的的賴酒。瓶裝酒主要分低端市場(chǎng)，中端市場(chǎng)和高端市場(chǎng)。低端市場(chǎng)的瓶裝酒，十幾元一瓶的，或者說(shuō)50元一瓶以下的酒，肯定不可能是純糧酒。
即便是七八十元的瓶裝酒，可能是糧食酒，但是一定不是酒廠最好輪次的酒，必定是伴生的質(zhì)量差一些的酒，而且不會(huì)貯藏也不會(huì)精心勾兌。瓶裝酒如果要喝到最好質(zhì)量的純糧酒，價(jià)格肯定要去到300元以上，這還是說(shuō)品牌白酒，野牌子，山寨酒，那想都別想是好酒。而小作坊的原漿酒肯定也分好壞。有些小作坊釀酒的人根本沒(méi)有什么經(jīng)驗(yàn)，就是憑著想賺白酒的錢(qián)買(mǎi)設(shè)備現(xiàn)學(xué)現(xiàn)賣(mài)，這樣開(kāi)始釀出的酒自然質(zhì)量不會(huì)特別好。
更有些人為了圖方便直接采用生料釀酒，只注重出酒率，卻忽略了酒的質(zhì)量。只有有豐富經(jīng)驗(yàn)的釀酒師傅按照真正傳統(tǒng)工藝固態(tài)法發(fā)酵釀造的酒，才是好的原漿酒。其中釀酒的環(huán)境，水等等都有很大影響。以我自己酒坊為例，我釀造白酒十多年，用真正的山泉水，選好糧，堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝每一步都扎扎實(shí)實(shí)，這樣釀造出的純糧酒自然是好酒，況且我們每一滴酒至少都要貯藏一年以上。
什么是原漿酒？原漿酒好喝嗎？
原漿酒顧名思義就是通過(guò)發(fā)酵蒸餾出來(lái)，不經(jīng)過(guò)任何勾兌工藝的原酒，也叫基酒。一般情況下我們喝的白酒都是經(jīng)過(guò)勾調(diào)的酒，那這種酒酒肯定不是真正的原漿酒，像一般的茅臺(tái)，五糧液，劍南春等名酒一般都是經(jīng)過(guò)勾調(diào)的，這些酒將不同批次，不同年份的酒按比例進(jìn)行勾調(diào)，經(jīng)過(guò)不斷的調(diào)整以后，最后達(dá)成自己的酒體風(fēng)格和獨(dú)特的酒質(zhì)，因此來(lái)成為消費(fèi)者喜愛(ài)的品牌。
酒特曲大曲二曲原漿有什么講究和區(qū)分？哪種爽口？
中國(guó)白酒是世界六大蒸餾酒之一，與世界上其他蒸餾酒比如威士忌白蘭地的釀造工藝不同，它在釀酒的過(guò)程中使用酒曲。根據(jù)使用的酒曲不同，大致分為大曲酒和小曲酒。什么是曲？這里的曲，是指酒曲，又寫(xiě)作酒粬，酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌，原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適宜釀酒的酒曲。酒曲上生長(zhǎng)有大量的微生物，及微生物所分泌的酶淀粉酶糖化酶和蛋白酶等，這些酶具有生物催化作用，可以加速將糧食中的淀粉蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖分氨基酸。
糖分再在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。酒曲類(lèi)別對(duì)于常喝白酒的人都知道，白酒中有一種曲，他的分類(lèi)有特曲大曲頭曲二曲酒，那么對(duì)于這幾個(gè)曲的區(qū)別您清楚嗎?按發(fā)酵貯存時(shí)間長(zhǎng)短命名,也叫做量質(zhì)定級(jí)。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存二年，大曲貯存一年，二曲貯存半年。曲酒是用大曲作糖化發(fā)酵劑的白酒的統(tǒng)稱，即曲酒;特曲是指特級(jí)的大曲酒，也就是特別好的大曲酒。
曲酒有三個(gè)不同的發(fā)酵階段，主發(fā)酵期是糧食邊糖化邊發(fā)酵，產(chǎn)生酒精;接著是生酸期，產(chǎn)生乳酸乙酸醋酸;最后是產(chǎn)香味期，生成酯類(lèi)及芳香族化合物等。頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱謂，也是發(fā)酵貯存時(shí)間長(zhǎng)短的命名，如特曲陳曲頭曲二曲等。酒粬一般寫(xiě)作酒曲，在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。
通俗的解釋，其實(shí)就是谷物發(fā)霉后的進(jìn)化。什么是大曲白酒？小曲酒是什么？酒曲有五種:麥曲、紅曲和麩曲。小曲主要用于黃酒和小曲酒的釀造，大曲用于蒸餾酒的釀造。從字面上看，大曲酒是由大曲酒制成的酒，小曲酒是由小曲酒制成的酒。它們之間最明顯的區(qū)別是所用的起始原料不同。有必要說(shuō)明一下酒曲材料。