6號(hào)高級(jí)醬香坤沙酒所以，當(dāng)你喝著一款醬香酒苦味過(guò)重，苦味太過(guò)出頭，說(shuō)明這并不是好的醬香酒，可以斷定是劣質(zhì)醬香酒或是假酒。為什么現(xiàn)在茅臺(tái)鎮(zhèn)很多醬香酒很便宜，都號(hào)稱茅臺(tái)鎮(zhèn)的純糧酒，真的好喝嗎，茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒的名聲主要壞在這個(gè)類型，我是一個(gè)純糧食酒釀酒人，經(jīng)常會(huì)遇到酒友提出這個(gè)問(wèn)題，為什么有的糧食酒有苦澀味呢。
1、純糧食酒為什么有苦澀味？
我是一個(gè)純糧食酒釀酒人，經(jīng)常會(huì)遇到酒友提出這個(gè)問(wèn)題，為什么有的糧食酒有苦澀味呢？根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)大概說(shuō)一說(shuō)。首先我們應(yīng)該知道，喝酒，特別是白酒，喝的就是白酒里與眾不同的各種刺激味蕾的味道，這些味道自然包含有酸甜苦辣，因此純糧食酒有微微的苦澀味是正常的，很多酒友更是覺(jué)得嘗出這一點(diǎn)苦澀味非常好。喝酒其實(shí)就像品味人生百態(tài)，少一味都有缺陷，就是這個(gè)道理，
但是當(dāng)然，稍有苦澀味是正常的，苦澀味太重，脫離其他味道而顯的鶴立雞群又是不行的。這個(gè)時(shí)候問(wèn)題肯定就出在了酒的品質(zhì)本身，是什么導(dǎo)致苦澀味那么重了，主要有幾個(gè)方面的原因，一是釀酒的糧食有質(zhì)量問(wèn)題，釀酒的糧食如果有腐爛，發(fā)霉變質(zhì)的現(xiàn)象，那么釀造出來(lái)的酒就會(huì)有比較重的苦澀味。這樣的酒質(zhì)量是不過(guò)關(guān)的，不能飲用，
一個(gè)是有可能是下曲的量沒(méi)有掌握好，導(dǎo)致酒的苦澀味比較重。這是釀酒工藝掌握的問(wèn)題，很多新開(kāi)始釀酒的會(huì)出現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題，說(shuō)到釀酒的工藝，還有一個(gè)可能就是在高溫蒸餾的時(shí)候，對(duì)火候的控制不到位，也會(huì)出現(xiàn)酒味苦澀的問(wèn)題。再一個(gè)就是釀造酒的水源問(wèn)題，水的好壞能直接決定酒的質(zhì)量，有些自來(lái)水釀酒的，或者其他一些水質(zhì)不好的水釀酒，都會(huì)出現(xiàn)酒質(zhì)苦澀。
2、雙十一在淘寶上買(mǎi)了瓶醬香酒，為什么喝著苦？
前段時(shí)間有個(gè)酒友跟我說(shuō)在淘寶上買(mǎi)了瓶醬香酒，喝起來(lái)很苦，問(wèn)我這是為什么？那我今天就來(lái)給大家講解一下，苦是味覺(jué)中最敏感的一個(gè)，許多人將其理解為不愉快的、銳利的或者無(wú)法接受的感覺(jué)?？辔兜拈撝蹬c其他味覺(jué)比較是最低的，苦味是由含有某些化學(xué)物質(zhì)的液體刺激引起的感覺(jué)。一般苦味在口味上較敏感，并且持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，經(jīng)久不散，
為什么白酒里會(huì)帶著苦味呢?白酒中產(chǎn)生苦味的生物堿類物質(zhì)，一般是由釀酒原輔料中帶入，通過(guò)蒸餾進(jìn)人酒中而引起苦味，引起白酒苦味的主要物質(zhì)有雜醇油、醛類、酚類化合物、硫化物、多肽、氨基酸、無(wú)機(jī)鹽等。第一類雜醇油：白酒中高級(jí)醇包括：異戊醇、異丁醇、正丙醇、正丁醇、仲丁醇、正戊醇等，而雜醇油則是上述物質(zhì)的混合體總稱，
異丁醇苦味極重，正丙醇較苦，正丁醇苦味小，異戊醇微帶甜苦味?？傮w來(lái)說(shuō)，含雜醇油高的酒苦味重，第二類醛類：糠醛含量高時(shí)有焦苦味，丙烯醛、二乙基羥醛、丁烯醛等苦味極重。第三類酚類化合物：根皮酚具有苦味，原輔料中單寧含量高時(shí)釀出的酒則會(huì)帶苦澀味，第四類硫化物：硫化物和生物堿具有苦味。第五類多肽和氨基酸：多數(shù)多肽是苦的，12種氨基酸中只有4種氨基酸沒(méi)有苦味，其余氨基酸都有苦味，
多肽和氨基酸是蛋白質(zhì)分解后的產(chǎn)物，所以含蛋白質(zhì)高的原料釀酒苦味重。第六類無(wú)機(jī)鹽：白酒在用降度過(guò)程如果使用水質(zhì)不好的純凈水，有可能帶入一些產(chǎn)生苦味的無(wú)機(jī)鹽，比如MgSO4，MgCl2及一些銨鹽，而白酒中苦味過(guò)重，其主要來(lái)源于原輔料不凈，原輔料選擇不當(dāng)或配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)，原因主要有以下幾個(gè)方面：(1)俗語(yǔ)說(shuō)“曲大酒苦”，酒曲用量過(guò)大，使糟醅升溫過(guò)猛，窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生多量的高級(jí)醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味；(2)庫(kù)房管理不善致使成品曲感染青霉，糧食感染雜菌，帶來(lái)霉苦味；(3)用糠量過(guò)大，糟醅升溫猛；(4)夏季氣溫高，投糧過(guò)大，使糟醅升溫過(guò)猛；(5)窖池管理不善，封窖泥開(kāi)口而感染雜菌特別是青霉菌，苦味物質(zhì)通過(guò)蒸餾進(jìn)入酒中；(6)環(huán)境衛(wèi)生沒(méi)做好，帶入雜菌，引起苦味；(7)現(xiàn)場(chǎng)糟醅未用完，堆積過(guò)久感染雜菌，帶來(lái)苦味；(8)蒸汽釀酒設(shè)備底鍋水甑間沒(méi)排干凈，帶來(lái)焦苦味。