首先，我們將這杯香氣醇厚的白酒定位為品質(zhì)上乘的白酒，怎么才能釀造出品質(zhì)上乘的白酒呢。大的酒廠，出酒多的酒廠，他的釀酒設(shè)備都是大型的，而且品種不同的酒也會(huì)在不同的釀酒車間生產(chǎn)的，酒的度數(shù)的高低也就是酒的先出后出的事了，比如二鍋頭，他就是第二次出來(lái)的酒，或者說(shuō)是第二鍋出來(lái)的酒，比如第二鍋出來(lái)的酒是60度，那么第一鍋出來(lái)的酒可能就是70度。
1、健康型白酒是如何釀出來(lái)的？
糧為酒之肉一般是將高梁玉米小麥大米糯米大麥?zhǔn)w麥青稞等糧食和豆類等不包括薯類與果蔬作為原蛀無(wú)霉變干燥適宜無(wú)異雜味無(wú)其他雜物2第二步制曲：曲為酒之骨制曲是釀酒過(guò)程中重要的環(huán)節(jié)縱觀世界各地各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史可發(fā)現(xiàn)有兩大類一類是以谷物發(fā)芽的方式利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生白酶將原料本身糖化糖份再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒米比如啤酒另一類用發(fā)霉的谷物制一成酒白酒釀造采用的就是第二種方式這個(gè)過(guò)程是將淀粉糖化一成葡萄糖第三步發(fā)酵窖池由于長(zhǎng)期持續(xù)發(fā)酵生一成的梄息微生物和香味物物質(zhì)上百種這些棲息微生物與香味又持繼不斷地往窖壁深入深透使窖泥微生物和乙酸乙酯等香味物質(zhì)日積月累不斷激活以：糟養(yǎng)窖養(yǎng)酒第四步裝甑：裝甄直接影響白酒的品質(zhì)在白酒釀造工藝中關(guān)系重大也是工藝要求最復(fù)雜的一道環(huán)節(jié)輕松勻薄準(zhǔn)平六個(gè)字就是裝甑難度概括五蒸餾蒸餾出的原酒原酒主要是指剛釀制出來(lái)的高度酒經(jīng)過(guò)發(fā)酵和蒸餾而成的高度糧食白酒主要以三大香型為主分別是醬香型濃香型清香型勾兌對(duì)說(shuō)的就是勾兌但需要強(qiáng)調(diào)的是這里說(shuō)的勾兌和通常意義上大家理解的三精一水的勾兌完全是兩碼事這里的勾兌是指允許用不同輪次和不同等級(jí)的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)去除雜質(zhì)協(xié)調(diào)香味降低度數(shù)便于消費(fèi)者飲用。
2、當(dāng)今白酒是如何生產(chǎn)的，純糧釀造成的，還是食用酒精勾兌的？白酒怎樣釀造出的口感最佳？
白酒從制造執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)上分為：固態(tài)法、固液法和液態(tài)法三類，固態(tài)法是指用糧食經(jīng)固態(tài)發(fā)酵和蒸餾之后而成的糧食酒，液態(tài)法指用食用酒精和水勾兌而成的“酒精酒”，固液法指摻和了糧食酒和酒精勾兌而成。純糧酒是以糧食為原料，經(jīng)過(guò)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀等工序，最后和水勾兌而成，要釀出口感好的酒，除了要選用無(wú)腐爛變質(zhì)、發(fā)霉蟲蛀的上好糧食做原材料外，用水也是關(guān)鍵，選用無(wú)污染的礦泉水、深井水以保證出酒的品質(zhì)。
3、糧食是如何變成白酒的？這種釀制方法是如何傳承下來(lái)的？
我是一個(gè)純糧食酒釀酒人，所以我能夠回答這個(gè)問(wèn)題，糧食變成一杯香氣醇厚的白酒，需要經(jīng)過(guò)復(fù)雜的工藝程序，聽我道來(lái)。首先，我們將這杯香氣醇厚的白酒定位為品質(zhì)上乘的白酒，怎么才能釀造出品質(zhì)上乘的白酒呢？首先需要選糧，糧為酒之肉，只有好糧才能釀造出好酒，什么是好糧呢？比如茅臺(tái)酒堅(jiān)持選用的本地糯高粱就是好糧。我們釀酒選用的糧食是本地小子黃玉米和有機(jī)紅纓子高粱（如下圖），
糧食的品種選好之后，在釀酒之前還需要挑選出那些發(fā)霉變質(zhì)的壞糧，保證純糧酒的質(zhì)量。其次要有好的水源，好山好水出好酒，水為酒之血，可以看出好的水源對(duì)釀酒是多么重要。傳統(tǒng)工藝釀造純糧酒，都是熟料發(fā)酵，那么就需要首先對(duì)糧食進(jìn)行蒸煮，充分的吸收水分，最后這些水分是要進(jìn)入酒里面的，因此水質(zhì)特別重要。一般我們說(shuō)釀酒水源首選山泉水（如下圖，我們酒坊釀酒采用的山泉水），其次深井水和河水，
自來(lái)水不行。蒸煮糧食后就需要將糧食攤涼下曲糖化，然后入缸發(fā)酵（如下圖，我們采用陶缸發(fā)酵），根據(jù)季節(jié)溫度不同，糖化和發(fā)酵的時(shí)間都不一樣，這些時(shí)間的把控需要一個(gè)釀酒師傅的經(jīng)驗(yàn)去完成。四時(shí)節(jié)氣自然溫度下發(fā)酵的糧食，其酒質(zhì)要比工業(yè)化控制溫度發(fā)酵的糧食出的酒質(zhì)好很多，這是一個(gè)很奇怪的事情，我暫時(shí)不知道原因，只能歸結(jié)為自然為大，
當(dāng)然糖化發(fā)酵說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，其操作程序也并非真的簡(jiǎn)單，翻，揚(yáng)，摸，嘗等等，時(shí)時(shí)刻刻需要監(jiān)察著糧食的狀態(tài)。糧食發(fā)酵好了就是入甑蒸餾取酒了（如下圖），蒸餾取酒也有很多說(shuō)頭，探氣上甑，掐頭去尾，看花摘酒等等都需要釀酒師傅的經(jīng)驗(yàn)去完成，可以說(shuō)蒸餾取酒是糧食變?yōu)榘拙频淖罱K程序了，因此對(duì)火候的掌控尤其重要，因?yàn)榭赡芤徊恍⌒?，一些雜質(zhì)，異味就跑進(jìn)酒里面去了。
