我國(guó)釀制白酒的歷史悠久，品種繁多，所制的名優(yōu)酒不少，比如以茅臺(tái)酒、雙溝酒、郎酒為代表的白酒，屬大曲酒類。那你知道白酒是怎樣釀出來(lái)的嗎？下面小編就給大家介紹下傳統(tǒng)白酒的釀制工藝。
傳統(tǒng)白酒釀制工藝
1、原料的處理。釀酒的純糧食原料都必須經(jīng)過(guò)一系列特定工藝的處理，主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變。
2、捆糧食和精碾或粉碎糧食。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，是淀粉充分被利用。
3、蒸煮。利用蒸煮使淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死細(xì)菌。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不黏。
4、冷卻。用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使熟的原料迅速冷卻，達(dá)到適宜微生物生長(zhǎng)的溫度。同時(shí)還可以起到會(huì)發(fā)雜味，吸收氧氣等作用。
5、淀粉糖化。原料冷卻后加入酒曲混合均勻，堆積糖化24小時(shí)，然后蓋上布匹或者麻袋。
6、入窖發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分.酸度.酒量.淀粉殘留量的變化。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36度~37度時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。
7、蒸餾取酒。利用水喝酒精沸點(diǎn)的不同，從原有的酒液中分離出來(lái)大量的含酒精的蒸汽。將這種蒸汽收入管道并進(jìn)行冷凝，就會(huì)與原來(lái)的酒液分開(kāi)，從而形成高度數(shù)的酒品。
8、酒的老熟和陳釀。新酒制成的酒品質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，所以新酒必須經(jīng)過(guò)特定環(huán)境的窖藏。經(jīng)過(guò)老熟和陳釀，醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化。
9、勾兌調(diào)味。勾兌調(diào)味工藝，是將不同種類的.陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品，按照一定比例，參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合.調(diào)整合校對(duì)的工藝。勾兌調(diào)味囊不斷獲得均衡協(xié)調(diào).質(zhì)量穩(wěn)定.風(fēng)格地道的酒品。
白酒的分類
1、按照原料分類：白酒使用的原料主要為高粱、小麥、大米、玉米等，所以白酒又常按照釀酒所使用的原料來(lái)冠名，其中以高粱為原料的白酒是最多的。
2、按照使用酒曲分類
?。?）大曲酒：是以大曲做糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)出來(lái)的酒，主要的原料有：大麥、小麥和一定數(shù)量的豌豆，大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成，例如瀘州老窖、老酒坊、紫砂大曲等。
?。?）小曲酒：是以小曲做糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)出來(lái)的酒，主要的原料有：稻米，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。
?。?）麩曲酒：是以麥麩做培養(yǎng)基接種的純種曲霉做糖化劑，用純種酵母為發(fā)酵劑生產(chǎn)出的酒，以發(fā)酵時(shí)間短、生產(chǎn)成本低為多數(shù)酒廠所采用，此類酒的產(chǎn)量也是最大的。
3、按照發(fā)酵方法分類
?。?）固態(tài)法白酒：在配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過(guò)程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，發(fā)酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等設(shè)備，多采用甑桶蒸餾。固態(tài)法白酒酒質(zhì)較好、香氣濃郁、口感柔和、綿甜爽凈、余味悠長(zhǎng)，國(guó)內(nèi)名酒絕大多數(shù)是固態(tài)發(fā)酵白酒。
?。?）液態(tài)法白酒：以液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒，發(fā)酵成熟醪中含水量較大，發(fā)酵蒸餾均在液體狀態(tài)下進(jìn)行。
4、按照香型分類
?。?）濃香型白酒：也稱為瀘香型、窖香型、五糧液香型，屬大曲酒類。其特點(diǎn)可用六個(gè)字、五句話來(lái)概括：六個(gè)字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。以糧谷為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、貯存、勾兌而成，典型代表有瀘州老窖、老酒坊、紫砂大曲等。
?。?）醬香型白酒：也稱為茅香型，醬香突出、幽雅細(xì)致、酒體醇厚、清澈透明、色澤微黃、回味悠長(zhǎng)。
?。?）米香型白酒：也稱為蜜香型，以大米為原料小曲作糖化發(fā)酵劑，經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵釀成。其主要特征是：蜜香清雅、入口柔綿、落口爽冽、回味怡暢。
?。?）清香型白酒：也稱為汾香型，以高粱為原料清蒸清燒、地缸發(fā)酵，具有以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，清香純正、自然諧調(diào)、醇甜柔和、綿甜凈爽。
?。?）兼香型白酒：以谷物為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、貯存、勾兌而釀制成，醬濃諧調(diào)、細(xì)膩豐滿、回味爽凈、幽雅舒適、余味悠長(zhǎng)。
?。?）鳳香型白酒：香與味、頭與尾和調(diào)一致，屬于復(fù)合香型的大曲白酒，酒液無(wú)色、清澈透明、入口甜潤(rùn)、醇厚豐滿，有水果香，尾凈味長(zhǎng)，為喜飲烈性酒者所鐘愛(ài)。
?。?）豉香型白酒：以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，半固態(tài)液態(tài)糖化邊發(fā)酵釀制而成。
?。?）藥香型白酒：清澈透明、香氣典雅、濃郁甘美、略帶藥香、諧調(diào)醇甜爽口、后味悠長(zhǎng)。
?。?）特香型白酒：以大米為原料，富含奇數(shù)復(fù)合香氣，香味諧調(diào)，余味悠長(zhǎng)。
?。?0）芝麻香型白酒：以焦香、糊香氣味為主，以焦香、糊香氣味為主，無(wú)色、清亮透明，口味比較醇厚爽口，是中國(guó)成立后兩大創(chuàng)新香型之一。
?。?1）老白干香型白酒：以酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽挺拔、諸味協(xié)調(diào)而著稱。
看完上述內(nèi)容，大家是否了解了白酒的釀制工藝呢？白酒做為餐桌上的傳統(tǒng)飲品，工藝獨(dú)特，歷史悠久，享譽(yù)中外，從古到今白酒在人們?nèi)粘Ｉ詈徒浑H應(yīng)酬中都扮演著重要角色。
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