有一些喜歡喝酒的朋友們同樣也喜歡釀酒，但是有的朋友說自己釀的酒和買的酒味道不一樣，有時候還能聞到臭味是怎么回事呢，在白酒中常見的怪味有，苦、辣、酸、澀、臭、油這六種，如果釀的酒有這些味道也是正常的，可能就是釀造的一些流程出現(xiàn)了問題，下面小編具體以高粱玉米酒為例，詳細(xì)的給大家介紹一下吧。
高粱玉米酒怎么有臭味
高粱玉米酒中產(chǎn)生臭味的物質(zhì)有硫化氫、硫醇、乙硫醚、游離氨、及高級醇類等。形成臭味較大的原因主要有如下幾點：
1．釀造過程中蛋白質(zhì)過剩，為產(chǎn)生大量雜醇油及含硫化合物提供了原料。比較常見的麥類原料在發(fā)酵時，由于蛋白含量高，氮源豐富，容易使微生物繁殖過快，酸度上升，同時對蛋白分解過度形成硫化物。
（這就要求對于麥類蛋白高的原料發(fā)酵時一定要注意發(fā)酵溫度控制，調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，建議大家使用蛋白分解能力、糖化、酒化能力比較協(xié)調(diào)穩(wěn)定的唐三鏡酒曲來進(jìn)行發(fā)酵）
2．發(fā)酵環(huán)境衛(wèi)生不好，雜菌大量入侵，也是形成臭味的重要原因。衛(wèi)生不好，雜菌大量入侵，如厭氧的硫化氫菌，生成硫化氫能力最強，能使酒醅又粘又臭，給酒中帶來極重的臭味。（這就需要我們注意環(huán)境衛(wèi)生，尤其是對于液態(tài)和半固態(tài)發(fā)酵工藝的釀酒師們，定期使用漂白粉、高錳酸鉀等清洗發(fā)酵設(shè)備顯得尤為重要）
3．蒸餾時出現(xiàn)大火大汽，使酒醅中含有的硫氨基酸在有機酸影響下產(chǎn)生大量硫化氫。與此同時，一些高沸點物質(zhì)如蕃薯酮也被蒸出，使酒臭味增大。
高粱、玉米、大米釀的酒哪個好喝？
1.高粱釀酒
高粱是我國廣泛種植的農(nóng)作物，因為高粱籽中含有大量釀酒需要的淀粉、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)非常重要的是高粱中還含有一定量的單寧，適量的單寧發(fā)酵有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率所以被廣泛應(yīng)用于釀酒。
高粱中含有的單寧在釀酒過程中會產(chǎn)生丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，這就可以增加白酒的芳香風(fēng)味，所以很多優(yōu)質(zhì)白酒都選用高粱和釀造。
高粱釀造的酒入口烈，回味綿軟并且具有獨特的香氣。
2.玉米釀酒
玉米在我國種植面積廣泛，是重要的糧食作物，也是重要的釀造原料之一，玉米的胚芽中脂肪含量高，發(fā)酵后易產(chǎn)生邪雜味(即玉米味)，有經(jīng)驗者釀酒都會做熟料，熟料固態(tài)發(fā)酵，空氣中眾多的生物參與反應(yīng)生成眾多微量成分，能有效中和這種邪雜味，從而釀制出更加美味香甜的玉米燒。
因為玉米淀粉結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅硬所以難以蒸煮，出酒率不及高粱，
玉米含植酸多，在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促進(jìn)甘油(丙三醇)的生成，多元醇具有明顯甜味。后者可促進(jìn)甘油的形成，因而玉米酒較酵甜。
3.大米釀酒
大米中的淀粉含量是比較高，蛋白質(zhì)和脂肪含量比較少，非常利于低溫緩慢發(fā)酵。
以大米為原料發(fā)酵，用白酒制作設(shè)備蒸餾出來的成品酒酒質(zhì)較純凈、雜味少，這也是為什么有“大米醇”一說的原因。
當(dāng)然釀酒的原料不僅僅是上面這三種還有其他的原料，同時酒的好壞和風(fēng)格特點，是多方面因素造成的，忽略或者強調(diào)某一點都是不客觀的，因此，評價或者選擇一款好酒還是需要從實際出發(fā)，多品嘗，細(xì)分辨，多交流才行。
至于哪種原料釀造的酒更好喝呢?這是一個“仁者見仁智者見智”的問題，適合自己的就是最好的!
為什么我國名酒基本都是高粱酒，很少有玉米酒
我國的白酒，所用材料基本是高粱、玉米、小麥等谷物原料，俄羅斯的伏特加原料是谷物或者馬鈴薯；威士忌的原料一般是大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等，白蘭地的原料主要是以葡萄為主的水果類；金酒的原料基本是大麥芽、杜松子......
綜合可知，釀酒所用的材料，要么是富含淀粉要么是富含糖分，因為釀酒的化學(xué)變化基本就是 淀粉→糖→酒精。
不同于西方國家大量采用水果釀酒，我國自古以來釀酒的材料都是谷物居多。
高粱是我國最早栽培的禾谷類作物之一，用高粱釀酒的歷史十分久遠(yuǎn)，高粱酒的體系發(fā)展基本形成了比較成熟的體系，很多知名的白酒都是以高粱為原料；
但玉米源起于中南美洲，基本是在明朝中后期才傳入我國，在之后的兩百多年時間里迅速成為了我國人民的主糧之一，用玉米釀的名酒比較少，基本分布在西南和東北地區(qū)。
從口感體驗對玉米酒和高粱酒做對比
玉米酒的特點在于“甜”，玉米酒外觀呈黃色，澄清透明，無雜質(zhì)異物，酒味醇香，味道甘甜。
但玉米的胚芽中脂肪含量高，發(fā)酵后易產(chǎn)生邪雜味(即玉米味)，如不對玉米進(jìn)行脫胚處理而直接粉碎做生料，會因酒醅與酒曲發(fā)酵不充分而產(chǎn)生一定的水臭味。
高粱酒的特點則是“香”，用高粱釀的好酒，口感烈而不辣，回甜綿軟，具有獨特的香氣；而且高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外，更主要的是高粱籽中含有一定量的單寧。適量的單寧對發(fā)酵有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，又能增加白酒的芳香風(fēng)味。而不同工藝、酒窖、酒曲的搭配賦予了高粱酒各具特色的香氣，從而形成了各地別具特點的香型白酒，這是玉米酒所無法比擬的。
小編提示：大家在自己釀造酒得時候一定要注意衛(wèi)生問題，一定要密封瓶口，這樣才能避免一些灰塵細(xì)菌進(jìn)入到酒中，對于一些有奇怪味道的酒還是盡量用作它用，不要繼續(xù)食用了。
