什么是煎酒？煎酒是滅菌的俗稱，因過去采用將生黃酒裝在錫壺中煎熟的方法，而得名。煎酒的目的主要有四個：有利于黃酒的生物穩(wěn)定性；促使酒中蛋白質(zhì)及其他膠體等熱凝物凝固而色澤清亮，從而提高黃酒的非生物穩(wěn)定性；使醛類等不良成分揮發(fā)；促進黃酒的老熟，生舊酒的雜味而改善酒質(zhì)，那如何煎酒呢？我們一起來看一看。
怎么煎酒
1.掌握煎酒溫度和時間
煎酒的溫度大多為85~90℃，就酒的種類而言：凡酒精含量較高、糖度較低的黃酒較高的溫度；對糖度較高的黃酒，則采用較低的煎酒溫度，因為在較高的溫度下，糖與氨基酸生成的類黑精量也增多。煎酒的時間與煎酒的溫度、酒精含量較高，則煎酒的時間可較短；反之，則需要適當延長煎酒的時間。
2.煎酒的操作步驟
為數(shù)不多的小廠，將幾十壇生酒堆在大石板屋內(nèi)或大木桶內(nèi)，通過蒸汽進行煎酒；大多數(shù)廠則使用列管式熱交換器或薄板式熱交換器進行煎酒。具體操作為：經(jīng)棉餅過濾機過濾后的酒液，輸入高位槽，利用位差流入列管式熱交換器進行滅菌，或流入置于薄板式熱交換器前的生酒貯桶，桶內(nèi)由浮球閥自動控制液位。如果設(shè)置預(yù)熱器，則酒液可先進入預(yù)熱器，再經(jīng)滅菌器滅菌后趁熱裝壇貯存。
我們?yōu)槭裁匆寰颇兀?/p>
?、佟⑼ㄟ^加熱殺菌，使酒中的微生物完全死亡。破壞殘存酶的活性，基本上固定黃酒的成分（防止成品酒的酸敗變質(zhì)）；
?、凇⒃诩訜釟⒕^程中，加速黃酒的成熟，除去生酒雜味，改善酒質(zhì)；
?、?、利用加熱過程促進高分子蛋白質(zhì)和其他膠體物質(zhì)凝固，使黃酒色澤清涼，并提高黃酒的穩(wěn)定性。
煎酒溫度如何選擇？
目前各廠的煎酒溫度均不相同，一般在85℃左右。
煎酒溫度與煎酒時間、酒業(yè)PH值和酒精含量的高低都有關(guān)系（如煎酒溫度高，酒液ph值低，酒精含量高，則煎酒所需的時間可縮短，反之，則需延長）。
煎酒溫度高，能使酒的穩(wěn)定性提高，但隨著煎酒溫度的升高，酒液中的尿素和乙醇會加速形成有害的氨基甲酸乙酯，據(jù)測試，氨基甲酸乙酯主要在煎酒和貯存過程中形成（煎酒溫度愈高，煎酒時間愈長，則形成氨基甲酸乙酯愈多）。
同時，由于煎酒溫度的審改，酒精成分的揮發(fā)損耗加大，糖和氨基化合物反應(yīng)生成的色素物質(zhì)增多，焦糖含量上升，酒色會加深。
因此，在保證微生物被滅殺的前提下，適當降低煎酒溫度是可行的。
這樣，可使黃酒的營養(yǎng)成分不至破壞過多，生成的有害副產(chǎn)物也可減少，日本清酒僅在60℃下殺菌2~3小時。
我國黃酒的煎酒溫度普遍在83~93℃。要比清酒高得多。在煎酒過程中，酒精的揮發(fā)損失為0.3~0.6%，揮發(fā)出來
的酒精蒸汽已經(jīng)收集、冷凝成液體，稱作“酒汗”。酒汗香氣濃郁，可用作酒的勾兌或甜型黃酒的配料。
來源：網(wǎng)絡(luò)
