根據(jù)酒精含量，酒分為高度和低度，行業(yè)內(nèi)通常把41度及其以上的白酒，稱為高度酒；41度以下的白酒，稱為低度酒，但是熟知如何釀造酒的都知道蒸餾過的酒度數(shù)都非常高需要降低度數(shù)，那如何降度呢？
低度酒是怎么來的？
解放初期，白酒實行專賣管理，那會還沒有低度酒概念。
我國傳統(tǒng)生產(chǎn)的白酒，酒精含量一般在60度左右，個別高達65度以上。
1951年出版的《專賣事業(yè)教材》明確規(guī)定：“專賣機構(gòu)批發(fā)酒度為62度，零售酒商售酒規(guī)定為60度，不得減低度數(shù)，違者私酒論”。
由此可見，往酒里摻水降度屬于違法行為。
1952年，第一屆評酒會：山西汾酒65度，貴州茅臺酒55度，西鳳酒65度，老窖大曲65度。
1963年，第二屆評酒會：五糧液60度，古井貢酒65度，瀘州老窖特曲60度，全興大曲59度，茅臺酒55度，西鳳酒65度，汾酒65度，董酒60度。
前兩界評酒會，中國名酒大多在55度以上。
在那個物資匱乏的年代，白酒可以算是輕奢產(chǎn)品，一直供不應(yīng)求。
五六十年代，各地開展多次代用原料釀酒試點，菝葜根、伊拉克蜜棗、甜菜、薯類都拿來做釀酒實驗，主要就為節(jié)約糧食、擴大產(chǎn)量。
七十年代中期，國家提出發(fā)展低度酒，此舉可謂一舉多得：
1、節(jié)約糧食
2、與國際接軌，方便出口創(chuàng)匯
3、可以提高企業(yè)經(jīng)濟效益
4、有利于身體健康
可以提高企業(yè)經(jīng)濟效益，這一條極大提高了酒企積極性。1975年，張弓酒廠38度張弓酒研制成功，拉開白酒低度化序幕。
1979年，第三屆評酒會，39度雙溝特液被評為國家優(yōu)質(zhì)酒，這是低度酒第一次獲此殊榮。
1984年，第四屆評酒會，獲得國家優(yōu)質(zhì)酒的濃香型曲酒有6個，低度白酒占4個。
1985年，低度酒（包括啤酒、黃酒、葡萄酒）比重從五十年代的20%上升到60%，人們飲酒習慣已經(jīng)發(fā)生很大變化。
1987年“三部一委”在貴陽召開釀酒工作會議，“優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗”成為白酒發(fā)展方針。
1988年，第五屆評酒會開始，為響應(yīng)部委號召，這屆有個新規(guī)定，參賽酒樣必須在55度以下，所有名優(yōu)白酒都開始推出降度產(chǎn)品。
這一屆低度白酒參評樣品128個，14個被命名為國家名酒，26種被評為國家優(yōu)質(zhì)酒。
那一屆茅臺酒從55度變成53度，幸虧當年沒有互聯(lián)網(wǎng)，否則那些吹噓53度是白酒最佳度數(shù)的人會更忙，因為還得去篡改歷史。
1989年開始，各大名酒經(jīng)典度數(shù)才陸續(xù)出現(xiàn)。
高度酒怎么降度
高度酒如何變成低度酒？專業(yè)詞匯叫“加漿”，說白了就是“兌水”。聽起來似乎很簡單，實際上是個技術(shù)含量很高的活。
純糧原酒加水（處理之后的純凈水），會導致溶于酒精不溶于水的高級脂肪乙酸等風味物質(zhì)析出，因此酒水會變渾濁。
這時就需要使用冷凍、過濾等手段進行處理。
雖然過濾吸附劑有很多種，但除去析出物的同時，會降低酒中酸、酯含量。隨著酒精含量的降低，酒體會顯的淡薄，甚至有水味。
所以說，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低度酒，必須用發(fā)酵周期更長（酸，酯含量高）的優(yōu)質(zhì)基酒。
在解決基酒質(zhì)量、水的質(zhì)量、除濁過濾之后，勾兌調(diào)味就成為重中之重。
如何去除水味？如何保持后味？如何讓酒體低而不淡？這都是難題。
低度酒在降度前、澄清后、裝瓶前都要細致調(diào)味，調(diào)味酒的用量比同樣基礎(chǔ)酒的高度酒要高很多。
總而言之，低度酒的生產(chǎn)工藝遠比高度酒要復雜。
從工藝看，純糧固態(tài)高度酒和低度酒，沒有高低貴賤之分，只是口感上的差異；從健康角度看，低度酒還略勝一籌。
來源：網(wǎng)絡(luò)
