果酒是日常生活中常見的飲品，深受消費者的青睞，有著很好的飲用價值。不過，除了買果酒喝外，許多朋友更喜歡在家里自己釀造果酒，只要經(jīng)過破碎、榨汁、發(fā)酵等工藝，果酒便可釀造成功，同時還可以在不同季節(jié)釀造不同果酒，何樂而不為。那么，果酒怎么怎么調(diào)呢？
果酒怎么調(diào)
1.工藝流程：鮮果→分選→破碎、除?！麧{→分離取汁→澄清→清汁→發(fā)酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調(diào)配→過濾→成品。
2.原料選擇：釀造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以獼猴桃、楊梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草梅等較為理想。選取時要求成熟度達到全熟透、果汁糖分含量高、酸度比較適宜、果香濃郁且無霉?fàn)€變質(zhì)、無病蟲害。推薦閱讀：白果酒的制作方法及功效與作用
3.SO2的添加：容易氧化的水果原料，在破碎時添加一防止褐變，不易氧化褐變的在破碎前后加均可。其添加量根據(jù)果汁（漿）的pH值來定。推薦閱讀：百香果用多少度的酒泡，百香果酒要泡多久
4.調(diào)糖：如果原料含糖量達不到成品酒的酒度要求，需要對果汁（漿）的含糖量進行調(diào)整，一般使用糖進行調(diào)整，在酵母開始發(fā)酵時加，用果汁把糖溶解后再添加。
5.調(diào)酸：在釀造時，果汁（漿）pH在3.0-3.8之間，酸分不足可用檸檬酸，過高時用中性酒石酸鉀中和。
6.酵母：根據(jù)水果和酒的特點選擇合適該果酒釀造的專用酵母。可以使用培養(yǎng)酵母液可使用活性干酵母。
7.發(fā)酵管理：果汁（漿）發(fā)酵溫度一般控制在18-25℃之間。每種水果的最適發(fā)酵溫度不同，具體的要根據(jù)原料的特征及成品酒的要求來定。發(fā)酵期間應(yīng)該每天測定該發(fā)酵果汁含糖量和溫度。
8.陳釀：一般在15℃下陳釀。
9.澄清：先將皂土用60-70℃的水浸泡24h，加入澄清的果酒配成5%-10%的懸浮液，邊攪拌邊加到酒中，加完后攪拌20min，24h后再攪拌一次，靜止澄清。檢查酒液，澄清良好時用硅藻土過濾機過濾。也可以用單寧-明膠法進行澄清。
10.冷凍：果酒冷凍的目的在于加速冷不溶性物質(zhì)的沉淀析出提高果酒的穩(wěn)定性。將果酒降溫至酒液冰點以上0.5-1℃，酒樣中的水分子冷凍結(jié)冰，酒樣中的有機酸鹽濃度相對提高，從而有機酸鹽結(jié)晶的可能性，保持1周左右。
11.灌裝：12%以上的干酒用無菌灌裝，補加SO2，未來防止氧化可添加維生素C，對于低度酒或甜型用灌裝后巴氏殺菌或熱灌裝。
果酒有哪些種類?
按釀造方法和產(chǎn)品特點不同，果酒分為四類：
1.發(fā)酵果酒：用果汁或果漿經(jīng)酒精發(fā)酵釀造而成的，如葡萄酒、蘋果酒。根據(jù)發(fā)酵程度不同，又分為全發(fā)酵果酒與半發(fā)酵果酒。
半發(fā)酵果酒：果汁或果漿中的糖分部分發(fā)酵。
全發(fā)酵果酒：果汁或果漿中的糖分全部發(fā)酵，殘?zhí)?%以下。
2.蒸餾果酒：果品經(jīng)酒精發(fā)酵后，再通過蒸餾所得到的酒，如白蘭地、水果白酒等。
3.配制果酒：將果實或果皮、鮮花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加糖、香精、色素等食品添加劑調(diào)配而成。
4.起泡果酒：酒中含有二氧化碳的果酒。小香檳、汽酒屬于此類。
果酒的鑒別方法：
1、果酒香氣鑒別——果酒一般應(yīng)具有原果實特有的香氣，陳酒還應(yīng)具有濃郁的酒香，而且一般都是果香與酒香混為一體。酒香越豐富，酒的品質(zhì)越好。
2、果酒清晰度鑒別——果酒具有光澤，無懸浮物、沉淀物和混濁現(xiàn)象。
3、果酒色素鑒別——果酒應(yīng)該是天然色素，添加了人工色素的酒只需要在酒杯里放入幾張紙巾，酒變清了帶便添加人工色素，顏色不變代表為天然。
4、果酒外觀鑒別——應(yīng)具有原果實的真實色澤，酒液清亮透明，具有光澤，無懸浮物、沉淀物和混濁現(xiàn)象。
5、果酒滋味鑒別——應(yīng)該酸甜適口，醇厚純凈而無異味，甜型酒要甜而不膩，干型酒要干而不澀，不得有突出的酒精氣味。
6、果酒酒度鑒別——我國國產(chǎn)果酒的酒度多在12～18度范圍內(nèi)。
以上就是有關(guān)果酒的知識介紹。果酒按照釀造方法的不同，可分為四類，即發(fā)酵果酒、蒸餾果酒、配制果酒以及起泡果酒，不同的果酒的特點都不相同。果酒香氣、果酒清晰度、果酒色素以及果酒外觀、果酒滋味和果酒酒度都是鑒別果酒的辦法，廣大酒友們可以根據(jù)自身的實際情況來進行選擇。
來源:網(wǎng)絡(luò)
