如果我們評(píng)價(jià)一個(gè)白酒的好壞，不僅僅是從它的口感，也會(huì)從它的香味進(jìn)行評(píng)價(jià)。那么什么白酒是最香的呢？其實(shí)不論是醬香型、濃香型，都是經(jīng)過了陳放之后才會(huì)發(fā)出迷人的香味，今天小編就給大家詳細(xì)介紹一下什么樣的白酒是最香的。
什么白酒最香
百年陳酒十里香”，是說經(jīng)過陳放多年的酒老熟香味濃郁甜味甘醇，飲時(shí)才能清口甘爽回味悠長。河北省平山縣出土的一座戰(zhàn)國時(shí)期的墓葬中，出現(xiàn)了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其中一只酒壺里面的酒是翡翠綠色，酒色清澈透明，如同現(xiàn)在的竹葉青酒；另一只壺里的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無與倫比的。
不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個(gè)月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。我國勞動(dòng)人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗(yàn)。他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個(gè)變化過程就是酒的陳化。但這種化學(xué)變化的速度很慢，需要的時(shí)間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時(shí)間。
馥郁香型白酒
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?、俨捎梦寮Z配方，高粱為主占40%，余下為大米、糯米、小麥、玉米，除玉米粉碎外，其余四種全為整粒糧食使用。同時(shí)需高溫泡糧，清蒸原料，要求裂口率為90%以上，干爽，熟而不膩，內(nèi)無生心。
?、谛∏嗑腔?；將蒸好的原料出甑平鋪于涼席上，翻拌降溫至28-32℃，均勻下曲5-6%（根霉曲），翻拌降溫至26-30℃進(jìn)入糖化箱。
?、鄞笄湓惆l(fā)酵，泥窖增香；將經(jīng)過蒸餾的酒醅出甑，放置在涼席上，降溫至入窖溫度，加入經(jīng)培菌的料醅，再撒入20-22%的大曲粉，拌勻，入池發(fā)酵50天。
?、苣嘟寻l(fā)酵：采用湘西優(yōu)質(zhì)黃土筑成的泥窖，使其產(chǎn)生濃郁的符合香氣。
?、菰锨逭羟鍩?，排除生料味。
?、薅囱▋?chǔ)藏：將生產(chǎn)出的特優(yōu)酒、優(yōu)級(jí)酒、普通酒裝入陶壇，置于洞穴儲(chǔ)藏3年以上，方可使用，儲(chǔ)存溫度15-20℃，相對(duì)濕度90%以上。
?。ǘ┫阄短卣?br> ?、?a href="/pinpai/jiugui/">酒鬼酒中已酸乙酯與乙酸乙酯含量接近，達(dá)到100-170mg/100ml。
②四大酯的比例關(guān)系為已酸乙酯：乙酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯=1：1.14：0.57：0.19
?、劬乒砭朴袡C(jī)酸含量高，高達(dá)200mg/100ml
?、芫乒砭聘呒?jí)醇、乙縮醛含量較高
⑤私甲基吡嗪含量相當(dāng)高，呈現(xiàn)醬陳味
小編總結(jié)：就越陳越好是散發(fā)香味的有利條件 ，經(jīng)過這樣的一種步驟可以提煉香味減少雜質(zhì)，酒香濃厚，顏色清澈透明。
