相信大家喝了這么多的酒對酒都頗有一些了解。那么大家可能知道白酒什么 品牌,白酒有什么種類,白酒有什么香型，還有白酒是怎么釀造的，但是大家知道什么白酒是固態(tài)酒嗎，聽上去是不是很新穎呢，下面由小編來為大家介紹一下什么是固態(tài)酒。希望對大家有所幫助。
什么白酒是固態(tài)酒
固態(tài)發(fā)酵一般都有固定的發(fā)酵場地或——窖池，窖池有石窖、泥窖等，也有用大缸進(jìn)行發(fā)酵的，總之是要創(chuàng)造一個適宜微生物發(fā)酵的半封閉場所，這個場所需要保持適宜的溫度、濕度，從而為微生物的繁殖和生長創(chuàng)造條件。
發(fā)酵的流程一般是蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、取酒，整個生產(chǎn)過程中糧食都是固態(tài)基質(zhì)形態(tài)。在固態(tài)發(fā)酵釀酒的過程中，糧食里的淀粉分解糖化之后變成了酒精，而糧食里的脂肪分解為脂肪酸之后，轉(zhuǎn)化成了脂肪酸酯和有機(jī)酸，糧食里的蛋白質(zhì)則分解為氨基酸再轉(zhuǎn)化為醇類、醛類、酮類和含氮化合物。這些物質(zhì)組合起來，就成了固態(tài)法白酒。
固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的白酒，因為在釀造過程中除了糧食和酒曲，沒有其他的添加物，這種方法得到的酒，才保留了酒最醇厚的風(fēng)味，口感和品質(zhì)都是各種酒里最好的，是最純正的糧食酒。
但是，固態(tài)釀造的出酒率比較低，古來就有三斤糧食一斤酒的說法，而且受制于窖池等規(guī)模的限制，固態(tài)法白酒生產(chǎn)成本高，年常量很難擴(kuò)大，所以，現(xiàn)在還堅持用固態(tài)法釀酒的商家，是很“傻”不懂“變通“的不合格商人，可是正是因為有這樣不合格的商人，固態(tài)釀造的糧食酒才逐漸成了越來越多人的追求。
液態(tài)酒和固態(tài)酒的區(qū)別
一是固態(tài)法白酒。用純糧食在窖池里發(fā)酵，呈固態(tài)，故名。這也是傳統(tǒng)釀造法。糧食的主要成分是淀粉，微生物(酒曲)把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，把糖轉(zhuǎn)化為酒精。糧食還含有脂肪、蛋白以及很多種微量的其他有機(jī)成分，它們或被微生物轉(zhuǎn)化，或與酒精反應(yīng)，或者相互反應(yīng)，生成幾百種有機(jī)分子。一瓶固態(tài)法白酒，酒精和水占98%，幾百種有機(jī)分子占2%。酒的優(yōu)劣，不決定于那98%，只決定于這2%。這2%中，最重要的是酯類。酯類分子有大有小，酯類大分子是這樣產(chǎn)生的:微生物把脂肪轉(zhuǎn)化為脂肪酸，再轉(zhuǎn)化為脂肪酸酯。脂肪酸酯不溶于水，溶于酒精，酒精度高則溶解度高，酒精度低則溶解度低。一瓶固態(tài)法白酒，脂肪酸酯大分子溶在酒精里，所以酒是無色的，如果兌水，酒精度降低，則脂肪酸酯大分子析出，于是呈白色渾濁。這是鑒定固態(tài)法白酒最簡單有效的方法。
二是液態(tài)法白酒。以富含淀粉、糖類的原料，再加曲、加水發(fā)酵，呈液態(tài)，故名。其發(fā)酵產(chǎn)物基本是酒精，其他有機(jī)分子微乎其微。食用酒精企業(yè)也是這樣發(fā)酵的，所以國家標(biāo)準(zhǔn)允許白酒企業(yè)直接利用食用酒精。因為食用酒精不含其他有機(jī)分子，所以國家標(biāo)準(zhǔn)又允許勾兌香精以改善口感。勾兌的香精都是小分子，在酒精中的溶解度很高，有的甚至也溶于水，所以，液態(tài)法白酒兌水后不會有析出，不會呈現(xiàn)白色渾濁。
三是固液法白酒。30%固態(tài)法白酒+70%液態(tài)法白酒。但是絕大多數(shù)酒企加的固態(tài)法白酒都不夠30%，即便加夠，對水也僅呈現(xiàn)微微淺藍(lán)。
固態(tài)酒和液態(tài)酒哪個好
白酒生產(chǎn)固態(tài)發(fā)酵工藝是傳統(tǒng)工藝，其生產(chǎn)過程是：糧食-粉碎-蒸料-攤涼(同時拌入曲粉)-入窖(缸)密閉發(fā)酵-出料-蒸餾-陳釀-勾兌-儲存-包裝-成品。
固態(tài)發(fā)酵工藝發(fā)酵時間長，酒曲中微生物種類多，發(fā)酵后產(chǎn)生的香味物質(zhì)也多，酒體豐滿、醇香，口感好，也就是說脂肪和蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化率高，相對淀粉轉(zhuǎn)化率低，這個道理好比總重一定，車上拉的東西重了，車自身的重量就要減少。那為了充分把有機(jī)質(zhì)萃取出來，需要多次發(fā)酵、多次蒸餾，釀造的周期就比較長。
白酒生產(chǎn)液態(tài)發(fā)酵工藝是新工藝，與工業(yè)化酒精發(fā)酵生產(chǎn)工藝幾乎一樣。其生產(chǎn)過程是：糧食-粉碎-加水-蒸煮-加入糖化酶和酵母菌-入罐密閉發(fā)酵-蒸餾-勾兌調(diào)香-儲存-包裝-成品。
液態(tài)發(fā)酵工藝發(fā)酵時間短，淀粉轉(zhuǎn)化率高，酒精產(chǎn)量高。但因為微生物種類單一，發(fā)酵后除了酒精外，基本沒有其他的香味物質(zhì)，也就是脂肪和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率低。這就好比空車?yán)p貨，速度是快了，但是營養(yǎng)成分沒有了，產(chǎn)品口感寡淡，刺激感強(qiáng)。雖說可以后期用人工配制的香精香料進(jìn)行調(diào)香，滿足人們的口感要求，但是對人體有益的有機(jī)質(zhì)，是沒有辦法彌補(bǔ)的。
讀了小編的文章以后會不會覺得恍然大悟呢，原來酒也是分態(tài)的。大家是喜歡喝固態(tài)久酒一些，還是喜歡喝液態(tài)酒一些呢，其實市面上大部分都是固態(tài)酒，因為好酒才能長存于世嘛。你們喝過什么好的固態(tài)酒呢？
