葡萄酒的二次發(fā)酵是指蘋果酸-乳酸發(fā)酵，主要是通過細(xì)菌的活動(dòng)將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸。這個(gè)發(fā)酵步驟普遍運(yùn)用于紅葡萄酒的發(fā)酵中，因此通常發(fā)生在酒精發(fā)酵之后，所以被稱為“二次發(fā)酵”。
那么為什么要進(jìn)行二次發(fā)酵呢？在葡萄汁的發(fā)酵完成之后得到的是初釀葡萄酒，口感艱澀，酒味濃烈，酸度頗高，容易讓人喝醉，需要經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵后才能使口感變得更加柔順。蘋果酸乳酸發(fā)酵（以下簡(jiǎn)稱“乳酸發(fā)酵”）的過程，實(shí)際上就是將葡萄酒中的蘋果酸（Malicacid）經(jīng)發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化成乳酸（Lacticacid）以及二氧化碳的過程。因?yàn)樘O果酸的刺激性非常強(qiáng)，而乳酸會(huì)柔和許多，酸度也相應(yīng)低很多，所以進(jìn)行乳酸發(fā)酵的意義也正是為了改良、優(yōu)化葡萄酒口感，并初步分解一些雜醇類物質(zhì)，減少對(duì)人體的危害。
另外需要注意的是，自釀葡萄酒在啟動(dòng)二次發(fā)酵過程時(shí)，發(fā)酵罐需要密封。乳酸發(fā)酵的啟動(dòng)條件非?？量蹋话慵彝タ赡軣o法滿足這樣的條件。二次發(fā)酵時(shí)要注意一定要將容器裝滿，以便盡量排出容器內(nèi)的空氣，另外還需要采用帶有單通氣閥門的容器或者可以進(jìn)行水密封的容器。在乳酸發(fā)酵的過程中會(huì)有部分二氧化碳?xì)怏w產(chǎn)生，而且第一階段的酒精發(fā)酵過程可能并沒有完全結(jié)束，仍然會(huì)有二氧化碳產(chǎn)生，所以在乳酸發(fā)酵的過程中，要求容器具有單通氣閥門，這樣可以及時(shí)將容器中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w排除，防止爆炸，同時(shí)也可以防止空氣直接同葡萄酒接觸，防止葡萄酒被氧化。如果條件不允許，可以采用完全密封的容器，但是需要定期進(jìn)行排氣，以免發(fā)生爆炸。
