對于白酒的選擇一般會選擇較長時(shí)間比較長，口感較好的白酒，對于喜歡收藏白酒的酒友來說，如果白酒窖藏時(shí)間越長則它的價(jià)格越高價(jià)值也越大。為什么白酒放的時(shí)間越長反而會越陳越香，其實(shí)在放置時(shí)間有一個(gè)成化的過程，在放置過程中還有醛類和硫化氫等難聞氣味會被揮發(fā)掉，但是說到喝酒,一些細(xì)心地朋友就發(fā)現(xiàn)酒中會含有一股曲子味。這是什么原因引起的呢?下面小編就來帶大家了解一些這方面的知識。
什么白酒有曲味
一、白酒有酒曲味
常常有人問，純糧散酒蒸餾出來有很重的酒曲味，是什么原因以及如何處理，那么、如果蒸餾出來的酒，酒曲味比較重，這個(gè)味道一般是低于40度的酒和尾酒比較突出，這個(gè)時(shí)候，我們可以把蒸出來的白酒進(jìn)行二次復(fù)蒸，得到高于40度以上的酒，就可以淡化這個(gè)味道。第二個(gè)就是：有些酒曲的曲味重，可以試著換一種酒曲去發(fā)酵，選擇曲味沒有那么重的酒曲會好很多。其實(shí)曲味重不重，喝不喝得慣，還是得看個(gè)人喜愛的口感，有些人就是喜歡喝曲味重的酒，這個(gè)誰都說不準(zhǔn)！
如何去除白酒中的曲子
白酒中有曲子味道屬于正?，F(xiàn)象。一般情況不需要去除。
良好的酒曲，賦予白酒香味物質(zhì)，酒曲質(zhì)量問題，也會帶給白酒中，所以釀酒使用的酒曲一定要把關(guān)好。
說到曲子味,相信細(xì)心地朋友已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了,采用酒曲釀酒的那些酒水一般會含有些微的曲子味。而且只有真正的傳統(tǒng)釀造的白酒才會有曲子味,如果采用食用酒精勾兌而成的白酒是不會有曲子味的。眾所周知,白酒發(fā)酵都用酒曲的,所以曲子味要想完全去除不太可能,只能淡化,淡化方法主要有兩個(gè),一個(gè)是釀造上掐頭去尾,一個(gè)是儲存商采用陶缸。
當(dāng)然,如果你覺得這種曲子味道不好,可以換一種好一點(diǎn)的曲子呀。曲味還可以通過勾兌的方式減輕,但是沒法消除。
酒曲到底是指什么
一、麥曲
最先出現(xiàn)的曲是麥曲，是用來釀黃酒的。麥曲的制作原料有很多，有的會用谷粒發(fā)霉、有的用大麥發(fā)霉、有的用小麥發(fā)霉。
麥曲的微生物只是附在谷物的表面，微生物的含量很有限，所以糖化率和酒化率都不高。古人用麥曲釀酒，會非常廢料，并且釀出來的酒度數(shù)不高。
使用麥曲釀制黃酒，整個(gè)釀制過程很慢，因?yàn)橐⑸锫l(fā)生作用。黃酒的發(fā)酵時(shí)間為冬季的兩個(gè)月到春季的一個(gè)月不等。
二、小曲
很多南方人會在自己家里釀酒，所用酒曲便是小曲，一般被稱為“酒藥”。之所以叫小曲是和大曲相對而言的，小曲的體積很小，一般只有幾克或者幾十克。而大曲的體積則很大，一般有五六斤重，甚至有十多斤重。
小曲的原料主要有大米、糯米粉、辣蓼、中草藥這些材料。小曲的微生物含量要比麥曲多很多，釀制時(shí)間也很短，一般5至7天就可以了。
像桂林三花酒、長樂燒、玉冰燒、湘山酒等等都是小曲酒，還有用小曲、大曲混用的酒，比如：董酒、酒鬼酒等等。
三、大曲
從麥曲到小曲再到大曲，曲的形狀從零散變?yōu)榇髩K狀；這是因?yàn)獒劸迫嗽卺劸七^程中發(fā)現(xiàn)，曲塊大能更好的保存微生物。大曲里的微生物比麥曲、小曲中多了很多。
大曲除了糖化能力、酒化能力強(qiáng)之外，還有一個(gè)很強(qiáng)的功能“產(chǎn)香”。為了能更好的發(fā)揮這種產(chǎn)香的微生物，所以大曲的發(fā)酵時(shí)間由以前的5天變成了現(xiàn)在的30天，延長這個(gè)發(fā)酵時(shí)間就是為了等待香味的產(chǎn)生。
大曲的出現(xiàn)不僅提高了酒的度數(shù)，讓酒變得更濃烈，也讓酒有了不同的風(fēng)味。大曲酒就比較多了，像茅臺、五糧液、劍南春等等都是大曲酒。
四、麩曲
麩曲這東西是在解放后才出來的，形狀為散狀?？赡苡腥藭f：不是說大塊的酒曲更好嗎，為什么麩曲是散狀。這是因?yàn)辂熐翘峒兘湍妇笕斯づ嘤囊环N曲，它并不像麥曲、小曲、大曲那樣是自然生成的。
這種提純后人工培育的曲，雖然形態(tài)是零散的，但是微生物卻很多。微生物多、純度高，釀酒也快，所以一些大眾、普通的酒會用這種曲來釀酒。
用麩曲釀出來的酒，口感、香氣都不太好，一是因?yàn)檫@種曲的原料是麩皮，二是因?yàn)檫@種提純培育的曲少了很多元素。用麩曲釀出來的酒是無法和大曲釀出來的酒相比的。
五、紅曲
紅曲這東西不怎么用來釀酒的，經(jīng)常用來制作豆腐乳。紅曲的原料是秈米，所以釀出來的酒，酒液為鮮紅色。中醫(yī)認(rèn)為這東西能補(bǔ)血，所以紅曲酒很受女生歡迎。
紅曲雖然在釀酒行業(yè)沒什么作為，但是在美食行業(yè)卻有很大的作為。除了上面說的豆腐乳，還有無錫排骨、蘋果魚肚、櫻桃肉、玫瑰鹵鴨、鴛鴦魚棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠磯等等。
小編總結(jié)：酒曲是用來釀酒的必備物質(zhì)，所以白酒中有曲子味是非常正常的。不論是什么樣的酒只要埋藏幾年就會變成美酒，白酒中主要的成分是乙醇，把酒埋藏在地下放置幾年后乙醇就會與白酒中的其他成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)的時(shí)間比較長因此白酒就會越陳越香。
