說到醬香型白酒，其口感是醬香濃郁，醇厚細膩的。對于醬香型白酒，不同的醬酒在風味上也有不同的側重，有的側重了酸的展現(xiàn)，有的側重了甜的展現(xiàn)，有的側重了苦的展現(xiàn)。但更多的高端醬酒，都是展現(xiàn)一種醇厚細膩，諸味均衡，協(xié)調典雅的醬香口感。今天我來談談偏酸、偏苦、偏甜的醬酒，說說我對其的理解。
說到偏酸的醬酒，一些酒友會想到郎酒，郎酸是許多酒友對郎酒的印象。不過現(xiàn)在的郎酒基本沒有那種感覺，說到郎酸，其實是11年那段時間，有些郎酒口感偏酸，比較有代表的就是11年的紫砂郎酒。仔細品鑒這一批次的紫砂郎酒，你會發(fā)現(xiàn)，那種酸是一種酸澀之感，酒體有明顯的生沙氣息，個人覺得，這種酸味應該是在酒體設計中運用的一二輪次酒比例偏高所導致的結果。
說到一二輪次酒，品鑒過的酒友應該都有這樣的感覺，一二輪次酒酸酸澀澀，風格有點像清醬兼香酒，在醬香酒盤勾中，如果一二輪次酒運用比例偏高，所勾出來的基酒就會偏酸，其酸是一種酸澀的感覺。也正是因為如此，在優(yōu)質醬香基酒盤勾過程中，運用的一二輪次酒比例并不大，而這就導致許多酒廠的一二輪次酒多余，為了不浪費這些酒，許多酒廠的中低端產(chǎn)品，都會加大一二輪次酒的運用，這類酒喝起來就是酸酸澀澀的感覺。對于這，其實不止郎酒，我嘗試過的15年華茅、16年貴州大曲80年代、16年金沙青瓷酒都有這樣的感覺。
對于這種酸味，有些酒廠在酒體設計中通過增加甜型調味酒，用甜味沖淡酸味，形成一種酸甜的感覺，同時加點重焦味的調味酒，增加酒味的濃郁度和陳斂感，這種設計思路，可以討論。
除了這種酸味，醬香酒還有一種常見的酸味，這種酸味帶點酸餿之氣，醬香味道并不突出，酒體有時有芝麻香和生曲的感覺。除此之外，這類酒的尾味都不長，回味不夠幽雅。對于這種情況，更多是釀造過程中一些工藝執(zhí)行不好所導致的結果。其在一些步驟中操作不當，導致細菌、桿菌大量繁殖，使得發(fā)酵過程中產(chǎn)醬味不足，產(chǎn)酸味過多。對于這類酒，多見于茅臺鎮(zhèn)酒，一般大酒廠酒沒有這種味道。針對這種情況，許多酒師通過增加六七輪次酒比例，用焦糊苦味壓酒體酸味，并增加酒味的醬香感和濃郁感，以此達到酒體平衡的目的。不過對于這類酒，不管怎么調，其品質是沒法與細膩、均衡、幽雅的優(yōu)質品牌醬香酒相媲美的。
說到偏甜的醬香酒，許多酒友會想到習酒，的確，甜是習酒的一大特點，不管是老風格的習酒還是現(xiàn)在風格的習酒，其標準樣品都展現(xiàn)了那種舒適的甜味。年份習酒10年很好的表達了現(xiàn)在習酒的風味特點：其有類似青草氣息的曲香，甜味是蜜甜的感覺，這給品酒者帶來了舒適、愉悅的感受。
醬香酒的蜜甜，并非習酒專有，早期郎酒部分產(chǎn)品也有這樣的感覺。不同于習酒的是，郎酒的這股蜜甜不是伴隨著青草曲香，而是伴隨著花果香及人參曲陳而來，因此相比習酒的清新、愉悅之感，郎酒多了一絲典雅之氣。對于這種現(xiàn)象，可能是兩家酒廠僅隔一條赤水河，共用同一個釀酒小環(huán)境，在釀造上部分操作、技法相似，因此才有這些相似的風味。
不過郎酒的甜并不只有這樣的闡述，11年那段時間的紅花郎15年表現(xiàn)出來了一種生津之甜，這種甜味更多表現(xiàn)在酒體的中后段，且有源源不斷之感。對于這樣呈現(xiàn)的甜味，與酒體酸偏高有一定的關系。其實細品這一時期的紅花郎15年，你會發(fā)現(xiàn)其酒體的前端略微偏酸，后段卻略微偏甜，且是一陣陣的展現(xiàn)。
說到酸甜感的醬酒，金沙酒不得不談，不同于郎酒的前酸后甜，金沙酒更是一種酸甜協(xié)調的感覺，15-16年那段時間的大摘要便是這種風格的典型代表。說到金沙酒的甜味，其甜的特點完全不同于郎酒和習酒，其是一種帶有熟水果及蘭花香且口感似醇甜的甜味，相比習酒清新之感的甜味，金沙的甜味則顯得老陳一些。
貴州、四川之外，北方一些醬香酒也有明顯的甜味，麩曲醬香迎春酒便是一個代表，其中高端產(chǎn)品酉品堂表現(xiàn)出一種甜厚的蜜甜之感。除此之外，青州的云門陳釀也有突出的甜味，只是沒迎春酒那么突出罷了。
那么醬香酒的甜味是怎么形成的呢?個人覺得，這可能跟釀酒時的制曲，堆積溫度偏低有關。由于制曲、堆積、發(fā)酵溫度偏低，因此其產(chǎn)生的焦糊味物質較少，所以酒體偏柔雅。當然，對于這種操作工藝，其實也有一個難點：降低制曲、堆積、發(fā)酵溫度可以讓酒體變得較甜柔。但由于傳統(tǒng)醬香型白酒釀造中輔料的運用比例較大，釀造濃郁醬酒的時候其濃郁的味道會壓住輔料參與發(fā)酵所帶來的雜味。然而隨著堆積、發(fā)酵溫度降低，輔料的雜味很容易出頭。針對這一問題，一些酒廠采取了降低輔料使用的方式。但由于輔料對糟醅的酸度有很好的控制，降低輔料運用如果操作不好很容易讓糟醅酸過頭。除此之外，輔料的粗蛋白也是醬香酒的一大發(fā)酵原料，輔料使用的降低，會讓釀出的醬酒風味不夠典型。針對這些問題，習酒在釀酒操作中進行了很好的調整，使得其釀出的酒有愉悅的甜味，舒適的曲香，不偏酸的酒體及不帶輔料的雜味。
說到苦味，一些酒友會想到茅臺嫡系酒，現(xiàn)在的茅臺嫡系酒口感比較柔雅，但12年那段時間的茅臺嫡系酒確實有明顯的焦苦之味。對于這種味道，個人覺得是其運用了較多比例的六七輪次酒和翻沙酒調味而成的感覺。最后幾個輪次的醬香酒，由于糟醅積累的香味物質和酶較多，同時糟醅酸度較大，釀造時的氣候、環(huán)境較為炎熱，因此在釀造過程中升溫較高，高溫微生物更多參與發(fā)酵，也正是因為如此，其釀出的酒帶有突出的焦糊味，但卻缺乏細膩、舒適的感覺。對于這些醬香基酒，由于味道較重且不夠細膩、舒適，因此在盤勾高端醬酒時運用的比例不大，從釀酒角度來說，這類酒容易富余，也正是因為如此，一些酒廠的中低端醬酒會加大這類酒的使用比例。
品鑒那時期的茅臺嫡系酒，能夠感受到茅臺的釀酒功力，由于糟醅已經(jīng)經(jīng)過幾個輪次的發(fā)酵，其后期發(fā)酵操作難度較大，許多小廠釀造的尾輪次酒帶有明顯的雜味，茅臺的這些嫡系酒很少有這種雜味。
除此之外，有些酒廠釀出的酒味道本身就很濃郁，在茅臺鎮(zhèn)比較有名的就是國臺酒。其濃郁的醬味，是一種獨特的復合味道，這種復合味道，有點川貝枇杷膏的感覺，其是焦香、糊香復合芝麻香、曲香、酸棗氣息而成的味道。在我喝過的國臺酒中，讓我印象深刻的就是國臺15年陳釀，此酒很好的展現(xiàn)了濃郁醬香酒的風格特點。
相比茅臺產(chǎn)區(qū)，其他產(chǎn)區(qū)的醬酒風味往往偏柔雅，這是茅臺產(chǎn)區(qū)獨特的小環(huán)境和釀造工藝共同創(chuàng)造的結果。當然，非茅臺產(chǎn)區(qū)的醬酒并非都風格柔雅，飛霞液便是一款風格偏濃郁的醬酒，30年陳釀珍品是這種特點的代表。不同于國臺酒的復合味道，此酒的味道比較單一，突出了焦香和酸棗香的復合氣息，酒體偏酸，不夠細膩、典雅。也許正是因為如此，非茅臺產(chǎn)區(qū)醬酒很少表現(xiàn)出風味濃郁的特點。
對此個人覺得，造成這種現(xiàn)象的核心原因應該是小環(huán)境，其不僅對醬酒發(fā)酵產(chǎn)生了影響，還影響了一些操作工藝。細細品味茅臺產(chǎn)區(qū)的優(yōu)質醬酒，我感覺其在釀酒過程中輔料的運用比例是較大的，輔料(麩皮等)的使用可以給糟醅帶來相對疏松的環(huán)境，空氣的進入利于微生物的生長，同時其對糟醅的酸度有一定的控制作用。但輔料比例運用較多，容易導致酒體的焦香和芝麻香出頭，然而茅臺產(chǎn)區(qū)的小環(huán)境，似乎能克服這一弱點，其空氣中復雜的微生物，讓釀出的酒在表現(xiàn)出濃郁口感的同時，又有細膩、豐富、優(yōu)雅、舒適的感覺，而這也是茅臺產(chǎn)區(qū)醬酒有獨特風味的一大原因。
雖然不同產(chǎn)區(qū)，不同酒廠醬香酒風格都有不同的側重，但一般的，好醬酒很少品質偏酸或偏苦，畢竟這兩種味道只要出頭都會給酒體帶來不適的感覺。最后，對于醬香型白酒的幾種風格側重，對于酒友的您怎么看?歡迎大家在留言區(qū)留言，我們一同討論。
