黃酒是一種健康的釀造酒，是中國的漢族特產(chǎn)，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。那么，黃酒的主要特點(diǎn)是什么？下面小編就給大家介紹下黃酒的典型特征。
黃酒的典型特征
1、色澤
黃酒的色澤因品種而異，其色澤從淺黃色至紅褐色甚至黑色。黃酒的色澤主要來源于以下幾個途徑。
?。?）原料本身的色素。有的黃酒品種用黑米或炒焦的米為原料，使酒呈黑色。有的使用爆熟的小麥制曲也帶來一定的色素。麥曲和紅曲等也帶特有的色素。
?。?）人為添加。產(chǎn)品定型中，大部分生產(chǎn)者根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計的需要，采用加入由焦糖制成的色素（稱“糖色”）的方式以加深和穩(wěn)定黃酒產(chǎn)品的顏色。
?。?）美拉德反應(yīng)。黃酒在煮酒或貯存期內(nèi)，酒中糖分與氨基酸之間的美拉德反應(yīng)，生成類黑精等，導(dǎo)致黃酒色素的形成。
?。?）金屬離子呈色。鐵能形成呈色物質(zhì)柯因鐵，桐和猛能促進(jìn)酒增色。
2、香氣
黃酒中的香氣成分有100多種，黃酒特有的香氣不是某一種香氣成分特別突出的結(jié)果，而是通常所說的復(fù)合香，一般正常的黃酒應(yīng)有柔和、愉快、優(yōu)雅的香氣感覺。
黃酒的香氣主要是由酯類、醇類、酸類、羰基化合物和酚類等成分組成。主要來自原料和曲子以及發(fā)酵期產(chǎn)生、貯存中形成三個方面。
正常的香氣由酒香、曲香、焦香三個方面組成，酒香主要由發(fā)酵的代謝產(chǎn)物所構(gòu)成；曲香主要由麥子的多酚類物質(zhì)、香草醛、香草酸、阿魏酸及高溫培養(yǎng)曲子時的羰基氨基反應(yīng)的生成物構(gòu)成；焦香主要是焦米、焦糖色素所形成，或類黑精產(chǎn)生。
3、滋味
甜、酸、苦、辣、鮮、澀六味諧調(diào)，組成了黃酒特有的口味。
（1）甜味。主要是糖分。另外，2，3-丁二醇、甘油和丙氨酸等也是甜味成分，同時還賦予黃酒濃厚感。
?。?）酸味?！盁o酸不成味”是有科學(xué)依據(jù)的，酸有增強(qiáng)濃厚味及降低甜味的作用。黃酒中的酸類主要是有機(jī)酸，大部分由酵母生成。正常的黃酒中，乳酸和琥珀酸含量居多。琥珀酸除了呈酸味外，還略有鮮味。劣質(zhì)酒中揮發(fā)酸含量較高。正常的紹興元紅酒中的揮發(fā)酸（以乙酸計）含量在0.02%-0.04%，非揮發(fā)酸（以琥珀酸計）含量為0.3%-0.45%。
?。?）苦味。主要是某些氨基酸、肽、酪醇、5′-甲硫基腺苷和胺類等物質(zhì)。炒焦的米或熬焦的糖色也會帶來苦味。
?。?）辣味。由酒精、高級醇及乙醛等成分構(gòu)成，尤以酒精為主。新酒有酒精明顯的辛辣味，經(jīng)殺菌，酒精揮發(fā)一部分，貯存期內(nèi)，部分酒精氧化成乙醛，酒精與有機(jī)酸結(jié)合成酯，酒精分子與水分子締合，使酒精原來的辛辣味變得醇和。
（5）鮮味。黃酒中的氨基酸約有18種，其中谷氨酸具有鮮味。此外，琥珀酸和酵母自溶產(chǎn)生的5′-核苷酸類等物質(zhì)也都有鮮味。
（6）澀味。主要由乳酸和酪氨酸等成分構(gòu)成。若用石灰漿調(diào)酸，也會增加澀味。
黃酒的苦、澀味成分含量在允許范圍內(nèi)時，不但不會呈明顯的苦味或澀味，還會使酒味有濃厚柔和感。
4、風(fēng)格
酒的風(fēng)格即典型性，是色、香、味的綜合反映。黃酒酒體的各種組分應(yīng)該諧調(diào)、優(yōu)雅，具有該黃酒產(chǎn)品的特殊點(diǎn)。
不同種類的黃酒特點(diǎn)
1、元紅酒
元紅酒，又稱狀元紅，因古時在壇壁外涂刷朱紅色而得名。其發(fā)酵溫度較低，開耙攪拌時間間隔較短，酵母生長較為旺盛，故而發(fā)酵徹底，含糖量較低，在15.0g/L以下，是干型黃酒代表。清亮透明，色澤橙黃，入口微甘，落喉清爽，聞起來有新鮮杏仁香氣。
2、加飯酒
加飯酒，亦稱花雕酒，曾因酒壇外面有一些漂亮的彩色圖案而得名。與元紅酒相比，相較于元紅酒增加了糯米飯量。其含糖量適中，在15.1g/L－40.0g/L之間，是半干型黃酒代表。顏色較深，呈琥珀色，舌尖微甜，滿口生香，層次感強(qiáng)，回味有明顯的堅果和榛子香氣。
3、善釀酒
善釀酒，又稱雙套酒，釀造時以儲藏1-3年元紅酒代替鑒湖水釀造。甜度更甚加飯，含糖量在40.1g/L－100.0g/L之間，尤其適合女士及初飲者，是半甜型黃酒代表。深黃半透明，入口鮮甜，落喉順滑，更加醇厚，回味有淡淡的蜂蜜香。
4、香雪酒
香雪酒，紹興黃酒中特殊品種，酒醪色如白雪，香濃味醇，故而取名為香雪。以50度糟燒白酒代替水釀造的酒，即以烈酒制酒，保留高含糖量，含糖量高于100.0g/L，是甜型黃酒代表。香雪對釀酒師的經(jīng)驗要求高，釀造耗時長，出酒率低，很少單獨(dú)上市銷售。深黃半透明，入口香甜醇厚，落喉柔和順滑，回味有蜜棗、甘草和焦糖的香氣。
本次對于“黃酒的主要特點(diǎn)是什么？黃酒的典型特征”的內(nèi)容介紹就到這里。黃酒特點(diǎn)鮮明，且品種琳瑯滿目，酒的名稱更是豐富多彩，不同種類的黃酒都具有不一樣的特點(diǎn)。
來源：網(wǎng)絡(luò)
