在品酒中，經(jīng)常聽(tīng)人說(shuō)起單寧，說(shuō)單寧象絲綢般的柔滑，天鵝絨般的絲滑、粗糙的單寧、細(xì)致的單寧，這單寧，那單寧，單寧到底是什么呢？
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葡萄酒中的單寧從何而來(lái)？
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，單寧是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質(zhì)。單寧在自然界普遍存在，許多植物都含有單寧，例如茶葉、樹(shù)葉和橡木等。而在葡萄酒中，單寧則有以下兩大來(lái)源：
葡萄皮和葡萄籽：由于紅葡萄酒在釀造過(guò)程中是要保留葡萄皮發(fā)酵的，所以紅葡萄酒中的單寧一般由葡萄籽、皮和梗等而來(lái)；
橡木桶：如前所訴，橡木中也存在豐富的單寧，葡萄酒在橡木桶中陳年時(shí)也會(huì)萃取橡木內(nèi)的單寧
這兩種來(lái)源的單寧在化學(xué)結(jié)構(gòu)上有所差別，由葡萄皮、籽等浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧則為“水解單寧”。
單寧的作用是什么？
單寧被稱(chēng)作“葡萄酒的靈魂”，它的作用主要包括以下3個(gè)：
1、為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿(mǎn)；
2、有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；
3、和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。
單寧不足的葡萄酒往往發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無(wú)力、索然無(wú)味。
單寧越高，葡萄酒越好喝嗎？
單寧對(duì)于增添葡萄酒的復(fù)雜程度和陳年潛力尤為重要。高單寧的葡萄酒通常可以陳釀很長(zhǎng)一段時(shí)間，如赤霞珠（CabernetSauvignon）、內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）和丹魄（Tempranillo）等葡萄品種。
但是，這并不意味著葡萄酒的單寧越高越好。由于單寧會(huì)讓葡萄酒入口后口腔感覺(jué)干澀，使口腔黏膜有褶皺感，因此假如單寧含量太高，會(huì)給口腔（特別是上顎）帶來(lái)不愉快的感受。
因此，單寧含量與紅葡萄酒的質(zhì)量并不成正比。一杯好的葡萄酒，應(yīng)該是酒精、酸以及單寧相互協(xié)調(diào)和平衡的結(jié)果。
單寧會(huì)導(dǎo)致頭痛嗎？
常常有人說(shuō)葡萄酒的單寧是導(dǎo)致喝完紅酒后頭痛的元兇，這個(gè)說(shuō)法實(shí)際上并沒(méi)有科學(xué)依據(jù)。如前所述，自然界中的許多植物都含有豐富的單寧，如茶葉等，而喝紅酒會(huì)頭痛的人群在喝茶的時(shí)候并不一定會(huì)出現(xiàn)頭痛的癥狀。因此，“單寧導(dǎo)致頭痛”的說(shuō)法未必正確。
單寧有益健康嗎？
除了賦予紅葡萄酒更復(fù)雜的風(fēng)味以外，單寧還有另外一個(gè)關(guān)鍵的作用：抗氧化。單寧可以有效避免葡萄酒因?yàn)楸谎趸兯?，使長(zhǎng)期儲(chǔ)存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)。
單寧除了對(duì)葡萄酒有保護(hù)作用之外，對(duì)于人體來(lái)說(shuō)也有許多健康益處。
有關(guān)醫(yī)學(xué)研究表明，紅葡萄酒的單寧物質(zhì)對(duì)人體健康十分有益，美國(guó)《時(shí)代》周刊曾評(píng)出“現(xiàn)代人10大健康食品”，紅葡萄酒位列其中。《時(shí)代》周刊的評(píng)論是：“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質(zhì)，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化?！?/p>
2006年ScientificAmerican曾發(fā)表題為ForgetResveratrol,TanninsKeytoHeartHealthfromWine的文章（DavidBiello，2006），指出單寧有助于抑制可能導(dǎo)致動(dòng)脈硬化的縮氨酸物質(zhì)的產(chǎn)生，對(duì)心臟健康有積極的作用。
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哪些紅酒單寧豐富？
在常見(jiàn)的紅葡萄酒里面，以下品種含有較豐富的單寧：
內(nèi)比奧羅、赤霞珠、丹魄、小味兒多、小西拉
與之相反，單寧含量較低的紅葡萄酒則包括：
黑比諾、美樂(lè)、巴貝拉、仙粉黛、歌海娜、佳美、多姿桃
以上就是紅酒單寧的相關(guān)內(nèi)容，大家可以看出不同種類(lèi)紅酒的單寧含量不同，假如你對(duì)紅酒的“干澀”口感非常抗拒，單寧較低、口感順滑的紅葡萄酒則是更好的選擇。