不僅日本人重視關(guān)于清酒的釀造和品飲等各學(xué)問(wèn)，在國(guó)內(nèi)，也有能喝到多種清酒的餐廳?，F(xiàn)在，跟著我們一探日本清酒的特色，一步步成為清酒的愛(ài)好者吧!
什么是清酒
以米、水、麴、酵母釀造而成。使用特殊酒米外，還需去除表面雜質(zhì)，俗稱「精米」，經(jīng)研磨、蒸米等手續(xù)，將米的淀粉質(zhì)經(jīng)酒麴糖化并產(chǎn)生酒精發(fā)酵后(此過(guò)程稱為「并行復(fù)發(fā)酵」)，分次加入米麴、米、水置放桶中「制膠」，再過(guò)濾、殺菌等12個(gè)步驟，最后透過(guò)割水(加水)降低酒精濃度、殺菌、裝瓶才算完成。
清酒八大類型：
清酒的等級(jí)可依照「精米步合」的制程有所區(qū)分，標(biāo)示于酒標(biāo)上的「精米步合」指數(shù)，則是將米表層的米糠、脂肪及多余雜質(zhì)去除的百分比;以「精米步合」程度可將清酒分為八大類型。
本釀造、純米酒︰「精米步合」約70%以下(磨掉30%的米)。
特別本釀造、特別純米酒、吟釀、純米吟釀酒︰60%以下。
大吟釀、純米大吟釀︰50%以下。
清酒不同類型不同溫度喝法
大吟釀、吟釀：冰鎮(zhèn)
香氣馥郁型的酒款，如純米大吟釀、大吟釀、純米吟釀、吟釀等級(jí)的清酒，冰鎮(zhèn)后喝起來(lái)會(huì)更為清爽，所以將清酒買(mǎi)回后可將之冷藏在攝氏3～5度的冰箱中，飲用溫度建議攝氏10～16度為佳，常以全透明或透明藍(lán)的玻璃壺杯盛裝，方便觀色。
純米酒、本釀造：溫?zé)?/p>
味道濃純型的酒款，如純米酒、本釀造等級(jí)的清酒，因香氣比較不足，通常會(huì)透過(guò)溫酒，把香氣逼出，使之更為濃郁，可在市售清酒陶瓷組的外壺中注入攝氏80～90度的熱水，內(nèi)壺添入約一壺量(約150～180毫升)的清酒，然后將杯子倒叩在上方，等待約三分鐘，一邊隔水加熱，一邊溫杯，一般建議加熱不要超過(guò)攝氏55度。
溫酒也可以白瓷壺杯盛裝，透過(guò)微波加熱，但需留意微波瓦數(shù)大小，建議可以1分鐘為測(cè)試基準(zhǔn)來(lái)調(diào)整微波時(shí)間長(zhǎng)短，使用小瓶口的瓷壺亦可減緩酒的溫度散失。
普通酒：常溫
一般價(jià)格較便宜的清酒或普通酒，為了增添風(fēng)味，可以長(zhǎng)溫倒入木制酒樽中，待2～3小時(shí)，讓清酒吸收木頭的香氣，然后用柄勺舀進(jìn)傳統(tǒng)方型酒杯中引用，別有一番風(fēng)味喔!
清酒的保存：
儲(chǔ)存環(huán)境以不曬太陽(yáng)(可用報(bào)紙包裹避光)、陰涼處、室溫為主，但日本東京的平均氣溫約攝氏16.4度，所以在國(guó)內(nèi)夏天還是建議將清酒放冰箱冷藏。開(kāi)封后建議3～5天喝完，最遲不要超過(guò)1～2周，喝量沒(méi)有很大的人，可買(mǎi)小容量180毫升或300毫升包裝的即可。
品清酒的4要領(lǐng)
一般的清酒杯容量約30毫升，杯口較小，不易品出清酒香氣，通常只用來(lái)喝普通酒、純米酒或本釀造等類別。而在品大吟釀、吟釀等類別的清酒時(shí)，則會(huì)選擇容量較大(約180毫升)且杯內(nèi)底部有藍(lán)色紋路的蛇目杯，以利聞香及觀色。而目前歐美及日本也有越來(lái)越多人以葡萄酒杯來(lái)品嘗香氣馥郁型清酒的趨勢(shì)，以此類型為例，可分為以下四步驟︰
STEP1手倒酒
當(dāng)清酒從冷藏環(huán)境取出時(shí)，與室溫產(chǎn)生溫差會(huì)讓瓶身冒汗產(chǎn)生細(xì)小水珠。此時(shí)，一手持口布或手帕握住瓶身底端，以防止水滴流入杯中，另一手扶清酒瓶身，緩緩將清酒倒入杯中約2～3分滿即可。
STEP2眼觀色
然后將杯子往前傾倒四十五度，使液面呈水平，以觀看液面正中央點(diǎn)的顏色為主，一般清酒為清澈透明無(wú)雜質(zhì)，但有些陳年酒反而會(huì)呈現(xiàn)類似香檳的顏色，另也可欣賞清酒在杯子邊緣的光澤感。
STEP3鼻聞香
將杯子放在桌上，順著同一方向轉(zhuǎn)圈，微微晃動(dòng)，使液面約晃至半杯的位置，使香氣散發(fā)出來(lái)，接著就鼻聞其香氣，通常純米酒、本釀造等級(jí)的清酒香氣較輕柔，而純米大吟釀、大吟釀、純米吟釀、吟釀等級(jí)清酒香氣則較濃郁。
STEP4口品味
小啜一口，先含著，混合雙唇微張所吸入的空氣，讓清酒在口中翻滾，重復(fù)吸入空氣動(dòng)作約2～3次，感受清酒停留在舌尖、中央、兩側(cè)、舌根的酸度、甘度、厚度與酒精感再喝下，感受順不順口及后味余韻的表現(xiàn)。
?日本清酒文化
神圣與通俗：
從前清酒僅供奉給神明及天皇，直至戰(zhàn)后才有所改善。日本人婚禮的「三三九度杯」，甚至最高等級(jí)相撲選手慶祝時(shí)的「平杯」，都代表清酒的普及與重要。因?yàn)槿毡救酥匾暭竟?jié)呈現(xiàn)，也有合適的酒而成季節(jié)酒，如春天賞櫻時(shí)喝的「花見(jiàn)酒」、秋季賞月的「月見(jiàn)酒」等。
地酒文化：
地酒即是由天然因素所自然產(chǎn)生的地方性酒，代表了該地區(qū)的特色，因此多數(shù)由地區(qū)性小酒廠釀造，一般采預(yù)約制販?zhǔn)邸Ｒ詪轨o優(yōu)雅的京都為例，水中礦物質(zhì)較低(稱：軟水)，特產(chǎn)的豆腐軟綿，使得京都的料理、氛圍和清酒都屬于溫柔風(fēng)格。因氣候與風(fēng)情不同，無(wú)形中構(gòu)成的地酒文化，也影響了酒器的發(fā)展，如岡山縣的水質(zhì)厚實(shí)、特產(chǎn)陶器「?jìng)淝盁沟木破鞔趾袂摇笌r魚(yú)」產(chǎn)量多，使酒器有了方便把烤巖魚(yú)放置酒器中，加入清酒品嘗的特制魚(yú)形狀。
清酒的特色
嚴(yán)格要求米與水：
釀制清酒所用的「酒米」比食用米體積及心白大且軟，以1,000顆米為例，食用米約22克，酒米則32克。占清酒80%的水，需選含鈣、鉀等有益物質(zhì)多的水質(zhì)，如兵庫(kù)縣東南部灘五鄉(xiāng)含大量鉀、磷酸較多，且酒感呈現(xiàn)強(qiáng)烈、暢快最為知名。
不同微生物產(chǎn)生的風(fēng)味：
酒造(日本稱呼釀酒廠的說(shuō)法)中負(fù)責(zé)釀酒的「杜氏」維持微生物中酵母菌生命，并監(jiān)督酵母菌達(dá)到并行復(fù)發(fā)酵。即使米與水相同，但各酒廠中飄散的微生物不同，所產(chǎn)出清酒的風(fēng)味便有所差異。而清酒中含有的200種以上微生物，又因胺基酸含量高、可降低食物中的腥臭味，搭配料理更為美味。
「杜氏」為清酒釀造廠里釀酒的主要負(fù)責(zé)人稱呼，不同地區(qū)的杜氏都身懷著不同的釀造方法，因此有著不同的流派。
世界上飲用溫度最廣的酒：
清酒為目前所有酒類中品飲溫度由攝氏5～55度皆適合的酒類，原因可追溯米能接受的溫度比其他如葡萄等原料更廣外，釀制后因香、辛、酸、苦、澀感于各溫度上所呈現(xiàn)的風(fēng)味不同，因此酒款雖有建議品飲溫度，但仍可依個(gè)人喜好調(diào)整溫度品飲。
宜人的低濃度：
清酒在日本人生活中的普及，其原因來(lái)自日本酒稅法規(guī)定清酒濃度須小于22度，經(jīng)由杜氏降低濃度約9%，才成為宜人的15度左右。雖然清酒的濃度平均15度，但在口感上還可分糖分較高、甘甜口感的「甘口」，及糖分較低的「辛口」，豐富性可說(shuō)是相當(dāng)高。
點(diǎn)清酒2重點(diǎn)
等級(jí)：
在一般的日式居酒屋里，Menu上通常會(huì)有所謂的「HouseSake」，一般會(huì)使用普通酒。而高級(jí)壽司店或日本料理店，則常使用純米酒或本釀造，且會(huì)標(biāo)示出酒廠、品牌及等級(jí)。而在少數(shù)高級(jí)的日本料理店，亦有以三杯為單位的不同類型或不同品牌的清酒組合，在品嘗三杯不同風(fēng)味的清酒后，再?zèng)Q定以哪款點(diǎn)一壺或一瓶。
酒款入門(mén)和搭配料理：
第一次走進(jìn)店里點(diǎn)清酒，毫無(wú)頭緒時(shí)，建議選擇薰酒，以免一開(kāi)始就喝太濃的熟酒、醇酒，蓋過(guò)其他清酒的味道，產(chǎn)地則可選擇擁有優(yōu)質(zhì)米、水的新瀉縣，等級(jí)可嘗試較高級(jí)的大吟釀款，如久保田。至于搭配料理，一般來(lái)說(shuō)，冰飲的酒適合搭配冷盤(pán)料理，如生魚(yú)片、沙拉，而溫飲的酒則適合熱食，如照燒雞、奶油燒鮭魚(yú)等。
