愛喝酒的你不難發(fā)現(xiàn)，當(dāng)晃動酒瓶時，經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)酒液泛起泡沫，就是人們俗稱的“酒花”。許多人認為酒花越多酒質(zhì)越好，酒花少則酒質(zhì)較差，酒花到底是什么？我們應(yīng)該如何正確的看待酒花呢？本文小編仔細為大家解說。
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白酒的酒花是如何產(chǎn)生的？
大多數(shù)人看到酒花，首先想到的是啤酒花。也許是因為啤酒花更奪人眼球，才更深入人心一些。啤酒花是德國人的發(fā)明，他們在釀制啤酒時加入酒花，是為了澄清麥芽汁和防腐，但意外地收獲了清爽而又芬芳的口感和潔白豐富的泡沫，反而成為了啤酒的標志之一。
白酒的酒花卻完全是另一回事，并不是釀造過程中加入新材料產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)，而是蒸餾白酒的工藝流程中一個約定俗成的量度標志。如同制陶大師們判斷爐溫靠火焰的顏色，釀酒巨匠們也很擅長通過看酒花的形狀、大小和破裂的速度來估計白酒的度數(shù)，如此而已。而且，傳統(tǒng)的看酒花行酒度，是在釀造過程中針對新酒或原酒而言，而不是對儲藏多年之后的老酒擬定的標準。這一點是必須要明確的。
據(jù)《本草綱目》記載，早在500多年前的明朝，我國的釀酒匠人們就掌握了看花量度的技巧，這種傳統(tǒng)的技藝一直沿用到今天。釀酒師們都知道，“產(chǎn)香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，摘出好酒靠摘酒工”。所謂“摘酒”，就是把酒頭摘出后，邊摘邊嘗，準確分級。而摘酒的時機如何確定，靠的就是看酒花。中國的釀酒行里把白酒蒸餾過程中，蒸餾液流入錫壺時，水和酒精由于表面張力的作用而激濺起的氣泡，稱為“酒花”。
白酒的酒花有哪些類型？
1、大清花
酒花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快，酒精含量在60至75％。
2、小清花
酒花大小如綠豆、清亮透明、消失速度慢于大清花，酒精含量約在50至60％。
3、云花
酒花大小如米粒、互相重疊（可重疊二至三層）存留時間比較久，約2分鐘，酒精含量在40~50％之間。
4、二花
又稱小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留時間與云花相似，酒精含量在15~40％之間。
5、油花
酒花如小米的1/4，布滿液面，大多為高級脂肪酸形成的油珠，酒精度在5％時最明顯。
因此，總結(jié)起來就是：一般而言，酒花越大，度數(shù)越高；酒花越小，度數(shù)越低。大酒花消散得快，小酒花散得慢些。
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酒花可以判斷白酒的優(yōu)劣嗎？
除了清香型老酒（如汾酒，二鍋頭）是酒花大而薄，消失快。大部分濃香醬香老酒都以酒花濃郁為佳！但是，有一種情況的酒花，非常濃郁，非常持久可能半小時不散，這種情況要注意，這瓶老酒可能是酒液壞掉了。
酒友們要注意。如果白酒酒花出現(xiàn)上圖中的如啤酒或者洗衣粉泡沫狀的酒花，則說明，這瓶酒里面的酒液已經(jīng)壞掉。這種情況其實很少出現(xiàn)。一般出現(xiàn)這種情況是因為白酒跑酒過于嚴重，酒精度全部蒸發(fā)，酒體變成了水后由于溫度使其變質(zhì)，壞掉的酒液濃度上升導(dǎo)致出現(xiàn)洗衣粉泡沫狀的酒花。這種酒花比較好辨別，與一般的正常濃郁持久的酒花有明顯區(qū)別，其特征是酒花發(fā)白，如洗衣粉泡沫，且時間持久達二三十分鐘不散。這種酒花只適合判斷白酒是否變質(zhì)壞掉，而不適合藥酒或者含糖厭酒的好壞判斷。
總之，判斷老酒酒質(zhì)好壞，酒花濃郁持久并不是絕對一成不變的，而是要結(jié)合工藝與香型，酒花并不是越濃郁越好，也有可能是白酒以及變質(zhì)了哦。
