清酒，被稱(chēng)為日本國(guó)酒?，F(xiàn)如今日本文化傳入中國(guó)，在很多地方多能見(jiàn)到大大小小的居酒屋，清酒也變成我們隨處可見(jiàn)的酒種，本文小編為大家詳細(xì)介紹清酒。
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清酒有哪些類(lèi)別？
在買(mǎi)清酒時(shí)，我們經(jīng)常會(huì)看到酒標(biāo)上寫(xiě)著“本釀造酒”或“純米酒”、“吟釀酒”等，這些詞蘊(yùn)含著什么意義呢？
這要從清酒的分類(lèi)說(shuō)起。
（1）以純米酒和非純米酒區(qū)分
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，清酒分為特定名稱(chēng)酒和普通酒兩大類(lèi)。而特定名稱(chēng)酒共有8種，它們分別是：
本釀造酒
純米酒
特別本釀造酒
特別純米酒
吟釀酒
純米吟釀酒
大吟釀酒
純米大吟釀酒
酒友們仔細(xì)觀察，就能發(fā)現(xiàn)，帶著“純米”二字和不帶“純米”二字的酒各占一半。純米酒、特別純米酒、純米吟釀酒、純米大吟釀酒都是帶有“純米”二字的酒。添加了“食用酒精”的酒名稱(chēng)上就沒(méi)有“純米”二字。由米和米曲釀成的酒，酒標(biāo)上就會(huì)有“純米”二字。
?。?）以精米步合分類(lèi)
釀造清酒所用的米不是糙米，而是精米。這些米會(huì)被磨去一定的表層部分，磨去的比例以“精米步合”（拋光留存率）來(lái)表示。例如，從糙米的狀態(tài)磨去30%，這時(shí)米的精米步合是70%。
也許粉絲們會(huì)好奇，他們?yōu)槭裁匆ッ啄?？原?lái)這是因?yàn)椋捉咏韺拥牟糠趾写罅康鞍踪|(zhì)，蛋白質(zhì)進(jìn)入酒中，就會(huì)產(chǎn)生多余的味道。為了使得釀出來(lái)的酒沒(méi)有雜味，就要磨去米的表面，只用米心部分來(lái)釀酒。特定名稱(chēng)酒的拋光率在70%以下，也就是要磨去至少30%的表層。
如果拋光率降到60%以下，就被稱(chēng)為“特別本釀造酒”或“特別純米酒”。精米步合在60%以下，用吟釀造法釀出的酒被稱(chēng)為“吟釀酒”或“純米吟釀酒”，其他詳見(jiàn)下表。雖然數(shù)值上看只相差了10%，但米粒越磨越脆弱，這是項(xiàng)不簡(jiǎn)單的工程。
拋光留存率=精米步合
酒百科總結(jié)：
?。?）特定名稱(chēng)酒有著苛刻的詳細(xì)規(guī)定。
?。?）先區(qū)分純米酒和食用酒精的酒，再以?huà)伖饴蕝^(qū)分清酒，就會(huì)容易多了。
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清酒是如何制成的？
通用流程
清酒的釀造工藝復(fù)雜，有各種各樣的工序，所以從它的酒名中，就能一定程度上了解一款酒。清酒使用曲霉菌糖化大米，而經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成。大米原本是不含糖分的，里面所含的是淀粉。酵母沒(méi)有分解淀粉的能力，但釀酒時(shí)，必須先把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，所以曲霉菌派上了用場(chǎng)，這個(gè)過(guò)程被稱(chēng)為糖化。
舉個(gè)栗子，我們?cè)诰捉来竺讜r(shí)，會(huì)感到甜，這也是糖化的表現(xiàn)，不過(guò)這不是曲霉菌在其作用，而是唾液中的淀粉酶將淀粉分解為糖。
如果一開(kāi)始就把大量的米、曲霉菌、酵母混在一起發(fā)酵的話(huà)，效率會(huì)非常的低。所以，人們會(huì)先用蒸過(guò)的米和曲霉菌來(lái)制造“米曲”。米曲制好后，再加入水和酵母，然后加入少許蒸米（酒母米）。這么做的原因在于，對(duì)于酵母世界來(lái)說(shuō)，先繁殖的酵母會(huì)占上風(fēng)，所以需要事先準(zhǔn)備一個(gè)優(yōu)越的繁殖環(huán)境，讓它們快速繁衍。
在這個(gè)環(huán)境中，酵母繁殖出來(lái)的后代，被稱(chēng)為“酒母”或“崾”，等“崾”生成后，再加入大量的米，正式開(kāi)始發(fā)酵，從而制成醪糟。在“崾”中加入的米，稱(chēng)為“醪糟米”，圖解見(jiàn)下表。
附加工藝
?。?）生“崾”·山廢
雖然說(shuō)制酒母會(huì)在專(zhuān)門(mén)的酒母室中進(jìn)行，但里面并不是無(wú)菌空間，因此空氣中會(huì)混入雜菌和其它種類(lèi)的酵母。這些雜菌一旦繁殖，就無(wú)法控制釀酒的酒精度了。為了驅(qū)逐這些雜菌和酵母，乳酸就派上了用場(chǎng)。乳酸不會(huì)影響酵母，卻可以驅(qū)趕其他的菌類(lèi)。
活用乳酸的方法有很兩種。一是在發(fā)酵倉(cāng)或自然環(huán)境中取乳酸菌，使其生成乳酸，二是加入釀酒用的乳酸。
取天然乳酸菌，在對(duì)其進(jìn)行培養(yǎng)的同時(shí)活用乳酸，從而制造出的酒母方法稱(chēng)為“生崾釀造法”。直接加入釀酒用的乳酸稱(chēng)為“速釀法”。
生“崾”釀造法中，有一個(gè)稱(chēng)作“山卸”的步驟，指的是用霉菌和蒸米配合，來(lái)促進(jìn)曲霉菌的酶活動(dòng)。不過(guò)，用水和曲霉菌混合，將其中的酶抽出來(lái)，就算不用“山卸”的步驟，也能達(dá)到生“崾”釀造法的效果，這就是省略山卸步驟的釀造方法。
（2）四段添加
在制造醪糟時(shí)，需要將酒母轉(zhuǎn)移至發(fā)酵槽里，再添加蒸米、米曲和水。但這添加的順序也是有講究的，如果一次性添加完的話(huà)，酒母的酵母等物質(zhì)就會(huì)被沖淡，導(dǎo)致雜菌混入。因此添加要分三次，被稱(chēng)為“三段添加”，這是比較常見(jiàn)的做法。在第三次添加后，繼續(xù)增加的次數(shù)被稱(chēng)為“O段添加”。在添加了三次后，為了讓酒具有甜味和濃度，多數(shù)會(huì)加入糖化之后的蒸米和水。因此，這樣釀出來(lái)的酒多數(shù)偏甜。
?。?）原酒
通過(guò)壓榨糟醪得到的清酒，酒精度一般在18度左右，有些會(huì)到20度。所以原酒在裝瓶的時(shí)候，會(huì)加水，將酒精度調(diào)整稀釋到15度左右，這就是“加水”。如果沒(méi)有加水，直接裝瓶的話(huà)，就是“原酒”。
?。?）火入處理
醪糟經(jīng)過(guò)壓榨之后，將清酒通過(guò)加熱殺菌的過(guò)程稱(chēng)為“火入”。在出廠前沒(méi)有殺過(guò)菌的酒稱(chēng)為“生酒”只在裝瓶時(shí)殺菌的酒稱(chēng)為“生貯藏酒”。而壓榨后進(jìn)行一次殺菌，但在裝瓶時(shí)沒(méi)有殺菌，直接出廠的酒稱(chēng)為“生詰酒”。詳見(jiàn)下圖。
清酒應(yīng)該如何飲用？
飲用溫度方面。日本清酒不僅能熱著喝，還能冰著喝，有些日本酒可以像威士忌那樣加入冰塊飲用。世界上除了日本清酒，可以說(shuō)沒(méi)有其他酒能在如此廣泛的溫度下享用。
那么，如果加熱清酒，它的香氣會(huì)發(fā)生怎么樣的變化呢？由于人的味覺(jué)會(huì)因溫度的變化而變化，所以加熱后的清酒，酒香會(huì)先彌漫出來(lái)，品嘗者能感受到強(qiáng)烈的甜味、更少的苦味，還有更多的鮮味。
太冷的清酒會(huì)讓人覺(jué)得很苦，基本上感受不到甜味和香氣。遇到這種情況，可以等幾分鐘讓清酒恢復(fù)到室溫后再飲用，從而降低苦味的閥限，增加甜度感，使酒香綻放出來(lái)。
不知古人是否明白溫度對(duì)酒味道的影響，但他們從那時(shí)起，就開(kāi)始用不同的溫度飲用清酒了。因此溫度每隔5℃，就有一個(gè)專(zhuān)屬的名字。這些名字充滿(mǎn)浪漫情懷，十分容易理解。詳見(jiàn)下表。
雪冷：5℃，下雪天的溫度。
花冷：10℃，賞櫻花時(shí)節(jié)略帶涼意的溫度。
涼冷：15℃，冷風(fēng)吹拂的溫度。
加熱清酒稱(chēng)為“燙酒”，可以分為：
日向燙：30℃，陽(yáng)光般溫暖。
人肌燙：35℃，體溫般舒適溫暖。
溫燙：40℃，溫泉般的溫度。
上燙：45℃，和煦脈脈。
熱燙：50℃，身心都感到溫暖。
極燙：55℃，暖到發(fā)燙。
清酒應(yīng)該如何保存？
清酒的味道之所以會(huì)改變，主要因?yàn)橐韵滤膫€(gè)因素。
空氣。清酒同空氣接觸后會(huì)酸化，香氣成分會(huì)流失。因此，一瓶酒開(kāi)瓶后的第一天嘗起來(lái)的風(fēng)味和第二天的不一樣。
震動(dòng)。震動(dòng)會(huì)使酒發(fā)生變化。因此，最好不要將清酒放在冰箱門(mén)的架子里，因?yàn)殚_(kāi)關(guān)冰箱門(mén)也會(huì)使清酒產(chǎn)生強(qiáng)烈震動(dòng)。
陽(yáng)光。紫外線(xiàn)是使清酒變質(zhì)的重要原因。
溫度。溫度越高，酒的變化就越快，所以低溫保存是最佳的。保存在冰箱是可以的，但是需要注意的是，冰箱在開(kāi)關(guān)門(mén)的時(shí)候，溫度會(huì)上升，開(kāi)門(mén)15秒，溫度上升1℃，所以可以盡量放在溫度變化小的冰箱內(nèi)側(cè)。
以上就是關(guān)于清酒的一些基本情況介紹，大家如果對(duì)清酒感興趣，不妨自己購(gòu)買(mǎi)嘗一嘗，說(shuō)不定你會(huì)喜歡清酒的味道呢。