我國(guó)的白酒歷史是源遠(yuǎn)流長(zhǎng),博大精深的,現(xiàn)在在眾多的白酒中涌現(xiàn)出了各種各樣的香型代表,其中最具有出色的香型白酒為醬香型白酒,它擁有著獨(dú)特的風(fēng)格,其中最關(guān)鍵的因素是釀造工藝。那么醬香型白酒釀造的過程中有什么樣的工藝特點(diǎn)呢?下面小編給您總結(jié)一下四高兩長(zhǎng)。
一、高溫制曲
高溫制曲為生成醬香物質(zhì)提供來基礎(chǔ),生成醬香型酒,曲藥質(zhì)量對(duì)形成酒的風(fēng)格和提高酒質(zhì)有著非常大的作用,這相對(duì)于醬香白酒來講,“好曲產(chǎn)好酒”和濃香型白酒的“百年老窖產(chǎn)好酒”是同一個(gè)道理的。醬香制曲中必須把握好高溫、多水,缺氧這幾個(gè)條件,才能制作出優(yōu)質(zhì)的高溫大曲,這也為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的醬香白酒打下了堅(jiān)實(shí)來基礎(chǔ)。
二、高溫堆積
生產(chǎn)醬香白酒的工藝中,高溫堆積給醬香物質(zhì)的生產(chǎn)創(chuàng)造出了必要的條件。
三、高溫發(fā)酵
高溫發(fā)酵給酒精的生產(chǎn)和醬香物質(zhì)的最后形成提供了合適的發(fā)酵環(huán)境。白酒界有句行話叫“生香靠發(fā)酵”,由此可見窖內(nèi)發(fā)酵環(huán)境對(duì)產(chǎn)生香氣物質(zhì)的重要性。發(fā)酵的作用就是首先需要把糖轉(zhuǎn)換成酒,這就是基礎(chǔ),沒有酒哪兒來的香味和風(fēng)格呢?所以我們要保證窖內(nèi)發(fā)酵的正常進(jìn)行,這樣香味物質(zhì)才能伴酒而生。
四、高溫餾酒
高溫餾酒是提取醬香物質(zhì)的有效手段“生香靠發(fā)酵,提香靠蒸餾”。雖然在前面的流程中精心的操作,很不容易的在發(fā)酵糟醅中積累了大量的香味物質(zhì),但是如果在蒸餾取酒是不注意方式方法,還是不能把香味物質(zhì)提取出來,所以這就需要依靠高溫餾酒技術(shù)。高溫餾酒就是提高蒸餾酒時(shí)冷卻水的水溫,使從冷凝器中流出來的酒溫升高。
五、生產(chǎn)周期長(zhǎng)
生產(chǎn)周期長(zhǎng)是由醬香型白酒多輪次發(fā)酵,多輪次取酒的工藝決定的。
六、存儲(chǔ)時(shí)間長(zhǎng)
存儲(chǔ)時(shí)間長(zhǎng)是保證醬香風(fēng)格質(zhì)量的重要工藝措施。
喝酒為什么要喝醬香型白酒
若論酒的起源,大約可以追溯到上古年間,數(shù)千年的發(fā)展,不僅豐富了我國(guó)的詩酒文化,也讓酒的工藝遍地開花。而白酒作為酒中極品,其類型更是五花八門,單主要香型就可分為醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒、米香型白酒等多種類別,另外還有藥香型、兼香型、鳳型、特型、豉香型、芝麻香型等,門類之多,非專家不可盡數(shù)。
在歷史悠久的白酒釀造史中,盡管出現(xiàn)過許多的釀酒作坊,但真正能夠有自己獨(dú)特的品牌和釀造工藝,又能夠被廣大消費(fèi)者所熟知的并不多,而可以得到國(guó)家權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)定的白酒香型品種就更是少之又少了。從市場(chǎng)銷售和消費(fèi)者的接受程度來看,目前主要有醬香、濃香和清香等少數(shù)幾種類型。而真正稱雄于市場(chǎng)的,恐怕就只有醬香和濃香兩種了。
這兩種香型的代表就是茅臺(tái)和五糧液。而更神奇的是,這兩款酒的產(chǎn)地都在中國(guó)的西部。其中濃香型還好,沒有讓五糧液一家獨(dú)大,全國(guó)各地都還占有一些領(lǐng)地。醬香型白酒就讓人很無語了,其杰出代表貴州茅臺(tái)占據(jù)了中國(guó)白酒的半壁江山且不說,其它品牌的醬香型白酒也都密集的分布在赤水河兩岸,且大多集中在茅臺(tái)鎮(zhèn)僅有的7.5平方公里土地上。如同窮山惡水中的一顆璀璨明珠,老天似乎把整個(gè)貴州全部的靈秀都搜刮到了這塊熱土上,而這片土地也沒有讓人們失望,獨(dú)特的地理環(huán)境和工藝,把赤水河變成了“美酒河”。
雖然醬香型白酒的消費(fèi)群體并不比濃香型多,但因其獨(dú)特的工藝,柔和的口感,越來越多的人群開始從接受到喜歡,其影響力也是越來越高。
喝過醬香型白酒和習(xí)慣喝醬香型白酒的人都有這樣的感受:醬香酒香而不艷,低而不淡,醇香幽雅,不濃不猛。不僅喝過后回味悠長(zhǎng),就是倒入杯中過夜,香氣還能久留不散,且空杯比實(shí)杯還香,令人回味無窮,有一種欲罷不能的感覺。
聞其香——酒瓶一開滿屋聞香,取數(shù)滴在手掌中揉干數(shù)小時(shí)還可聞香,即“空杯留香”、經(jīng)久不散。
觀其色——醬香型白酒酒質(zhì)要微黃、越黃越陳,看掛杯度要好、越掛杯越醇;看酒花要大小均勻、持久不滅。
品其味——舌尖品后感覺酒體豐滿(苦、辣、酸、澀、甜)五味俱全,一杯下喉感覺一股暖流從胃里升起,緩緩上沖至喉,感覺微有些辣,最后舌根回甜、口感醇和,即“回味幽長(zhǎng)”。
綜上所述,醬香型白酒擁有著獨(dú)特的風(fēng)格質(zhì)量,他現(xiàn)在在市場(chǎng)上受到了普遍的歡迎,其中最具特色的代表是茅臺(tái)酒獨(dú)特的釀造工藝對(duì)于醬香型風(fēng)格有著關(guān)鍵性的因素,其中經(jīng)過高溫制曲高溫堆積和高溫發(fā)酵,為生產(chǎn)醬香型白酒的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品打下了最堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ),同時(shí)利用高溫對(duì)接,可以經(jīng)過糖化發(fā)酵,將蛋白質(zhì)進(jìn)行分解成氨基酸。醬香型白酒的生產(chǎn)周期是非常長(zhǎng)的,相比于其他的白酒,而且它擁有著非常長(zhǎng)的儲(chǔ)存時(shí)間,所以很多喜歡收藏白酒的人都會(huì)選擇醬香型白酒。