醬香型白酒和清香型白酒是在生活中比較常見(jiàn)的，醬香型白酒最具有特色代表的就是茅臺(tái)酒，而清香型白酒最具有特色代表的酒為汾酒，兩者之間無(wú)論是從口感還是釀造原料上都存在著一定的差別，我們會(huì)根據(jù)她的口感釀造原料工藝進(jìn)行一定的等級(jí)劃分，下面跟隨小編來(lái)看一下吧。
醬香型白酒
醬香型白酒：主要是以貴州酒為代表，屬大曲酒類。其酒體具有醬香突出、幽雅細(xì)致、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、清澈透明、色澤微黃等特點(diǎn)。在所有的白酒中，醬香型白酒所含的總酸是比較高的一種，可以達(dá)2.0g/L(以乙酸計(jì))以上，有廣大的消費(fèi)群體，市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿薮?。其發(fā)酵容器是石壁泥底窖池，酒體的主體香成分不明確。
醬香型白酒的生產(chǎn)工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，長(zhǎng)時(shí)間貯藏，精心勾兌而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。有八次發(fā)酵、七次取酒。
醬香型白酒的釀造工藝特點(diǎn)可以概括為：三高三長(zhǎng)，一大一多。三高是：高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒;三長(zhǎng)是指：生產(chǎn)周期長(zhǎng)，歷經(jīng)一年、貯藏時(shí)間長(zhǎng)，一般貯藏至少3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量與糧食質(zhì)量比達(dá)到1﹕1;一多指的是多輪次發(fā)酵，即八輪次發(fā)酵。
在醬香型白酒的釀造工藝中，首次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料之后需要經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月。
清香型白酒
清香型白酒也稱為汾香型白酒，其中以杏花村的汾酒為代表。今天小編給大家介紹一下，清香型白酒制作工藝特點(diǎn)和工藝魅力。
清香型白酒的釀造工藝比較復(fù)雜，主要是以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑)，采用的是清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒，強(qiáng)調(diào)“清蒸排雜、清潔衛(wèi)生”，都是在一個(gè)“清”字上下功夫，“一清到底”。
清香型白酒工藝的主體香味成份是乙酸乙酯，酒體有著無(wú)色、清亮透明，清香純匯、醇厚柔和;甘潤(rùn)綿軟、自然協(xié)調(diào)、余味爽凈、后味較長(zhǎng)的特點(diǎn)，不應(yīng)有濃喬或醬香技其它導(dǎo)香和邪雜氣味。
清香型白酒工藝的高度酒分為40度至54度、55度至65度兩種，其總酸(以乙酸計(jì))為(0.4至0.9克/升;其總酯(以乙酸乙酯汁)為1.4至2克/升。低度酒在40度以下，其總酸≥0.3克/升，總酯≥1.4克/升。
醬香型白酒：優(yōu)雅細(xì)膩、空杯留香，酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)，突出“濃”;
清香型白酒：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。
誰(shuí)是白酒香型的起源
1、濃香型來(lái)歷
清代雍正、乾隆年間，山西清香型汾酒的制曲和生產(chǎn)工藝已經(jīng)傳入陜西，再由陜西傳入四川。現(xiàn)在風(fēng)行全國(guó)的四川濃香型白酒工藝，是在陜西白酒工藝入川以后，再次創(chuàng)新工藝而形成的。
2、醬香型
關(guān)于山西汾酒與茅臺(tái)鎮(zhèn)白酒之間淵源也有史料記，“在滿清咸豐(1851-1861)以前，有山西鹽商某，來(lái)茅臺(tái)地方，仿照汾酒制法，用小麥為曲藥，以高粱為原料，釀造一種燒酒。后經(jīng)陜西鹽商宋某、毛某先后改良制法，以茅臺(tái)為名，特稱曰茅臺(tái)酒?！彼?，說(shuō)濃香型白酒和醬香型白酒均出自于清香型白酒，是絲毫不為過(guò)的。
當(dāng)年的白酒，只有地域派別之分，沒(méi)有香型的標(biāo)準(zhǔn)之別，各家酒企都以自家產(chǎn)品作為香型名號(hào)，如“茅香酒”、“汾香酒”等。直到新中國(guó)成立以后的1952年，才舉辦了第一屆全國(guó)評(píng)酒大會(huì)，確立以茅臺(tái)、瀘州老窖、汾酒等當(dāng)時(shí)的知名企業(yè)產(chǎn)品風(fēng)格為參考，制定醬香、濃香、清香等香型歸類打分標(biāo)準(zhǔn)(僅為基本框架，不是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn))。
小編總結(jié)，醬香型白酒作為一款醬香突出幽雅細(xì)膩的酒體，現(xiàn)在深受廣大消費(fèi)者的喜歡，他擁有著一定的發(fā)展?jié)摿?，根?jù)獨(dú)具特色的釀造工藝，因此對(duì)他進(jìn)行一定的香型命名，而清香型白酒有著獨(dú)特的魅力和工藝特點(diǎn)，它最主要的特色便體現(xiàn)在一清到底，有體是無(wú)色透明的，更加的清澈。其實(shí)針對(duì)不同的相信，都會(huì)有它最有特色的代表品牌和特點(diǎn)，我們完全可以進(jìn)行一定的區(qū)分，現(xiàn)在白酒作為家家戶戶的必備飲品，已經(jīng)走進(jìn)了千家萬(wàn)戶。
