葡萄酒，我們生活中常說(shuō)的一種紅酒。紅酒有很好的保健作用。平時(shí)喝點(diǎn)酒，不僅能幫助女性美化自己，還能幫助胃的蠕動(dòng)，達(dá)到良好的消化，延緩衰老。喝點(diǎn)酒對(duì)預(yù)防一些心肌梗塞。它對(duì)我們的心血管系統(tǒng)非常好，還可以補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)，那自己怎么釀葡萄酒呢？下面我們就一起來(lái)了解一下吧！
自釀需要準(zhǔn)備些什么東西
首先，要準(zhǔn)備一系列工具：葡萄清洗工具（洗菜筐、漏勺等漏水容器）、器具消毒工具（食用酒精、高濃度白酒）、葡萄汁發(fā)酵工具（發(fā)酵罐可以采用玻璃、塑料、不銹鋼、陶瓷等材料制成的容器，如醫(yī)用廣口瓶、玻璃密封罐、陶罐等）、自釀葡萄酒常用輔料（干酵母粉、焦亞硫酸鉀、果膠酶）等。
其次，準(zhǔn)備好原材料葡萄。通常，自釀愛(ài)好者用來(lái)釀酒的常見(jiàn)普通葡萄有巨峰和玫瑰香。巨峰葡萄價(jià)格較低、顆粒大、出酒率高，但巨峰葡萄釀酒比其他葡萄更渾濁一些，剛出酒時(shí)酒色帶有一些花生色，且略有澀味，需要放置一段時(shí)間才會(huì)變好。玫瑰香葡萄則顏色黑中透粉、酒有異香、味道極佳，但顆粒小、出酒率較低(約為1比0.7)。大家可以根據(jù)喜好進(jìn)行選擇。
自釀葡萄酒的步驟
第一步：清洗晾干
原料買(mǎi)來(lái)后，首先去除有病害、干癟、發(fā)霉的果粒以及青果、爛果。至于是否需要清洗，因人而異。清洗葡萄，可以去除或減少葡萄表面的沙塵、霉菌、蟲(chóng)子、農(nóng)藥等，但是也會(huì)帶來(lái)葡萄吸收水分糖分下降。不洗葡萄，則避免了上述風(fēng)險(xiǎn)。注意，如果要清洗一定要晾干，切忌太陽(yáng)下暴曬。
第二步：除梗破碎
清洗晾干后，就可以進(jìn)行除梗破碎工作了。從現(xiàn)在開(kāi)始所有接觸到葡萄或葡萄汁液的容器和雙手都需要干凈，容器要求無(wú)水無(wú)油，雙手要洗凈。用手將葡萄擠破，去除果梗，容器為塑料盆或不銹鋼，不能用鐵制容器。
第三步：加糖
可以在破碎葡萄后一次性加入，也可以在發(fā)酵啟動(dòng)后分1-2次分期加入。加糖量主要由葡萄品種決定，如果是巨峰等一些含糖較低的葡萄品種可以按10:1.2~10:2之間。如果是一些含糖較高的釀酒葡萄建議加糖量在10:1~10:1.5之間?？梢约影咨疤?，冰糖等等，但是需要用葡萄汁化開(kāi)才能被酵母菌分解。糖不要放多，否則會(huì)影響發(fā)酵時(shí)間和酒液澄清度。
第三步：裝罐
葡萄破碎后，就可以進(jìn)行裝罐，當(dāng)然如果可以的話你也可以在主發(fā)酵罐里進(jìn)行破碎工作，罐體應(yīng)放置在陰涼干燥處。注意破碎后的葡萄溶液不能把容器裝滿，最好裝到容器的3分之2處，因?yàn)楹笃诘陌l(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生大量氣體，如果裝的很滿會(huì)出現(xiàn)溢出現(xiàn)象。
第四步：主發(fā)酵
裝罐后一般24~48小時(shí)后開(kāi)始進(jìn)入發(fā)酵階段，發(fā)酵后會(huì)有大量氣泡上浮，不要密封，要留有透氣孔，主發(fā)酵期間桶溫最好控制在15-30度之間。主發(fā)酵一般持續(xù)7-10天，具體時(shí)間由葡萄品種，加糖量和發(fā)酵溫度決定。主發(fā)酵結(jié)束后，就需要進(jìn)行酒液過(guò)濾分離了。分離最好使用虹吸管采用虹吸法進(jìn)行，這樣可以防止酒液渾濁和接觸空氣過(guò)多造成氧化或醋酸菌感染而變質(zhì)。
第五步：二次發(fā)酵
二次發(fā)酵要持續(xù)1-3天，溫度條件與主發(fā)酵溫度一樣，但二次發(fā)酵需將容器裝滿，且用保鮮膜包裹瓶口，并用針刺破保鮮膜。二次發(fā)酵是將葡萄酒質(zhì)量提高并進(jìn)一步將葡萄渣沉底的步驟，如果沒(méi)有條件可以省略。
第六步：分裝陳釀
經(jīng)過(guò)澄清后的酒，已經(jīng)接近成品酒了，口感可以了。但是想要更佳，更香醇的話，那就需要陳釀了。陳釀時(shí)建議小容量容器，可以選用可樂(lè)瓶，也可以用舊紅酒瓶等等。陳釀時(shí)間最好是過(guò)了冬天。陳釀時(shí)要滿瓶，密封，低溫(8-10度最好)，避光儲(chǔ)藏?？梢圆捎煤谒芰洗谏w以達(dá)到避光目的。
影響泡葡萄酒品質(zhì)的成分
水和糖是葡萄的較主要成分，這是葡萄能在酵母作用下發(fā)酵成葡萄酒的物質(zhì)基礎(chǔ)。酒精是葡萄果實(shí)中的糖發(fā)酵后的產(chǎn)物。在目前的發(fā)酵工藝下，約17克左右的糖，會(huì)使每1升的葡萄汁發(fā)酵后升高1%的酒精含量。因此，葡萄果實(shí)中糖的成份多少，是制約發(fā)酵后葡萄酒的酒精度的要素。
葡萄中酸的含量，對(duì)葡萄酒的影響也很大。在葡萄酒中，酸除了平衡口感外，還具有抗氧化，保持葡萄酒鮮美的作用。在味覺(jué)感受方面，適度的酸會(huì)使葡萄酒甜而不膩，并在口感上平衡酒精，甜度，葡萄的水果風(fēng)味，從而增加味覺(jué)的舒適性。
單寧和色素對(duì)紅葡萄酒的特色和風(fēng)味作用也是顯著的。單寧是很好的抗氧化物質(zhì)。同時(shí)，它的澀味和收斂感又造就了葡萄酒豐富的厚重品質(zhì)。適度而**的單寧給人的感受是美妙的。
葡萄酒的顏色來(lái)源于葡萄中的色素。葡萄的色素則決定著紅葡萄酒的顏色氣質(zhì)。
芳香物質(zhì)是造就葡萄酒風(fēng)味的物質(zhì)之一，芳香物質(zhì)越多，葡萄酒的風(fēng)味就濃厚。
哪些葡萄酒不好喝
1、氧化葡萄酒：這種葡萄酒氣味平平淡淡，或有一種煮熟的氣味，嘗起來(lái)也有同樣的味道。它可能曾經(jīng)是好酒，但是空氣――氧氣――進(jìn)入瓶中使酒變壞了，這樣的葡萄酒是不好的。
2、軟木塞氣味的葡萄酒：較常見(jiàn)的缺陷，軟木塞氣味就如潮濕的紙板在空氣中變壞的味道。這是由壞了的軟木塞造成的，即使是世界上較好的葡萄酒也不能幸免于此。有這種氣味的葡萄酒是不好的。
3、發(fā)霉的水果味：你嘗過(guò)在箱子底的帶有塵土和紙板味的覆盆子嗎？如果葡萄酒是用不新鮮的、不衛(wèi)生的葡萄釀制而成，那么葡萄酒中可能會(huì)有這種腐爛的味道。
4、化學(xué)的味道：較常見(jiàn)的是丙酮味（指甲油稀釋劑味）和硫化物味（臭雞蛋味、燒橡膠味、爛蒜味），有這種氣味的葡萄酒是不好的葡萄酒。
5、煮熟的氣味和味道：如果葡萄酒在儲(chǔ)藏或運(yùn)輸過(guò)程中受熱，那么它可能會(huì)有煮熟的或烤熟的氣味。軟木塞常常會(huì)有漏的地方或者被拔起一點(diǎn)。（遺憾的是，這樣經(jīng)過(guò)儲(chǔ)藏或運(yùn)輸?shù)钠咸丫频钠渌木破恳矔?huì)變壞的。）
6、醋味：在事物的自然進(jìn)化過(guò)程中，葡萄酒只不過(guò)是從葡萄汁向醋轉(zhuǎn)化的過(guò)程的一個(gè)中途小站。今天，大多數(shù)葡萄酒都永遠(yuǎn)地停留在這個(gè)階段，是因?yàn)榭萍嫉木壒驶蚣?xì)致的釀酒過(guò)程。如果你發(fā)現(xiàn)葡萄酒越過(guò)了這條線而變成了醋，那么它就是不好的葡萄酒。
總之，一般來(lái)說(shuō)，從葡萄到葡萄酒有六個(gè)階段：收獲、壓榨、發(fā)酵、陳釀、過(guò)濾和裝瓶。而將葡萄轉(zhuǎn)化為紅酒供日常消費(fèi)需要很長(zhǎng)時(shí)間，值得注意的是，自釀酒過(guò)程中會(huì)不可避免地產(chǎn)生很多細(xì)菌，如果是大型企業(yè)釀造，會(huì)全封閉式消毒，但是家庭自制就無(wú)法解決這個(gè)問(wèn)題！
