黃酒，以“柔和溫潤(rùn)”著稱(chēng)，恰與中庸調(diào)和的儒家思想相吻合。黃酒集甜、酸、苦、辛、鮮、澀六味于一體，自然融合形成不同尋常之“格”，獨(dú)樹(shù)一幟，令人嘆為觀(guān)止?！傲丁敝校魏紊陨云珎N某一味，往往膩口發(fā)渴，或辛辣粗糙，或淡口無(wú)味或體中滿(mǎn)悶……留給人們美中不足之憾，那是怎么制作的大家知道嗎？相關(guān)的介紹如下！?
黃酒的釀造技術(shù)
1、選料蒸煮：選含糖量高的新鮮紅薯，用清水洗凈晾干后在鍋中煮熟。
2、加曲配料：將煮熟的紅薯倒入缸內(nèi)，用木棍攪成泥狀，然后將花椒、茴香、竹葉、陳皮等調(diào)料，兌水22千克熬成調(diào)料水冷卻，再與壓碎的曲粉相混合，一起倒入裝有紅薯泥的缸內(nèi)，用木棍攪成稀糊狀。
3、發(fā)酵：將裝好配料的缸蓋上塑料布，并將缸口封嚴(yán)，然后置于溫度為25-28攝氏度的室內(nèi)發(fā)酵，每隔1—2天攪動(dòng)一次。薯漿在發(fā)酵中有氣泡不斷溢出，當(dāng)氣泡消失時(shí)，還要反復(fù)攪拌，直至攪到有濃厚的黃酒味，缸的上部出現(xiàn)清澈的酒汁時(shí)，將發(fā)酵缸搬到室外，使其很快冷卻。這樣制出采的黃酒不僅味甜，而且口感好，否則，制出的黃酒帶酸味。也可在發(fā)酵前，先在缸內(nèi)加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再將料倒人。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短不僅和溫度有關(guān)，而且和酒的質(zhì)量及數(shù)量有直接關(guān)系。因此，在發(fā)酵中要及時(shí)掌握漿料的溫度。
4、過(guò)濾壓榨：先把布口袋用冷水洗凈，把水?dāng)Q干，然后把發(fā)酵好的料裝入袋中，放在壓榨機(jī)上擠壓去渣。擠壓時(shí)，要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨干凈。有條件的可利用板框式壓濾機(jī)將黃酒液體和酒糟分離。然后將濾液在低溫下澄清2-3天，吸取上層清液，在70-75攝氏度保溫20分鐘，目的是殺滅酒液中的酵母和，并使酒中沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清，也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清后，便可裝入瓶中或壇中封存，入庫(kù)陳釀1年。
黃酒釀造的特點(diǎn)
1、所使用的糖化發(fā)酵劑為自然培養(yǎng)的麥曲和酒藥，或由純菌種培養(yǎng)的麥曲、米曲、麩曲及酒母。由各種霉菌、酵母和共同參與作用。這些多種糖化發(fā)酵劑、復(fù)雜的酶系，各種微生物的代謝產(chǎn)物以及它們?cè)卺勗爝^(guò)程中的種種作用，使黃酒具有特殊的色、香、味。
3、黃酒發(fā)酵為開(kāi)放式的、高濃度的、較低溫的、長(zhǎng)時(shí)間的糖化發(fā)酵并行型，因而發(fā)酵醪不易酸敗，并能獲得相當(dāng)高的酒度及風(fēng)味獨(dú)特的風(fēng)味酒。
3、新酒必須，并經(jīng)一定的貯存期，才能變成芳香醇厚的陳酒。
制作黃酒的原料和工具
鮮紅薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陳皮、竹葉各100克，備小口水缸1個(gè)，長(zhǎng)木棍1條，布口袋1條。
優(yōu)質(zhì)黃酒的鑒別技巧
1、色澤
琥珀色或淡黃色的液體，清澈透明，光澤明亮，無(wú)沉淀物和懸浮物。
2、香氣
黃酒以香味馥郁者為佳，即具有黃酒特有的酯香。
3、滋味
醇厚而稍甜，酒味柔和無(wú)刺激性，不得有辛辣酸澀等異味。
4、酒度
黃酒酒精含量一般為14.5%～20%。
黃酒主要有哪些味道
1、酸味
酸有增加濃厚味及降低甜味的作用。紹興酒中乳酸、乙酸、琥珀酸等為主的有機(jī)酸達(dá)10多種。這種酸味主要來(lái)自米、曲及添加的漿水和醇醛氧化，但大都是在發(fā)酵過(guò)程中由酵母代謝產(chǎn)生的。其中以乙酸、丁酸等為主的揮發(fā)酸是導(dǎo)致醇厚感覺(jué)的主要物質(zhì);以琥珀酸、乳酸、酒石酸等為主的揮發(fā)酸是導(dǎo)致回味的主要物質(zhì)。酸性不足，往往寡淡乏味;酸性過(guò)大，又辛酸粗糙;只有一定量多種的酸，才能組成甘冽、爽口、醇厚的特有的酒味。所謂酒的“老”、“嫩”，即是指酸的含量多少，它對(duì)酒的滋味起著至關(guān)重要的緩沖作用。
2、甜味
制作工藝米和麥曲經(jīng)酶的水解所產(chǎn)生的以葡萄糖、麥芽糖等為主的糖類(lèi)有八九種。另外，發(fā)酵中產(chǎn)生的甜味氨基酸和2、3-丁二醇、甘油以及發(fā)酵中遺下的糊精、多元醇等。這些物質(zhì)都是甜味，從而賦予了紹興酒滋潤(rùn)、豐滿(mǎn)、濃厚的內(nèi)質(zhì)，飲時(shí)有甜味和稠粘的感覺(jué)。
3、苦味
黃酒中的苦味物質(zhì)，在口味上靈敏度很高，而且持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，但它并不一定是不好的滋味。紹興黃酒的苦味，主要來(lái)自發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的某些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺類(lèi)等。另外，糖色也會(huì)帶來(lái)一定的焦苦味。恰到好處的苦味，使味感清爽，給酒帶來(lái)一種特殊的風(fēng)味。
4、鮮味
鮮味為黃酒所特有，很受飲者歡迎，而紹興黃酒的鮮味又比其他黃酒更為明顯。紹興黃酒中的鮮味，來(lái)自眾多氨基酸中的谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、等，以及蛋白質(zhì)水解所產(chǎn)生的多肽及含氮堿。這些物質(zhì)均呈有鮮味。此外，琥珀酸和酵母自溶產(chǎn)生的5-核苷酸等物質(zhì)也具鮮味。
5、辛味
辛味不是飲者所追求的口味，但卻是紹興黃酒中不可缺少的一味。它由酒精、醇及乙醛等成分構(gòu)成，以酒精為主。適度的辛辣味，有增進(jìn)食欲的作用，沒(méi)有適度的辛辣味，就會(huì)像喝一般飲料那樣，缺乏一種滋味感。
6、澀味
紹興黃酒的澀味主要由乳酸、酪氨酸、異丁醇和異戊醇等成分構(gòu)成。澀味適當(dāng)，能使酒味有濃厚的柔和感。
以上就是關(guān)于黃酒制作方式的介紹，總之，黃酒對(duì)于制作是有眾多要求的！不可隨便飲用！
