白酒，一種歷史很悠久的酒水，我國傳統(tǒng)的白酒釀制工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時添加一些輔料，以達(dá)到調(diào)整淀粉濃度的目的，保持酒醅的松軟度，保持漿水。除了原料輔料之外還需要添加酒曲，按照一定的比例和正確的制作方法就有可能釀造出白酒，那白酒的種類有哪些呢？相關(guān)的介紹如下！
白酒的釀造原料
1、大曲酒是用大曲作糖化發(fā)酵劑，先釀成酒醅，而后蒸餾得酒。大曲多以小麥大麥、豌豆等為原料，彩用自然繁殖微生物的方法制成，形如磚塊。微生物主要是：曲霉菌、根霉菌、酵母菌等，并有一些雜菌。由于大曲里有復(fù)雜的微生物群，故大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的味感。
2、小曲酒是用小曲作糖化發(fā)發(fā)酵劑釀成酒醅，而后蒸餾得酒，小曲用小米、小麥米糠等為原料，其菌種是由“曲母”接種而來的，含有根霉菌、毛霉菌、酵母菌等，小曲中加入各種藥材，故又名“藥曲”或“酒藥”。用小曲釀成的酒具有清雅的芳香和醇甜的味感。
3、麩曲酒是以麩曲作糖化發(fā)酵劑，并加酵母菌釀制而成。麩曲主要是用小麥麩皮為原料制成的酒曲，菌種主要是純培養(yǎng)的曲霉菌，用麩曲可以釀造出各種風(fēng)味優(yōu)美的曲酒。
白酒按不同類型的分類
1、按使用原料分類
白酒使用的原料多為高粱、大米、小麥、糯米、玉米、薯干等含淀粉物質(zhì)或含糖物質(zhì)。常將白酒以這些釀酒原料冠名。其中以高粱做原料釀制的白酒較多，酒質(zhì)好。
2、按使用的曲分類
白酒生產(chǎn)過程中，由于糖化、發(fā)酵使用的曲不同，而產(chǎn)出的酒名稱各異。
A、以大曲做糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)出的酒，稱為大曲酒。
B、以小曲做糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)出的酒，稱為小曲酒。
C、用麥麩做培養(yǎng)基接種的純種曲霉做糖化劑，用純種酵母為發(fā)酵劑生產(chǎn)出的酒，稱為麩曲酒。
3、按發(fā)酵方法分類
A、固態(tài)發(fā)酵法：在配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。其工藝特點是：配料時加水量多控制在50-60%之間，是全部釀酒過程的物料流轉(zhuǎn)都在固體狀態(tài)下進(jìn)行，發(fā)酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等設(shè)備，多采用甑桶蒸餾。固態(tài)發(fā)酵的酒之較好，目前的國內(nèi)名酒絕大多數(shù)是固態(tài)發(fā)酵白酒。
B、液態(tài)發(fā)酵法：液態(tài)發(fā)酵法白酒，一種是生產(chǎn)出食用酒精，在經(jīng)過勾兌或串香而生產(chǎn)出的白酒；另一種是在小曲酒生產(chǎn)中采用固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾而生產(chǎn)的白酒。（也作半固半液態(tài)發(fā)酵）。前者是目前液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)白酒的主要形式，其特點是發(fā)酵成熟醪中含水量較大，發(fā)酵蒸餾均在液體狀態(tài)下進(jìn)行，生產(chǎn)相當(dāng)部分采用酒精生產(chǎn)設(shè)備，只是在工藝中加強了蒸餾時的排雜工作。
白酒收藏常識知多少
白酒的收藏一直是人們關(guān)注的對象，說到收藏白酒，如果收藏得當(dāng)?shù)脑?，不僅口感會變的越來越獨特，而且是很有增值空間的。
當(dāng)然，不同的白酒的收藏方法也并一定相同，而且也并不是所有的白酒都適合收藏，例如清香型的白酒就不適合收藏，因為長時間的儲存會使得清香型白酒失去其原有的香型特點，而且還可能出現(xiàn)苦澀味。
而白酒中較適合收藏的要數(shù)醬香型的白酒了，尤其以大曲醬香型白酒為佳。這是因為醬香型白酒是純糧釀造、自然發(fā)酵、沒有添加劑的酒類，它能夠利用微生物群并發(fā)揮它們自身的效應(yīng)，而且越陳越香。除了酒的香型外，在收藏白酒時，盛酒的容器較好選用自身含有多種礦物質(zhì)的壇子，它可以長久的保持酒的香味，促進(jìn)酒的老熟。而藏酒地方如果條件允許的話較好能夠密封后埋入地下或放在地窖中，這是為了防止漏酒和“跑度”。
八大白酒品牌介紹
1、茅臺酒
被譽為國酒，茅臺酒一般52~54度，產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)，因產(chǎn)地而得名。以獨特的色、香、味為世人稱頌。以清亮透明、醇香回甜而名甲天下。相傳公元1704年，有一賈姓山西鹽商從山西汾陽杏花村請釀酒大師在茅臺鎮(zhèn)釀制山西汾酒。1873年設(shè)立的榮和酒坊，后為貴州財閥賴永初所有，是為“賴茅”。
2、汾酒
汾酒產(chǎn)于山西省汾陽市杏花村，距今已有1500多年的歷史。較負(fù)盛名的八大名酒，都和汾酒有著十分親近的血緣。汾酒的原料，用產(chǎn)于汾陽一帶晉中平原的“一把抓”高粱，甘露如醇的“古井佳泉水”，與傳統(tǒng)的釀造工藝。使汾酒清亮透明，氣味芳香，入口綿綿，落口甘甜，回味生津的特色，一直被推崇為“甘泉佳釀”和“液體寶石”。雖為60度高度酒，卻無強烈刺激的感覺，有色、香、味“三絕”的美稱，是我國清香型白酒的典范。
3、五糧液
產(chǎn)于四川宜賓市五糧液酒廠，因以五種糧食為原料而得名。水取自泯江江心，質(zhì)地純凈，發(fā)酵劑用純小麥制的“包包曲”，香氣獨特。五糧液酒液清澈透明，開瓶時噴香突起，濃郁撲鼻。飲后余香不盡，屬濃香型酒。柔和甘美，酒味醇厚。香醇甜凈。風(fēng)格獨特。
4、瀘州老窖
產(chǎn)于四川瀘州，明末清初以“溫永盛”和“天成生”兩家酒廠較為?！皽赜朗ⅰ眲?chuàng)于清雍正七年，較老的窖已有370多年的歷史，筑窖時對泥質(zhì)要求必須粘性好，磷、氮豐富的肥沃土壤，適宜的繁殖。窖愈老，菌越多，采用老窖發(fā)酵續(xù)槽配料因之酒香很濃。瀘州老窖特曲具有“濃香、醇和、味甜、回味長”的特色，飲后蘋果回香，心神愉快。已成為濃香型白酒的典型。分為60度和55度兩種。喝時無辛辣感，只覺回腸轉(zhuǎn)氣、香沁肌骨。
5、四特酒
四特酒是以整粒大米為原料，優(yōu)質(zhì)大曲為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的“三進(jìn)四出”繼渣混蒸的生產(chǎn)工藝，分層蒸餾，按級摘酒，經(jīng)理化、色譜檢驗、品評、分級、貯存和勾兌等道工序，精心釀造而成，具有發(fā)酵期適中、技術(shù)性強、出酒率高、質(zhì)量穩(wěn)定等特點，在白酒行業(yè)自成體系。
6、西鳳酒
西鳳酒產(chǎn)于陜西省鳳翔縣柳林鎮(zhèn)西鳳酒廠。是我國和世界上較古老的酒種之一。其屬鳳香型大曲酒，被人們贊為它是“鳳型”白酒的典型代表。酒度分39度、55度、65度三種。殷商晚期，牧野大戰(zhàn)時周軍伐紂獲得成功，周武王便以家鄉(xiāng)出產(chǎn)的“秦酒”犒賞三軍;爾后又以柳林酒舉行了隆重的開國登基慶典活動。
7、劍南春
現(xiàn)產(chǎn)于四川省綿竹縣酒廠，是我國有悠久歷史的名酒之一。唐代以“春”命酒，綿竹是當(dāng)年劍南道上一大縣，由此得名。相傳唐代李白曾在綿竹“解貂續(xù)酒”，有“士解金貂，價重洛陽”的佳話。以高糧、大米、糯米、玉米、小麥五種谷物為原料，經(jīng)精心釀制而成，屬濃香型。酒度有62度和52度兩種。特點為芳香濃郁，醇和回甜，清洌凈爽，余香悠長。
8、古井貢酒
產(chǎn)于安徽亳縣古井貢酒廠。廠內(nèi)一口古井已有1400年歷史。當(dāng)?shù)囟帑}堿，水味苦澀。獨此井之水清澈甜美，用以釀酒，酒香濃郁，甘美醇和，該井被稱為“天下名井”。古井貢酒酒液清澈透明，香如幽蘭，粘綢掛杯，余香悠長。屬濃香型酒。其酒度為60~62度。
9、董酒
董酒是我國白酒中釀造工藝較為特殊的一種酒品。它采用優(yōu)質(zhì)粘高糧為原料，以“水口寺”地下泉水為釀造用水，小曲、小窖制取酒醅，大曲、大窖制取香醅，酒醅香醅串燒而成。風(fēng)格即有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜，還有淡雅舒適的藥香和爽口的微酸。
10、稻花香
稻花香酒名源于南宋大詞家辛棄疾之名句：“醉扶怪石看飛泉，釀成千頃稻花香”。稻花香故此成名。
稻花香酒引進(jìn)名酒之傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合，取“龍眼”優(yōu)質(zhì)礦泉水通過混蒸、混澆、萬年糟、人工培養(yǎng)老窖、封窖發(fā)酵、自然生香、分層蒸餾、按質(zhì)摘酒、按級并壇、地窖貯藏、科學(xué)調(diào)配、精心包裝而成的濃香型白酒。產(chǎn)品具有清澈透明，窖香濃郁，入口純正、凈爽，諸味協(xié)調(diào)，回味悠長的特點。
11、洋河
洋河，江蘇洋河酒廠股份有限公司商標(biāo)。洋河酒歷史悠久，起源于兩漢而興于唐宋。
洋河酒屬于濃香型大曲酒，以小麥、大麥、豌豆為原料精制而成；洋河大曲以優(yōu)質(zhì)黏高粱為原料，再用小麥，大麥，豌豆培養(yǎng)的高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，以聞名的美人泉之水釀造而成。洋河大曲屬濃香大曲白酒，酒液澄澈透明，酒香濃郁清雅，入口鮮爽甘甜，口味細(xì)膩悠長。
綜上所訴，白酒主要以糧食、薯類和各種輔助原料為主輔料，以大曲、小曲、麩曲等酒曲為糖化劑，以優(yōu)質(zhì)凈水為釀造水，采用獨特的生產(chǎn)工藝和釀造技術(shù)，形成了豐富多彩的白酒品種，當(dāng)然的，種類也是很多的，都值得飲用！
