《雜志》在線發(fā)表的一項新的研究成果表明：攝入白藜蘆醇（紅酒中的一種自然成分）的實驗老鼠比普通老鼠的患前列腺癌的幾率小。更重要的是，通過讓老鼠直接攝入某種形式的白藜蘆醇的實驗后，科學(xué)家們認為這個研究結(jié)果對人類仍然有效，由此我們就可以看出葡萄酒的營養(yǎng)價值是很高的，那怎么制作的呢？相關(guān)的介紹如下！
自釀葡萄酒的方式
1、整個釀酒過程保持與酒液接觸的器皿的清潔衛(wèi)生，避免與廚房的醋瓶子放在一起。
2、發(fā)酵溫度：紅葡萄酒的適宜發(fā)酵溫度為25－30度，白葡萄酒的發(fā)酵溫度為18－20度。
3、釀酒葡萄選擇：
自釀葡萄酒，講究的是因地制宜，自娛自樂，對葡萄品種沒什么特別規(guī)矩，只要是葡萄就可以試試。沒有條件購買到專用釀酒葡萄的朋友，市面上常見鮮食葡萄(玫瑰香、龍眼、巨峰等)也可以釀酒，只是口感更有特色而已。釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄；白葡萄酒用白(綠色)葡萄或紅皮白肉的葡萄(入瓶發(fā)酵前壓榨去皮)。
葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉(zhuǎn)化而來，紅葡萄酒的顏色來源于葡萄皮所含的色素，應(yīng)選擇成熟度高、顏色深(黑紫色)、新鮮、健康衛(wèi)生的葡萄來釀酒。
4、去梗破碎：輕柔破碎，捏破即可。不要搗成糊狀，避免壓碎葡萄核。葡萄皮上那層白膜含有天然酵母菌，這是葡萄能自然發(fā)酵成葡萄酒的寶貝，購買的時候選健康衛(wèi)生的葡萄，不用洗！
5、容器：塑料桶、不銹鋼鍋、瓷缸、瓶瓶罐罐都可以。少量觀賞試驗，推薦使用透明的玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶等。切忌與鐵、鋁、錫等金屬接觸。
6、入瓶(罐)：盛葡萄器皿上方留容量20％的空余，以免發(fā)酵啟動后葡萄皮上浮膨脹溢出葡萄汁。
7、加糖量：理論上是17克糖/升的葡萄汁能產(chǎn)生1度的酒精度，葡萄酒自然釀造較高能達到的酒度是15度。若葡萄汁含糖量低——酒度低，口感寡淡難以保存；若含糖太高——糖發(fā)酵不完，產(chǎn)出甜葡萄酒。一般鮮食葡萄不加糖即可釀出酒精含量7－10度的葡萄酒。根據(jù)葡萄的甜度，每升葡萄汁液可加入34克白糖，即增加2度酒精度；如果葡萄成熟度很差或者甜度不高可考慮加68克糖/升，即增加4度酒精度。
加糖時間：葡萄入罐2－3天，見有明顯氣泡產(chǎn)生即發(fā)酵旺盛期時加糖。
8、發(fā)酵過程：葡萄裝瓶后，盡早啟動發(fā)酵有利于阻止有害菌的繁殖，所以裝瓶后要控制好溫度，避免溫度過低情況。有氣泡上冒、葡萄皮浮起是發(fā)酵開始的表現(xiàn)。注意，發(fā)酵過程產(chǎn)生大量的CO2氣體，強力密封易發(fā)生危險，應(yīng)適當(dāng)通氣。每天攪拌1－3次將使葡萄皮盡量多與汁液接觸，以浸泡出果皮上的色素、單寧等有效物質(zhì)。正常發(fā)酵期約1個禮拜左右，期間不要密封保持少量通氣，以沒有明顯氣泡產(chǎn)生即為發(fā)酵結(jié)束，此時葡萄已順利變成了葡萄酒，后續(xù)工藝是為了使葡萄酒的柔和、降酸、清澈。
9、過濾皮楂：可用細不銹鋼網(wǎng)(不漏葡萄核即可)、絲襪等工具粗過濾，用力將酒液擠出。至此，后續(xù)各工序的操作都應(yīng)盡量避免酒液與空氣的接觸，避免葡萄酒氧化變質(zhì)。
10、蘋果酸-乳酸的發(fā)酵：不是必須。此工序?qū)囟?、酒的PH值等要求較高，只有在條件適宜(酸度、溫度、酒度)的條件下才能正常啟動，不能啟動蘋-乳酸發(fā)酵的，可直接滿瓶封存。蘋-乳酸發(fā)酵應(yīng)盡量隔氧(只出氣不進氣)。
11、虹吸法倒瓶：發(fā)酵結(jié)束過濾皮渣后靜置20天左右用虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底沉淀。2-3個月后再次虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底酒石酸結(jié)晶等雜物沉淀，此時的酒已經(jīng)清澈漂亮，可以喝了！虹吸時可用醫(yī)用的膠皮軟管或一段干凈的輸液管(見圖)。
12、葡萄酒的存放：應(yīng)避光、低溫、隔氧(滿瓶)密封儲存。新酒冬季零度以下存放一段時間有利于酒石酸結(jié)晶的生成(降酸)。
13、喝前潷酒：自釀的葡萄酒因采用自然沉淀過濾，存放幾個月后見瓶底有沉淀是正常的，這時不要晃悠瓶子，將酒緩慢倒入一容器，潷出沉淀。
釀造葡萄酒要添加什么
葡萄酒是自然的產(chǎn)物，釀酒過程中葡萄酒輔料的應(yīng)用不是必須?，F(xiàn)代釀酒工藝中大量使用輔料的主要原因是保證大工業(yè)生產(chǎn)不出事故、原料不好、增色、降酸/增酸以及滿足國家標準中的理化指標等商業(yè)目的。家庭自釀葡萄酒，應(yīng)盡量避免工業(yè)輔料的應(yīng)用。
1、釀酒專用酵母：用途是保證發(fā)酵的正常、快速啟動和糖份發(fā)酵的徹底，用量為2－3克/百升。
2、亞硫酸(含量6％的SO2溶液)：用途是防腐、、抑止雜菌繁殖，適量添加有利于葡萄酒的長期保存。國家標注中規(guī)定：葡萄酒中總二氧化硫含量小于等于250mg/L。
3、維生素c是營養(yǎng)增補劑、抗氧化劑、護色劑，用于葡萄酒護色保存是很好的，沒有任何副作用。買不到小包裝亞硫酸的，一個2.5L的酒瓶子里加一片就可以了。
自釀葡萄酒存在的風(fēng)險
一般大家都會認為自己家里釀制葡萄酒的話肯定會更加衛(wèi)生，沒有任何化學(xué)添加劑，發(fā)酵，并且認為肯定會更好喝，對身體又好，喝起來也安心。但實際上，“自釀族”在家自己釀制葡萄酒的時候既沒有嚴格按照標準的釀制步驟，也不具備的發(fā)酵環(huán)境和條件等，在這種條件下自釀葡萄酒可能會帶來一定的隱患，可能隱藏著甲醇、雜醇油等有毒、有害的物質(zhì)。
有關(guān)部門也曾對自釀葡萄酒樣品進行分析，顯示樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油，甲醇、雜醇油的產(chǎn)生主要來源于原料。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，霉變也會產(chǎn)生大量甲醇，發(fā)酵越徹底，甲醇含量會越高；另一方面，葡萄中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，再經(jīng)過酶的催化作用生成雜醇油。
自釀葡萄酒存在的隱患
釀酒其實是一個很嚴謹又復(fù)雜的過程，其中任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都會導(dǎo)致自釀的葡萄酒產(chǎn)生隱患，飲用后自然也會給人身體造成危害。
葡萄酒的質(zhì)量源于葡萄的質(zhì)量：“自釀族”在釀制葡萄酒時，原料選用的是普通食用葡萄，甚至還有很多人會選擇購買攤販收攤時甩賣的零碎葡萄，這種葡萄雖然便宜，但有可能會使葡萄酒酒質(zhì)更容易滋生霉菌。
釀葡萄較不可缺少的就是酵母菌：很多人以為用開水燙一下葡萄就是了，或者把釀酒葡萄洗得過于干凈，這樣葡萄皮本身附著的野生酵母就被洗掉或殺死了，酵母不足，葡萄的糖份就不會轉(zhuǎn)化成酒精，以致發(fā)酵不良和糖份偏高，喝了反而對人不利。
發(fā)酵器皿的選擇：在家自釀葡萄酒時，器皿、工具的衛(wèi)生條件控制不好，也容易滋生很多。一般“自釀族”會選擇用塑料瓶、鐵、鋁器皿裝載，這種器具較容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。
發(fā)酵過程：很多人因為不了解，在釀制過程中會密封發(fā)酵器皿，這必然導(dǎo)致發(fā)酵時所產(chǎn)生的大量二氧化硫無法排出，常常容易導(dǎo)致炸瓶。
缺乏微量添加劑：“自釀族”為追求健康，以為不添加任何化學(xué)添加劑，釀制葡萄酒時認為就是所謂的健康，殊不知，酒廠釀制葡萄酒，一般會放一些二氧化硫之類的微量添加劑，是用來、保證陳年，因為酵母發(fā)酵產(chǎn)生的菌種可多達幾百種，一般是難以控制的。酵母發(fā)酵過程中出現(xiàn)雜醇的概率不可小覷，這也是常會聽人說自釀的酒容易醉或是容易上頭的原因，要明白并不是家里拼拼湊湊的環(huán)境發(fā)酵出了比酒廠更高的酒精度，而是因為釀出來的酒出現(xiàn)了對神經(jīng)毒性更強的各種雜醇，甚至嚴重的還有喝自釀酒導(dǎo)致失明或者昏迷的現(xiàn)象。
自釀葡萄酒的儲存方式
自釀的葡萄酒受到酒體本身和存放環(huán)境的限制，大都不適合存放較長時間。自釀的葡萄酒較好在短期內(nèi)喝完，如果存放太久，葡萄酒則很容易變質(zhì)，影響飲用者身體健康。經(jīng)過靜置和澄清后的自釀葡萄酒，較好的儲藏辦法是裝進小瓶進行儲藏。這里可以是用750毫升的葡萄酒瓶，在裝瓶的過程中酒液要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然后放置于相對低溫的環(huán)境下儲藏比較好，但是筆者還是不建議將自釀的葡萄酒進行長期儲存。
自己釀造葡萄酒雖然實惠，但是，目前，大多數(shù)“自釀族”釀制葡萄酒的工藝還達不到能除去釀制過程中產(chǎn)生的甲醇和雜醇油等有害物質(zhì)，大家在自行釀制和飲用時應(yīng)該注意，避免此類有毒、有害物質(zhì)對身體造成危害。
小貼士：
自釀葡萄酒生霉就是已經(jīng)產(chǎn)生了有害物質(zhì)，主要是酒在發(fā)酵和貯藏過程中與空氣接觸太多，后果就是只能直接倒掉。
