古語云：“飲酒者，乃學(xué)問之事，非飲食之事也?！比绻f酒德是對(duì)飲酒行為的限制約束，那么中華特色的酒禮，則讓飲酒這一行為更添詩(shī)意，成為酒文化中頗值得玩味兒的文化精髓，那白酒為什么會(huì)辣呢？相關(guān)的介紹如下！
白酒的辣味來源
度數(shù)的高低，并不能決定白酒是不是有燥辣感!白酒中有98%都是乙醇和水，只有2%是脂類，醛類，酸類等等物質(zhì)，這幾種物質(zhì)，對(duì)白酒的風(fēng)味和口感起到了決定性的作用。造成白酒辛辣的物質(zhì)就是醛類，也就是乙醛，白酒中醛類含量越高，白酒的辣味就會(huì)越明顯，同樣的品質(zhì)也就顯得更差。
醛類物質(zhì)的產(chǎn)生釀造過程中操作不當(dāng)產(chǎn)生的，比如輔料的用量太大，使新酒中產(chǎn)生大量的糠醛，糠皮味，燥辣味就會(huì)增多;操作環(huán)境不清潔衛(wèi)生，引起原料中細(xì)菌和霉菌的異常發(fā)酵，使白酒的辣味增加;還有就是酵母菌過早的衰老死亡引起發(fā)酵的不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，乙醛的含量增加。
白酒怎么降低辣味
1、通過陳釀
新酒中燥辣味明顯，主要就是因?yàn)橐胰┖窟^多，雜質(zhì)多，當(dāng)新酒長(zhǎng)期儲(chǔ)存在具有透氣性的陶壇中，一些低沸點(diǎn)的不良物質(zhì)，就會(huì)揮發(fā)，燥辣味就會(huì)明顯減少。主要就是因?yàn)樘諌耐笟庑暂^好，能夠使空氣跟白酒大面積的相接觸，加快白酒的老熟。
2、通過勾調(diào)
喜歡喝酒的人，想必都認(rèn)為白酒是由酸，甜，辣三種味道復(fù)合而成，通常情況下，只要三者協(xié)調(diào)好的話，是不應(yīng)該突出燥辣味的，通過使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)，使得酒體的諸味協(xié)調(diào)，從而掩蓋出酒體的燥辣感，但是，這種勾調(diào)，是針對(duì)于某一種特定的香型，并不是所有的香型都適合。
白酒中有苦味怎么辦
象酪醇含量?jī)H2×10-4時(shí)人就會(huì)感覺到苦味。奎寧含量在5×10ˉ5時(shí)人的味覺便可嘗到其苦味了。
人舌頭部位的不同對(duì)味覺的靈敏度也是不同的，即各種呈味物質(zhì)只有在舌頭的一定位置上才能更靈敏地感覺到。如：甜味在舌尖上、咸味在舌尖到舌的兩側(cè)邊緣、酸味在舌的兩邊、苦味在舌根、舌中部不及其他部位靈敏即所謂的無味區(qū)，但此部位對(duì)澀味較其它部位明顯，通過實(shí)驗(yàn)待到，舌根較舌尖對(duì)苦味的敏感度要高出60倍?？辔斗磻?yīng)慢，且持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，不易消失，給人感覺不舒服。雖然苦味在白酒中給飲用者帶來不舒服的感覺，但不得不承認(rèn)適量的苦味卻可增加白酒的豐滿。低溫下人更容易嘗到苦味，在低溫下略感微苦的酒到15—25℃時(shí)則會(huì)嘗不到苦味了，因此品酒或喝酒時(shí)溫度的高低對(duì)白酒的苦味也有一定的影響。
白酒中的苦味物質(zhì)很多，很難區(qū)別出它們各自的個(gè)性，也很難辨別出某一種苦味是有何種物質(zhì)引起的。因?yàn)榭辔段镔|(zhì)間存在著共通性也就是相似性，很難把它們之間的苦味清楚地區(qū)分開來。
從而，要從根源上找到徹底解決白酒中苦味物質(zhì)的方法是很難實(shí)現(xiàn)的。有的苦味物質(zhì)還可能呈現(xiàn)不同的味覺感受，如單寧、甘草等。單寧給人的感覺是苦、澀共存，甘草則是先苦后甜。而稻殼及原料皮殼中的多縮戊糖分解得到的糠醛則有嚴(yán)重的焦苦味等等。
據(jù)研究，對(duì)大量呈苦味的物質(zhì)結(jié)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)：苦味物質(zhì)分子內(nèi)部有著強(qiáng)疏水部位，據(jù)推測(cè)，疏水部位和味覺細(xì)胞膜之間的疏水性相互作用的強(qiáng)度則決定著苦味持續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短。
白酒中的苦味怎么來
1、原輔料不凈或選擇不當(dāng)產(chǎn)生的苦味
使用原料霉變，曲粉變質(zhì)，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變；使用含脂量高的原料；
使用含單寧高的原料等，用于釀酒生產(chǎn)，所產(chǎn)的酒均有苦味或霉味和其他邪雜味，主要是釀酒用的原輔料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發(fā)酵過程中被分解成某些酚類化合物所致。
另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會(huì)生成帶有焦苦味的糠醛；多縮戊糖在高溫下蒸煮也會(huì)產(chǎn)生糠醛等，都是給白酒帶來苦味物質(zhì)的原始條件。
2、配料不合理
稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質(zhì)曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內(nèi)空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發(fā)酵作用。
若酪醇含量適中，可使白酒具有愉快的芳香氣味，味感豐富；若含量過高則會(huì)苦味嚴(yán)重，用曲量大酒醅中蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵時(shí)必產(chǎn)生大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，則導(dǎo)致酒的苦味。
3、生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理
入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細(xì)或過粗，窖池密封不嚴(yán)，密封窖泥開裂并長(zhǎng)霉，酒醅堆放時(shí)間過長(zhǎng)等都會(huì)使酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。發(fā)酵溫度高，有益酵母對(duì)氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母衰老自溶快，自溶后產(chǎn)生的氨基酸及酪氨酸都會(huì)導(dǎo)制醇、酪醇含量的增加。
從而產(chǎn)生的酒帶有嚴(yán)重并持久的苦味。發(fā)酵溫度過高，發(fā)酵產(chǎn)生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強(qiáng)。若酒醅堆放時(shí)間較長(zhǎng)，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，產(chǎn)生了苦味。蒸餾時(shí)，前期用汽過大，將會(huì)產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象，使焦化物質(zhì)帶入酒中，產(chǎn)生不良的焦苦味。同時(shí)前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數(shù)苦味物質(zhì)成分的沸點(diǎn)都較高，酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多，雜醇油酒尾居多。從而蒸酒時(shí)一定要“量質(zhì)摘酒，掐頭去尾”。
飲者應(yīng)當(dāng)是風(fēng)度高雅、性情豪爽、直率的知己故交。所謂“酒逢知己千杯少”、“狂來輕世界，醉里得真知”，說的便是古人對(duì)同飲者的挑剔。