眾所周知，我國有著悠久的白酒文化，一直以來白酒就受到了大家的歡迎白酒有著很多功效與作用，還有營養(yǎng)價值，在很多人眼里，喝酒要喝度數(shù)高的，度數(shù)越高酒越香，但他們往往忽略了健康問題，白酒度數(shù)越高烈性就更強(qiáng)，增加身體負(fù)擔(dān)，度數(shù)越低功效就會越小，那事實(shí)上如何呢？白酒為什么會辣呢？相關(guān)的介紹如下！
白酒為什么會辣
醛類物質(zhì)的產(chǎn)生釀造過程中操作不當(dāng)產(chǎn)生的，比如輔料的用量太大，使新酒中產(chǎn)生大量的糠醛，糠皮味，燥辣味就會增多;操作環(huán)境不清潔衛(wèi)生，引起原料中和霉菌的異常發(fā)酵，使白酒的辣味增加;還有就是酵母菌過早的衰老死亡引起發(fā)酵的不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，乙醛的含量增加。
度數(shù)的高低，并不能決定白酒是不是有燥辣感
白酒中有98%都是乙醇和水，只有2%是脂類，醛類，酸類等等物質(zhì)，這幾種物質(zhì)，對白酒的風(fēng)味和口感起到了決定性的作用。造成白酒辛辣的物質(zhì)就是醛類，也就是乙醛，白酒中醛類含量越高，白酒的辣味就會越明顯，同樣的品質(zhì)也就顯得更差。
怎么降低白酒的辣味
1、通過陳釀
新酒中燥辣味明顯，主要就是因?yàn)橐胰┖窟^多，雜質(zhì)多，當(dāng)新酒長期儲存在具有透氣性的陶壇中，一些低沸點(diǎn)的不良物質(zhì)，就會揮發(fā)，燥辣味就會明顯減少。主要就是因?yàn)樘諌耐笟庑暂^好，能夠使空氣跟白酒大面積的相接觸，加快白酒的老熟。
2、通過勾調(diào)
通常情況下，只要三者協(xié)調(diào)好的話，是不應(yīng)該突出燥辣味的，通過使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)，使得酒體的諸味協(xié)調(diào)，從而掩蓋出酒體的燥辣感，但是，這種勾調(diào)，是針對于某一種特定的香型，并不是所有的香型都適合。
白酒的品鑒方式
白酒的主要成分是酒精和水，占了98%的比例，其他的芳香醇、醛類、酯類等風(fēng)味物質(zhì)僅占2%，卻決定了白酒千變?nèi)f化的風(fēng)格。這些物質(zhì)成分?jǐn)?shù)量的多少可以通過理化指標(biāo)來衡量，它們之間的協(xié)調(diào)、平衡、襯托、緩沖、掩蓋等關(guān)系，卻只能通過眼、鼻、口等感官評定來評價。
觀酒是品酒的第一步，從酒的顏色和形態(tài)獲取諸多信息，這也是檢查酒體是否有潛在缺陷的第一步。下面，跟著淘小最一起來了解白酒的觀色。將酒倒入透明的酒杯，置于光線明亮處，舉起酒杯對著白色的背景或從杯口俯視酒杯，輕輕搖晃細(xì)看其色澤、透明度、粘稠度、掛杯效果、有無懸浮物和沉淀物等。
大多數(shù)白酒，經(jīng)陳年之后都會帶有一定的微黃色澤。醬香型白酒最為明顯，其次為兼香、濃香、特香。一方面，白酒在微生物作用下會產(chǎn)生復(fù)雜的糖酵解反應(yīng)，其中某些物質(zhì)會發(fā)生呈色反應(yīng)，另一方面，白酒企業(yè)多使用陶壇儲酒，陶土中的鐵、錳離子融入酒中，使酒微黃。
清香型和米香型白酒由于其特殊的生產(chǎn)工藝，在色澤上不發(fā)生變化。清香型白酒存放時間再長，它的顏色也不會變黃。而米香型白酒則不能變黃，一旦變黃就是產(chǎn)品不合格。白酒屬于蒸餾酒，高溫蒸餾之后，酒體應(yīng)該是澄清、透徹的，優(yōu)質(zhì)白酒以清亮透明、無懸浮物、無沉淀者為最佳。如果看上去渾濁，那么酒體肯定是出現(xiàn)了缺陷。老酒在陳年老化過程中由于酯化作用，會產(chǎn)生亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯的混合物，溫度降低時，這些物質(zhì)在酒中的溶解度降低，會析出的白色結(jié)晶，當(dāng)溫度升高，沉淀物便會消失。此類沉淀并非變質(zhì)，不影響飲用。
在白酒生產(chǎn)過程中，還會因?yàn)樗|(zhì)、釀造設(shè)備不潔、甚至不純香精等原因，使酒體摻入雜質(zhì)。如果酒中含有白色絮狀和粉塵狀沉淀物，晃動后酒體變渾濁，長時間不能澄清，此類白酒就不宜飲用了。
掛杯的概念來自于葡萄酒，指將酒在杯中繞圈晃動，當(dāng)酒液鋪滿杯壁，你會看到杯中內(nèi)側(cè)形成的貼杯壁的酒業(yè)形成一條條隆起，并沿著杯邊滑落回酒中的現(xiàn)象。
事實(shí)上，白酒的掛杯度只是白酒高酒精度的象征，是由于水和酒精的相對蒸發(fā)程度不同而形成的。另外，白酒中風(fēng)味物質(zhì)含量的多少，同樣影響掛杯的速度、密度、酒腳的粗細(xì)、滑落的快慢。一般來說，白酒中風(fēng)味物質(zhì)越豐富，其掛杯現(xiàn)象也會越明顯。但要注意的是，掛杯的酒不一定是好酒，白酒的掛杯只能作為一個參考不能作為一個判斷。觀酒作為品酒的第一步，只能對酒體特征形成一個初步判斷，不能作為衡量酒體質(zhì)量優(yōu)劣的絕對依據(jù)，更全面的判斷還需通過聞香、品味等步驟來深入了解香氣的豐富、味道的協(xié)調(diào)、酒體的平衡等復(fù)雜的綜合關(guān)系。
白酒：養(yǎng)生之酒
白酒的烈無疑是公認(rèn)的，正因如此，中國人喝酒時才不那么容易過量。白酒還常被用來調(diào)制各種藥酒或蛇酒，患者喝了可以提高療效，而無病痛者喝了也可以養(yǎng)生保健。因此白酒還有“百藥之長”的尊稱，每天喝上一小杯，養(yǎng)生更養(yǎng)心。