眾所周知，作為商品，白酒的價(jià)格受供需的影響，但是由于白酒同時(shí)具有很強(qiáng)的社會(huì)交際屬性，而且廠商又擁有定價(jià)權(quán)，所以其價(jià)格還有一定獨(dú)立性。從近年統(tǒng)計(jì)來看，白酒產(chǎn)量的增速和價(jià)格變化的一致性較高，酒類CPI價(jià)格指數(shù)滯后白酒產(chǎn)量增速約1-2年，那是怎么制作的呢？相關(guān)的介紹如下！
白酒的制作方式
1、原料：在果實(shí)充分成熟、含糖量高時(shí)采收。也可利用殘次果釀制蘋果蒸餾酒。
2、清洗：用清水漂洗去雜質(zhì)。
3、搗碎：用機(jī)械或手工搗碎，以利榨汁。
4、榨汁：用壓榨機(jī)榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般為56~60%。
5、入缸：用清水洗凈缸的內(nèi)壁，然后倒入蘋果汁，上面留取20%左右的空隙，均勻裝滿。每100公斤果汁中添加8~10克焦亞硫酸鉀(稱雙黃氧)以對(duì)酵母菌有害的其他雜菌活動(dòng)。
6、發(fā)酵:一般采用“自然發(fā)酵”，即利用附著蘋果果皮表面的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間依果汁糖度、溫度和酵母等情況而異，一般需要4~10天。室溫高，液溫達(dá)28~30℃時(shí)，發(fā)酵時(shí)間快，大約幾小時(shí)后即聽到蠶食桑葉似的沙沙聲，果汁表面起泡沫，這時(shí)酵母菌已將糖變成酒精，同時(shí)釋放二氧化碳。如果遲遲不出現(xiàn)這樣現(xiàn)象，可能因果汁中酵母菌過少或空氣不足，或溫度偏低，應(yīng)及時(shí)添加發(fā)酵旺盛的果汁，或轉(zhuǎn)缸，或適當(dāng)加溫。
7、測(cè)定：發(fā)酵高峰過后，液溫又逐漸下降，聲音也沉寂，氣泡少，甜味變淡，酒味增加，用糖分測(cè)定計(jì)測(cè)出糖度接近零度時(shí)，證明主發(fā)酵階段基本結(jié)束。
8、配制：蘋果果實(shí)糖度一般不超過15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度達(dá)14~16度才容易保藏。所以現(xiàn)在大多在主發(fā)酵結(jié)束時(shí)立即加食用酒精，將酒度調(diào)至14~16度以上。
9、貯存：將果酒轉(zhuǎn)入小口酒壇中，密閉貯藏。
10、裝瓶：將貯藏后的酒液過濾后，裝入經(jīng)的玻璃瓶中，在70℃熱水中10~15分鐘。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色澤：金黃色，清亮透明，無明顯懸浮物，無沉淀。
白酒的品質(zhì)特征
1、香氣：具有蘋果的果香和濃郁的蘋果酒香。
2、風(fēng)味：酸甜爽口，醇和濃郁。
3、酒精度：16以下(20℃，%容量)。
4、還原糖：160克/升?？偹幔?.5~5.5克/升。
5、揮發(fā)酸：0.7克/升。
白酒的制作注意事項(xiàng)
發(fā)酵時(shí)應(yīng)注意將溫度調(diào)節(jié)在28~32℃之間。
我國(guó)是世界上較早釀酒的國(guó)家
考古學(xué)，在近現(xiàn)代出土的新石器時(shí)代晚期龍山文化遺址中，已有了的陶制酒器。在仰韶文化遺址中，既有陶罐，也有陶杯。在出土的殷商文物中，青銅酒器占有相當(dāng)大的比重，說明當(dāng)時(shí)飲酒風(fēng)氣很盛。也就是說，我國(guó)至少在約在六千年前，人工釀造發(fā)酵酒就開始了。但古埃及在公元前3100年~公元前1000年，就出現(xiàn)了蒸餾技術(shù)，在此之前，古埃及人是否嘗試人工釀酒，不得而知。
現(xiàn)代白酒是世界上特別的酒
白酒是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。通過白酒的定義可知，白酒的原料為多種糧谷，用曲和酒母作為糖化劑發(fā)酵，工藝復(fù)雜多樣，通過甑桶固態(tài)蒸餾出酒，其香氣之復(fù)雜、成份之豐富，遠(yuǎn)非其他蒸餾酒可以比肩。
蒸餾技術(shù)先出現(xiàn)于外國(guó)
古希臘時(shí)代的亞里士多德曾經(jīng)寫到：“通過蒸餾，先使水變成蒸汽繼而使之變成液體狀，可使海水變成可飲用水”，也有說法是古埃及人曾用蒸餾術(shù)制造香料，另一種說法是，世界上早的蒸餾酒是由生活在蘇格蘭和愛爾蘭的凱爾特人于公元前發(fā)明的。此外，鑒于明代李時(shí)珍在《本草綱目》葡萄酒綱目中寫道：“釀?wù)呷≈疳匁?，取入甑蒸之，以器承其滴露，紅色可愛，古者西域造之，唐時(shí)破高昌始得其法”。也就是說，我國(guó)在唐代便有了液態(tài)法蒸餾酒。貴州少數(shù)民族彝族文獻(xiàn)《西南彝志》第十五卷《播勒土司·論雄偉的九重宮殿》曾說：“釀成醇美酒，如露水下降”。這就是簡(jiǎn)單的蒸餾酒工藝的記載。
以上就是關(guān)于白酒制作方式的介紹，總之，俗話說“酒需三分釀，七分藏”，白酒的質(zhì)量風(fēng)味與貯存老熟程度密切相關(guān)。
