酒的成分非常復雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……嗯，每種都還包含復雜的子類，這些物質(zhì)共同構成了白酒的口感、風味。
有的聞起來香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，白酒才分成了這么多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。
評價一瓶好酒，主要是看諸味是否協(xié)調(diào)，各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感。一般認為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒，而造成“辛辣”這一感覺的，主要是醛類物質(zhì)，其中多的成分是乙醛。
醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，主要是因為釀酒過程中操作控制不當而產(chǎn)生的，比如輔料（如谷殼）用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味；或者發(fā)酵溫度太高；操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。再有就是發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
如何才能降低白酒的辛辣感
剛生產(chǎn)出的新酒，雜質(zhì)多，口感辛辣，當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)，所以新酒經(jīng)陳放老熟后，辣味減輕。傳統(tǒng)上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的，通常如果諸味協(xié)調(diào)的話，是不應該出現(xiàn)辣味的。通過使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)，使酒體諸味協(xié)調(diào)從而掩蓋酒體的辛辣感。但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因為醛類物質(zhì)并沒有因此而消失。
中國白酒產(chǎn)區(qū)分布
1、川貴地區(qū)：茅臺、五糧液、劍南春、瀘州老窖、水井坊等；
2、華南五省只有酒鬼獨占；
4、中原地區(qū)：汾酒；
5、北方廣大地區(qū)：河套王酒獨領風騷。
6、蘇酒集團：洋河、雙溝。
白酒度數(shù)分類有哪些
1、高度白酒：是按照我們國家傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)方法釀造的，白酒度數(shù)一般在41度以上，更多的是在55度以上，不過一般不會超過65度。白酒作為我們國家特有的蒸餾酒，優(yōu)質(zhì)的白酒都會有一個適當?shù)馁A存期，瀘型白酒至少要存放3-6個月，有的時間會久一點，在一年以上。汾酒的存放期有一年，而茅型的白酒一般都是要存放3年以上。
2、低度白酒：一般是采用了降度的工藝，白酒度數(shù)一般是在38左右，不過也有更低的白酒才20多度，不過低度白酒容易出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象，是白酒中含有不飽和脂肪酸及其酯類造成的。
此外白酒度數(shù)還有一種分類是：高度酒、降度酒、低度酒。
1、高度酒：這一種白酒的酒精含量一般不超過65%。
2、降度酒：這一類白酒主要是指那些只有54度的白酒。
3、低度酒：這一類酒是釀造師們采用了降度的工藝調(diào)配的白酒，這種的酒的酒精含量在38%，不過也有的白酒才20多度。一般是38度、39度這個酒精濃度的白酒。
