酒是人類古老的食物之一，酒不僅僅是一種食物，它還具有精神文化價值，它的歷史幾乎是與人類文化史一道開始的。酒文化是中華民族飲食文化的—個重要組成部分。自從酒出現(xiàn)之后，作為一種物質(zhì)文化，酒的形態(tài)多種多樣，其發(fā)展歷程與經(jīng)濟發(fā)展史同步，那對于白酒的制作方式你了解嗎？相關的介紹如下！
白酒的發(fā)酵技術
1、固態(tài)法白酒
指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒，如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等；此發(fā)酵工藝的特點是，微生物易生長，酶活力高，酶系豐富，發(fā)酵過程粗放，不需嚴格無菌條件。釀造出來的酒香味濃郁，口感飽滿。但是，操作比較繁瑣，出酒率偏低，口感和產(chǎn)量不穩(wěn)定。此方法采納較多的多有歷史有文化沉淀的大中型酒廠，以及散落在農(nóng)村家庭式釀酒的傳統(tǒng)釀酒師傅。
2、半固態(tài)法白酒
指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。比如桂林三花酒、湘山酒、玉冰燒等；此發(fā)酵工藝較固態(tài)發(fā)酵在產(chǎn)量方面有明顯提高，香味協(xié)調(diào)，口感細膩。操作和成本方面占優(yōu)，但是，在相同情況和條件下，固態(tài)法白酒要比半固態(tài)法白酒的質(zhì)量要更好，目前在中國西南地區(qū)和南方地區(qū)較為習慣半固態(tài)法釀造的白酒。
3、液態(tài)法白酒
液態(tài)法白酒原料不經(jīng)過蒸煮糊化，而直接加入有生淀粉水解能力的糖化發(fā)酵劑進行糖化發(fā)酵的液態(tài)發(fā)酵法，也是現(xiàn)代新工藝釀酒所采用的方法。實驗證明，與傳統(tǒng)的釀酒技術相比，生料釀酒可節(jié)約能源，降低成本，降低勞動強度。改善勞動條件。特別是夏季高溫季節(jié)，不會出現(xiàn)夏季掉排減產(chǎn)，其酒質(zhì)帶有蜂蜜味，口感純正，風味獨特。
4、新工藝釀酒
新工藝釀酒技術是在傳統(tǒng)工藝的基礎上進行改良，一個人便可以輕松操作，大大節(jié)省了燃料、人工和時間，同時能提高20%-40%的出酒率。生料，熟料，半固態(tài)，半液態(tài)及串蒸都可。
中國地大物博，人口眾多，飲酒習慣也千姿百態(tài)。因此，白酒釀造在全國各地也各有特點。
用酒曲釀酒是我國的特色，古人如何用曲值得研究
曲是糖化發(fā)酵劑，在古代，將其看作發(fā)酵的引物。在古時，釀酒的關鍵步驟之一就是先將酒曲制成這種引物，酒曲的使用是否得當往往決定釀酒的成敗。因為古代的酒曲都是天然接種微生物的，極易污染雜菌。
古代用曲的方法有兩種，一是先將酒曲泡在水中，待酒曲發(fā)動后（即待曲中的酶制劑都溶解出來并活化后），過濾曲汁，再投入米飯開始發(fā)酵，這稱之為浸曲法；另一種是酒曲搗碎成細粉后，直接與米飯混合，這不妨稱之為“曲末拌飯法”。浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法大概是從蘗(谷芽)浸泡糖化發(fā)酵轉(zhuǎn)變而來的。浸曲法在漢代甚至在北魏時期都是常用的用曲方法，這可從《齊民要術》中廣泛使用浸曲法得出這一結(jié)論。
古代懂得浸曲之水應根據(jù)不同的季節(jié)而應分別處理。冬季釀酒取來的水可以直接浸曲；春天后，氣溫較高，水不干凈，需將水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷卻后才能浸曲（沸水會將曲中的微生物燙死，酶也會失活）。浸曲，也有講究，應根據(jù)季節(jié)，水溫確定浸曲時間。以保證浸曲的效果。
《齊民要術》中的釀酒技術
北魏時期的賈思勰寫下了不朽名著《齊民要術》，這是一部農(nóng)業(yè)技術專著，作為農(nóng)副業(yè)產(chǎn)品之一的酒的生產(chǎn)技術占有一定的篇幅。其中有八例制曲法，四十余例釀酒法。所收錄的實際上是漢代以來各地區(qū)（以北方為主）的釀酒法，是我國歷史上部有系統(tǒng)的釀酒技術總結(jié)。釀酒技術路線與前面所總結(jié)的漢代釀酒路線大致相同。但是更為可貴的是《齊民要術》中總結(jié)了許多釀酒技術的原理，這些原理在現(xiàn)代仍然起著指導意義。
白酒存在的優(yōu)勢
1、地域生態(tài)資源的稀缺性
收藏白酒，選擇地域生態(tài)資源的稀缺性是非常重要的，比如茅臺酒，它產(chǎn)地是非常重要的，茅臺鎮(zhèn)在七里之外釀出來的白酒就沒有，純正的茅臺口感，茅臺鎮(zhèn)的水質(zhì)、空氣、地形是非常重要的，茅臺鎮(zhèn)的空氣含有幾千種的微生物，在釀制白酒的時候，這些微生物影響酒的口感，而且茅臺鎮(zhèn)在赤水河畔，純凈的水質(zhì)也是成就茅臺獨特口感的重要條件，這樣的酒才是值得收藏的價值。
2、生產(chǎn)工藝的獨特性
中國白酒眾多，大多數(shù)優(yōu)質(zhì)的白酒都繼承了古法釀制的工藝，成熟的釀制工藝加自己獨特的創(chuàng)新工藝，成就白酒的酸甜苦辣澀的口感，就比如醬香酒的三大工藝，翻沙工藝、坤沙工藝、啐沙工藝，不同的工藝釀制出來的白酒口感是不一樣的，還有五糧液生產(chǎn)工藝，比如五糧液的跑窖工藝、洋河綿柔的三低工藝、瀘州老窖的原窖工藝，這些工藝釀制出來的白酒質(zhì)量都是比較優(yōu)質(zhì)的。
3、產(chǎn)量的有限性
這樣的酒受獨特條件的限制，產(chǎn)量有限，在市場上流通的比較少，比較稀缺，白酒的有限性決定了它的收藏價值，在市場上供不應求的產(chǎn)品才是價值最高的，就比如我們生活中經(jīng)常見到的90年代時期的董酒，它是一款藥香型白酒，在釀制的時候加入了很多名貴的中藥材，現(xiàn)在這些名貴的中藥材已經(jīng)禁用了，所以這樣的董酒生產(chǎn)產(chǎn)量也是有限性的，如果收藏后，將這一款白酒轉(zhuǎn)手給別人，那么增值的空間也是可觀的。
4、文化底蘊的厚重型
每一款白酒都有自己的歷史，都有自己的故事，收藏白酒，白酒背后的歷史文化都是價值的體現(xiàn)，比如茅臺酒的“五星”商標經(jīng)過重新設計，結(jié)合茅臺鎮(zhèn)民間流傳的“飛天仙女臨河賜酒”的美麗傳說，取名為飛天，因此茅臺酒外銷商標于1958年改為代表中華傳統(tǒng)文化的“飛天”，這就是白酒文化。
5、品牌價值不可復制性
我們知道品牌代表的就是一個產(chǎn)品的獨特性，它的不可復制性就是它最值錢的地方，物以稀為貴，越是珍貴，要是沒有可替代的，價值就會高，收藏白酒是同樣的道理，稀有的品牌，收藏的價值是最高的，它就具有不可替代性，收藏價值也非常的高。這些就是值得收藏白酒的一些特征，在做收藏的時候，選擇白酒品牌最好具有不可復制性，因為這樣的白酒隨著時間品牌價值會越來越高，從而你也能達到收藏白酒增值的目的。
以上就是關于白酒制作方式的介紹，總之，白酒為特有的一種蒸餾酒，是世界六大蒸餾酒（白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、白酒LiquorSpirits）之一，由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得。
