對于傳統(tǒng)工藝白酒而言，令人贊嘆不止的，無疑是先人們在釀酒過程中，因勢導(dǎo)利的利用自然界微生物。在發(fā)酵過程中，不但獲取了乙醇，同時(shí)獲得了酯、酸、醇、醛等。曲種的不同，水質(zhì)的不同，釀造工藝的不同，原料不同，時(shí)間地點(diǎn)的不同，氣候地理的不同，都會對釀酒產(chǎn)生不同的影響，都會產(chǎn)生不同風(fēng)格的酒，那制作白酒用什么原料呢？相關(guān)的介紹如下！
制作白酒的原料
1、糧食白酒：以高粱、玉米、大米及大麥等為原料釀制而成。出名及優(yōu)良白酒中絕大多數(shù)為此類酒。
2、薯干白酒：以甘薯、馬鈴薯及木薯等為原料釀制而成。薯類作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于糧食白酒，但酒質(zhì)不如糧食白酒，多為普通白酒。
3、其它原料白酒：以富含淀粉和糖分的農(nóng)副產(chǎn)品和野生植物為原料釀制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。這類酒的酒質(zhì)不如糧食白酒和薯干白酒。
白酒有霉味怎么去除
固態(tài)法生產(chǎn)的、未經(jīng)勾兌的原酒，常見的屬正?？谖兜挠校嚎辔毒?、苦味和甜味并存的酒、甜味酒、澀味酒、苦味和澀味并存的酒、酸味酒等。但在生產(chǎn)中往往會碰到麻味酒、嫂味酒、辣味酒、霉味酒、糊味酒、慷味酒、泥味酒、臭味酒等等，情況相當(dāng)復(fù)雜。
白酒中有些異雜味是來自生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸過程，某些是不容易轉(zhuǎn)變和克服的。例如，窖池管理不善，上層糧糟發(fā)倒燒、酒會發(fā)苦；若曲子受潮，大量長青霉，酒也會發(fā)苦。當(dāng)糟子大量生長霉菌，酒會帶霉味；底鍋水不清潔或底鍋水燒干，酒帶糊味；稻殼用量太多或使用生樵，酒帶慷腥臭；使用劣質(zhì)橡膠管流酒或輸酒，酒帶橡膠臭；滴窖不凈，酒帶黃水味；蒸餾時(shí)裝瓶不勻或摘酒不當(dāng)，酒會帶尾子味。此外，容器工具不清潔，則會發(fā)生各種各樣的怪雜味，把本來是好的酒也搞壞了。所以，清潔衛(wèi)生、窖池管理不僅與出酒率有關(guān)，而且對酒質(zhì)、酒味也有密切關(guān)系。
根源進(jìn)行整治，首先發(fā)酵過程管理不到位，看看發(fā)酵的窖池、地缸封閉問題、然后看看原料、輔料的霉變問題，看看使用的設(shè)備衛(wèi)生問題，等等問題解決了，再生產(chǎn)的的白酒就是干凈的了。
處理白酒雜味（霉味），可以用活性炭吸附的方法處理，不過處理后的白酒顯得燥，需要懂得勾兌解決燥的問題。
活性炭吸附法，根據(jù)霉味大小確定活性炭（酒類，分香型不同）使用量，做萬分之2~千分之1做不同比例的活性炭吸附實(shí)驗(yàn)，達(dá)到吸附滿意的，少使用活性炭的量。操作步驟是加入活性炭后，每6小時(shí)攪拌一次，20~24小時(shí)時(shí)候用過濾紙過濾，品嘗。大批量過濾時(shí)候選擇硅藻土過濾機(jī)過濾。
白酒掛杯是怎么回事
酒杯中杯壁上的酒液不會很快的落下，這就是白酒掛杯。
首先，把酒杯慢慢地傾斜過來。請注意一定要輕柔、小心，然后再恢復(fù)原狀。這時(shí)候您會發(fā)現(xiàn)，白酒從杯壁流回去的時(shí)候，留下了一道道酒痕，這就是白酒的掛杯。所謂"長掛杯"就是白酒痕流的速度比較慢，短掛杯就是白酒痕流的速度比較快。掛杯長意味著白酒更濃，更稠，也可能是酒精含量更高。比如黑威士忌是一種醇厚的威士忌，所以它的掛杯很長。
斟了白酒，輕輕地?fù)u杯，讓白酒酒液在杯壁上均勻地轉(zhuǎn)圈流動，停下來酒液回流，這并不是掛杯，稍微等會兒，你就會看到搖晃酒杯時(shí)候，酒液達(dá)到一定的高度之后有一圈水跡略為鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的Tear"淚滴"，就像是一條條小河，法文稱為Leg"腳"，這才是掛杯。
酒度不同，或是因?yàn)榫埔褐衅渌恍┏煞值姆N類含量不同，白酒的表面張力也有所不同。當(dāng)然這也可用來檢驗(yàn)白酒中是否摻了太多水，不過都可以概括為好酒掛杯就能多而持久。好品酒的人還有個(gè)習(xí)慣:把未啟封的白酒酒輕輕搖晃后倒置過來看。
掛杯現(xiàn)象的形成反應(yīng)的只是一個(gè)簡單的事實(shí)，那就是白酒中酒精含量的指標(biāo)。當(dāng)酒液在杯壁上鋪滿，和空氣的接觸面增大，蒸發(fā)作用加強(qiáng)，而酒精的沸點(diǎn)比水要低，它首先蒸發(fā)，于是形成一個(gè)向上的牽引力，同時(shí)因?yàn)榫凭舭l(fā)水的濃度，表面張力增大，在杯壁上的附著力也增大，所以酒液到處便累積形成一個(gè)拱起，因?yàn)橛腥f有引力的作用，重力終取勝破壞了水面的張力，酒液下滑釋放出"酒的眼淚"。所以說掛杯其實(shí)是酒精和水的一個(gè)交戰(zhàn)，酒精含量高的酒掛杯都漂亮。
白酒燙著喝可以降低甲醇是不是
乙醛會增加酒的辛辣味，攝入一定量，飲者就會頭暈。導(dǎo)致醉酒的首要因素就是乙醛。而乙醛的沸點(diǎn)只有２１℃，用熱水加溫，就可以使它蒸發(fā)掉。
此外，酒在加熱過程中酒精（沸點(diǎn)為７８．３℃）也會揮發(fā)一些。當(dāng)然，對酒加溫要有一定限度，如果太熱，會使酒中的主要成分乙醇大部分或全部揮發(fā)掉。
酒太熱，飲后會傷肺。正確的飲酒方法，就是要在酒不冷不熱時(shí)飲。古人有“溫酒”、“暖酒”之說，其原因也就在此。明代陸容在《寂園雜記》卷十一中有這樣一段記載，“嘗聞一醫(yī)者云，‘酒不宜冷飲’，頗忽之，謂其未知丹溪之論而云然耳。數(shù)年后，秋間病痢，致此醫(yī)治之，云，‘公莫非多飲涼酒乎？’予實(shí)告以遵信丹溪之言，暑中常冷飲醇酒。醫(yī)云，‘丹溪知熱酒之為害，而不知冷酒之害尤甚也！’予因其言而恩之，熱酒因能傷肺，然和血之功居多，冷酒于肺無傷，而胃性惡寒，多飲之，必致郁滯其氣。而為亭飲，蓋不冷不熱，適其中和，斯無患害”。
元代人賈銘在《飲食須知》中就說：“凡飲酒宜溫”，認(rèn)為“飲冷酒成手戰(zhàn)”。清代朱彝尊也認(rèn)為：“飲生酒、冷酒久之，兩腳膚裂，出水瘋痹腫，多不可治，或損目”。清代曹雪芹在《紅樓夢》第八回中有如下描述?！斑@里寶玉又說，‘不必燙暖了，我只愛喝冷的?！σ虌尩?，‘這可使不得，吃了冷酒，寫字手打顫兒?！瘜氣O笑道，‘寶兄弟，虧你每日家雜學(xué)旁收的，難道就不知道酒性較熱，要熱吃下去才發(fā)散的就快；要冷吃下去，便凝結(jié)在內(nèi)，拿五臟去暖他，豈不受害？從此還不改了呢。快別吃那冷的了。”
純糧白酒不管是在內(nèi)用和外用上，都能發(fā)揮很好的作用。
