白酒，釀酒原料主要使用以下品種：高粱、大米、玉米、小麥、糯米、青稞、豌豆等，它們都具有各種獨(dú)特的香氣，含有多種易揮發(fā)的微量香氣成分。在白酒中，白酒的香味有很多種，那制作白酒用什么酒曲呢？相關(guān)的介紹如下！
白酒酒曲的種類
北宋時(shí)期重要的釀酒專著《北山酒經(jīng)》，詳細(xì)總結(jié)了釀酒制曲工藝的理論與實(shí)踐。該書把酒曲分為三類。
第一類為罨曲，其中包括頓遞祠祭曲、香泉曲、香桂曲、杏仁曲等4種。
第二類為風(fēng)曲，包括瑤泉曲、金波曲、滑臺(tái)曲、豆花曲等4種。
第三類為曝曲，包括玉友曲、白醪曲、小酒曲、真一曲、蓮子曲等5種。共計(jì)13種。
對(duì)每一種酒曲都詳細(xì)介紹了制作方法、過程及注意事項(xiàng)項(xiàng)。特別是對(duì)于配方、用料、用量、用法所述甚樣。如香桂曲的用料是：“白面一百斤，分作五處。
木香一兩，宮桂一兩，防風(fēng)一兩，道人頭一兩，白術(shù)一兩，杏仁一兩，去皮尖，研細(xì)?！逼渲品ㄊ牵弧坝壹槟?，將藥亦分作五處，拌入面中。次用蒼耳二十斤，擇凈剉碎，入石臼搗爛。入井花水二斗，一處揉，如藍(lán)相似。取汁二斗四升，每一分使汁四升七合，竹箥落內(nèi)，一處拌和。其踏罨與頓遞祠祭法同。” 《北山酒經(jīng)》所載酒曲13種，無不用藥材者，這證明了中國古代“無藥不成曲”的歷史實(shí)踐。
白酒酒曲的作用
1979年第三屆全國評(píng)酒會(huì)上正式提出和確立了醬香、濃香、清香、米香四大香型，開創(chuàng)了白酒分香型的先河。后來，隨著鑒定技術(shù)越來越精細(xì)，現(xiàn)今白酒已細(xì)分為12大香型。但是最主流的，還是濃香、醬香、清香3種。
其中醬香型酒代表性的就是貴州茅臺(tái)。 不同香型的酒，風(fēng)味區(qū)別較大，這是因?yàn)獒勗斓墓に嚒h(huán)境不同，但是最主要的還是因?yàn)榫魄谱鞴に嚨牟煌?。公?324年大曲發(fā)明之后，極大提高了中國白酒的風(fēng)味。隨后大曲的制作工藝在全國得到迅速推廣，被各地的釀酒作坊廣泛采用。各地又在其基礎(chǔ)上通過不同的改進(jìn)，從而形成了不同的香型口感。
酒曲是什么
在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
酒曲的本質(zhì)是什么
釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將蘗本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。
酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在，酒曲中所生長的微生物主要是霉菌，對(duì)霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。
日本有位的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。
酒曲定香的作用
有的地區(qū)把酒曲發(fā)酵溫度稍降到50℃出頭，釀造出來的就是清香型白酒；制作酒曲的發(fā)酵溫度適中，在55℃左右，生產(chǎn)出來的主要是濃香型白酒；有些地方把酒曲發(fā)酵溫度提高到60℃以上，釀造出來的就是醬香型白酒。
白酒包裝被賦予新的功能
好的包裝會(huì)相應(yīng)的增加白酒的成本，也就是說會(huì)抬高白酒價(jià)格或者減少利潤，但是如果包裝做的不好，也會(huì)大大減少白酒的銷量。從消費(fèi)者層面上看，追求實(shí)用性是未來白酒包裝發(fā)展的一個(gè)風(fēng)向標(biāo)。
白酒包裝其實(shí)是白酒帶給消費(fèi)者的一個(gè)附加利益承諾。在中高端政、商務(wù)宴請(qǐng)時(shí)，白酒包裝更多體現(xiàn)的是作為酒本身之外的“附屬”效應(yīng)，因?yàn)樗麄兿M(fèi)的是包裝上的知名品牌標(biāo)志等帶來的尊重感、價(jià)值感。
直白地說，這種場合消費(fèi)的是品牌，產(chǎn)品包裝、奢華也無可厚非，理所當(dāng)然。在白酒包裝上就要充分體現(xiàn)“檔次”與“品位”。也就是產(chǎn)品包裝背后的文化實(shí)用性。由深圳市萬象包裝有限公司出品“高硬度牛皮紙紙質(zhì)酒盒”的包裝主要突出的是白酒的質(zhì)感又不失檔次，而不是突出其高端大氣上檔次。
還有中國白酒的價(jià)值感。與消費(fèi)者自身價(jià)值的吻合是中白酒包裝規(guī)劃的原點(diǎn)，而中低檔白酒大眾消費(fèi)時(shí)，白酒作為其自然屬性被凸現(xiàn)，白酒的包裝也就賦予其新的功能。
綜上所述，中國酒文化源遠(yuǎn)流長，區(qū)別于世界上的其他酒種類。白酒是以多種糧食為原料，經(jīng)過蒸煮，糖化，發(fā)酵，蒸餾，陳釀，勾調(diào)而成。也因?yàn)榈赜颍h(huán)境，釀造工藝的差異，形成了各種白酒香型。其中分為四大香型。