酒的文化來源于道家文化，道家思想以"道法自然"為根本，拿釀酒來說就是糧食由淀粉到糖，糖轉(zhuǎn)化為酒的自然孕育過程，酒是糧食做的，而糧食就是天地良心，吃飯離不了糧食，酒，醬油，醋都來自于糧食的發(fā)酵，是生活中必備可少的東西，那白酒是怎么制作的呢？相關(guān)的介紹如下！
白酒的釀造方式
1、原料配方
凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。
我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。
酒曲、酒母：除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉為原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。
2、原料粉碎
原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。
3、配料
將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小，原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14%至16%、酸度0.6至0.8、潤料水分48%至50%為宜。
4、蒸煮糊化
利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般20至30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生芯即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進(jìn)行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85℃至90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為“清蒸清燒”。
5、冷卻
蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5℃至10℃時，品溫應(yīng)降至30℃至32℃，若氣溫在10℃至15℃時，品溫應(yīng)降至25℃至28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。
6、拌醅
固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8%至10%，酒母用量一般為總投料量的4%至6%（即取4%至6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58%至62%。
7、入窖發(fā)酵
入窖時醅料品溫應(yīng)在18℃至20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓得緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630至640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。
發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4至5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36℃至37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。
8、蒸酒
發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。
白酒的釀造要素
1、糠
糠是釀酒過程理想的填充劑，起到疏松和調(diào)節(jié)的作用，它能調(diào)節(jié)發(fā)酵界面給好氧微生物提供氧氣，能調(diào)節(jié)入池酸度給微生物提供適合的環(huán)境，達(dá)到以酸控溫實(shí)現(xiàn)發(fā)酵過程“前緩中挺”，能調(diào)節(jié)蒸餾界面防止偏甑和沖甑而影響蒸餾效率，能疏松酒醅和糧醅易于原料糊化蒸煮。
2、水分
水分能保證各種微生物正常的生長繁殖和代謝，能調(diào)節(jié)入池酸度和窖內(nèi)發(fā)酵溫度，還能起到潤糝的作用，使原料充分吸水分為原料蒸煮做準(zhǔn)備。
3、溫度
在潤糝過程中，不同的溫度原料吸水率也不同，水溫越高，吸水率越高。在發(fā)酵過程中，適合的溫度能給各種微生物提供生長繁殖代謝環(huán)境，使微生物按照工藝設(shè)定的條件生成。正常進(jìn)行有氧和厭氧呼吸，獲取工藝路線設(shè)定的代謝產(chǎn)物，在蒸餾過程中需要進(jìn)行不同的工藝設(shè)定，不同的流酒溫度，以保證產(chǎn)品風(fēng)格的典型性。
4、淀粉
淀粉是生產(chǎn)過程獲得最終產(chǎn)物的源泉，是提供微生物新陳代謝循環(huán)的主要物質(zhì)條件。淀粉能調(diào)節(jié)入池酸度和水分，能調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，也能給予微生物生長充足的營養(yǎng)。
5、酸度
酸度能穩(wěn)定窖內(nèi)升溫達(dá)到發(fā)酵過程“前緩中挺”。適合的酸有利于淀粉糊化水解生成可發(fā)酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物質(zhì)，它能發(fā)酵過程中的雜菌生長，促進(jìn)酒中的各種香味物質(zhì)生成。
6、曲藥
曲藥是獲取最終產(chǎn)物的糖化發(fā)酵劑。白酒生產(chǎn)香型不同，工藝不同，所用的曲藥種類也不同。
釀造白酒與溫度的關(guān)系
1、溫度與淀粉的關(guān)系
入池溫度低可以淀粉含量高。因為淀粉在曲藥的作用下生成可發(fā)酵性糖及乙醇和香味物質(zhì)的過程中，由于好氧微生物進(jìn)行有氧呼吸，厭氧微生物進(jìn)行厭氧呼吸，會產(chǎn)生一定熱量。若入池溫度高，淀粉含量高，會促使前期升溫過猛產(chǎn)酸幅度過大，使酒醅酸敗造成“掉排”；若入池溫度低，淀粉又低，會造成前期升溫過緩或不升溫，不適合各種微生物的生長繁殖，會使出池酸度過高而“掉排”。因此，溫度與淀粉成反比。
2、溫度與酸度的關(guān)系
入池溫度高，前期發(fā)酵升溫猛，生酸幅度大，導(dǎo)致產(chǎn)酸快，酸度高。若入池為溫度低，酸度大會導(dǎo)致發(fā)酵升溫緩慢或不升溫而“掉排”。相反，若入池溫度高酸度低會造成前期升溫過猛，也一樣使生酸幅度加大，降低出酒率，影響產(chǎn)品質(zhì)量。溫度與酸度成正比關(guān)系。
3、溫度與水分的關(guān)系
入池溫度低所需水分要小，相反，入池溫度高所需水分要大。因為，若入池溫度低水分大，也會導(dǎo)致前期發(fā)酵升溫快，生酸也快。若入池溫度高水分小，會造成燒醅，微生物生長繁殖受阻。所以，溫度高低與水分多少成正比。
4、溫度與曲藥的關(guān)系
因為曲藥是糖化發(fā)酵劑，在淀粉轉(zhuǎn)變的過程中會產(chǎn)生一定的熱量。因此，入池溫度高時用曲量要小，反之，入池溫度低時則用曲量要大。若入池溫度高、用曲量大會造成前期發(fā)酵升溫過猛生酸快，若入池溫度低、用曲量小會導(dǎo)致前期發(fā)酵升溫過緩或不升溫。
5、溫度與糠的關(guān)系
用糠量大發(fā)酵界面大，帶入氧氣過剩，好氧菌生長繁殖快，生長過緩，導(dǎo)致前期發(fā)酵猛。用糠量小發(fā)酵界面小，帶入氧氣過少，糖化不徹底，降低出酒率。因此，用糠量大入池溫度高，前期發(fā)酵過猛。反之，用糠量小入池溫度低，前期發(fā)酵不升溫。所以，用糠多則入池溫度低，用糠少則入池溫度要高。
6、淀粉與水分的關(guān)系
雖然水分能稀釋淀粉濃度，但在同等投料量的情況下，水分大淀粉濃度低，水分小淀粉濃度就高。若入池水分大淀粉高會導(dǎo)致升溫快，反之則升溫過緩，但分析起來又相互矛盾。因此，正確處理淀粉與水分的關(guān)系，要視季節(jié)氣溫的變化而定。氣溫高時入池淀粉要低，入池水分要大；氣溫低時入池淀粉要高，入池水分也要大。所以，要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整淀粉與水分的比例。
7、淀粉與糠的關(guān)系
糠作為填充劑能調(diào)節(jié)發(fā)酵界面，也能調(diào)節(jié)淀粉濃度。淀粉濃度越高加糠量應(yīng)越大。同等投料量用糠多則淀粉低，用糠量少則淀粉高。若保持糠與淀粉的均衡，則淀粉與糠成正比，若用糠單獨(dú)調(diào)節(jié)淀粉，濃度成反比。
8、酸度與水的關(guān)系
水分能稀釋酸度。在入池酸度一定的條件下，酸度大時水分要大，酸度小時水分要小。
9、酸度與糠的關(guān)系
糠能稀釋酸度。在入池酸度一定的條件下，酸度大用糠多，酸度小用糠少。
10、酸度與淀粉的關(guān)系
淀粉也能稀釋酸度。入池淀粉高酸度高能升溫，淀粉高酸度小能快速升溫，淀粉低酸度低也能發(fā)酵升溫。同時在發(fā)酵過程中酸度越高，消耗的淀粉就越多，影響出酒率。因此，酸度與淀粉成正比。
11、酸度與曲藥的關(guān)系
在入池溫度低時成反比關(guān)系。因為入池酸度低則用曲量要大。在入池溫度高時成正比關(guān)系，因為入池酸度低則用曲量要少，所以入池溫度高要提高入池酸度，入池溫度低要增加用曲量。
12、曲藥與水分的關(guān)系
由于水是微生物的載體，水多升溫快，曲是糖化發(fā)酵劑，曲大升溫也快。理論上，若要保持入池水分均衡，必須實(shí)現(xiàn)曲大水多。但是，若達(dá)到發(fā)酵升溫“前緩、中挺”，則要做到曲大水少，曲小水多。所以，曲藥與水分成反比。
13、曲藥與糠的關(guān)系
因為曲大升溫快，糠多發(fā)酵界面大升溫也快。從理論上要發(fā)酵升溫，就得曲大糠少，曲小糠多成反比，但事實(shí)上糠多曲粉會粘附在糠上，降低了糖化發(fā)酵力，淀粉利用率會降低。
14、水分與糠的關(guān)系
由于糠自身的水分較低，吸水性強(qiáng)，若水大糠小入池水分會更大，水小糠多入池水分會更小。因此，用水量大用糠量也要大；反之，用水量小則用糠量也要小。水分與糠成正比關(guān)系。
在中國白酒釀造過程中，根據(jù)自然條件的變化，靈活利用和處理好六大要素之間的關(guān)系，不要腳痛醫(yī)腳，醫(yī)頭。要綜合考慮、準(zhǔn)確判斷、超前控制、適時調(diào)整。其目的就是通過六大要素比例的搭配為微生物創(chuàng)造一個適宜的環(huán)境，實(shí)現(xiàn)均衡發(fā)酵，按照工藝路線設(shè)計要求，獲取理想的代謝產(chǎn)物，使產(chǎn)品風(fēng)格更典型，質(zhì)量更穩(wěn)定。
以上就是關(guān)于白酒制作方式的介紹，總之，白酒因主要采用燒(蒸)工序，亦稱燒酒。因含酒精量較高，所有有些地方直呼其為烈性酒或高度酒。我國的白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹一幟。
