我國(guó)傳統(tǒng)白酒，有別于其它蒸餾酒，成品酒的白酒度數(shù)普遍高于50度，一般為55一65度，近年來(lái)發(fā)展的低度白酒，出廠酒度基本以40度為界限，個(gè)別地區(qū)的產(chǎn)品酒度有低至28度、18度的，是一種獨(dú)具特色的酒，那怎么鑒別品質(zhì)呢？相關(guān)的介紹如下！
鑒別白酒品質(zhì)的方式
1、觀
好酒倒入酒杯后，酒色清澈透明;輕微晃動(dòng)，酒液流動(dòng)的速度，相對(duì)于水的速度更慢。這是因?yàn)榘拙浦懈缓喾N微量元素，這些微量元素影響著酒液的黏稠度和豐富度。
2、拈
酒液拈動(dòng)在手指間，感覺(jué)絲滑帶澀，類似拈動(dòng)熱巧克力的感覺(jué)，則為好酒。因?yàn)榫品肿颖砻姘粚吁セ锉∧?，這層酯化物薄膜由酒中所富含的酯類物質(zhì)與水分子經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的相互交融、相互滲透而形成，使酒液手感變得絲滑澀仄，有拈動(dòng)熱巧克力的感覺(jué)。
3、溢
倒入干凈酒杯，張力十足，可溢出酒杯一成。為什么會(huì)這樣呢?好酒中有以健康金屬因子硒、鋅、鐵為中心形成的絡(luò)合體，絡(luò)合體使酒體結(jié)構(gòu)張力十足。
4、滲
酒滴在紙巾上，酒液略緩慢地均勻暈開(kāi)，周邊淺的水跡很小。酒液緩慢暈開(kāi)是好酒的一個(gè)明顯的標(biāo)志。酒精和水的比重不同，散開(kāi)的速度也不同。
而酒液經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期密封、發(fā)酵后，酒曲的先天發(fā)酵作用開(kāi)始充分顯現(xiàn)，酒曲的核心因子，直接決定了酒水和酯化物的融合度。越是好酒，融合度越高，酒液和水融合，周邊水跡就會(huì)很小。
5、搓
將酒倒入手掌中，雙手搓干，輕嗅，糧香、糟香撲鼻。這是一種最簡(jiǎn)便的辨認(rèn)方法。因?yàn)榘拙圃谛纬娠L(fēng)味質(zhì)量的過(guò)程中，必須經(jīng)過(guò)一系列嚴(yán)格的生產(chǎn)工藝處理，如果出現(xiàn)疏忽，白酒中會(huì)出現(xiàn)某些邪雜味，常見(jiàn)的有糠味、窖泥臭、霉味等。所以在白酒生產(chǎn)中去雜增香，保持糧食原有風(fēng)味，是優(yōu)質(zhì)白酒的標(biāo)志。
6、品
真正的好酒，入口柔和，生津前緩，嚼著香郁，圓潤(rùn)中挺，回味悠長(zhǎng)。
7、聞
好酒香氣豐富，緩緩飄進(jìn)鼻腔，初聞?dòng)酗?、糧香，后有復(fù)合的陳年老酒的陳香氣，整個(gè)香氣讓人感覺(jué)馨香飄逸。
8、酒后
有酒香，無(wú)酒臭，這是好酒的另一個(gè)特質(zhì)，當(dāng)品嘗過(guò)好酒后，自然會(huì)有比較。好酒喝過(guò)不上頭，卻有微醺，1個(gè)半小時(shí)后酒氣消散，無(wú)半點(diǎn)酒氣酒臭味。
9、融油
酒體富集酯類、醛類物質(zhì)，使得酒體具有一定融油性特質(zhì)，品質(zhì)好的酒本身富含酯、醛類物質(zhì)，當(dāng)
你測(cè)評(píng)一種酒是否為好酒時(shí)，不妨試一試，滴一滴食用油于酒中，如果油在酒體中自然擴(kuò)散和均勻下沉，則為好酒。
10、酒花
酒瓶倒置，酒花分布均勻，上翻密度間隙明顯，且緩慢消失，酒液清澈。因?yàn)榫凭鹊母叩鸵约耙宜嵋阴ノ镔|(zhì)比例的不同，使得酒花呈現(xiàn)出不同形態(tài)。一般酒花細(xì)密的為優(yōu)質(zhì)好酒，酒花粗疏則次之。
劣質(zhì)白酒是什么酒
劣質(zhì)白酒是指那些釀造技術(shù)不過(guò)關(guān)或者釀造原料存在問(wèn)題所生產(chǎn)出來(lái)的酒類。酒中含有農(nóng)藥殘留量，飲用后會(huì)危害到人們的身體健康。有的人說(shuō)貴的酒就是好酒，有的人說(shuō)便宜的就是劣質(zhì)酒。
劣質(zhì)白酒的危害
1、血液中的乙醇濃度達(dá)到0、05%時(shí)，酒精的作用開(kāi)始顯露，出現(xiàn)興奮和欣快感；當(dāng)血中乙醇濃度得到0、1%時(shí)，人就會(huì)失去自制能力；如達(dá)到0、2%時(shí)，人已經(jīng)到了酩酊大醉的地步；達(dá)到0、4%時(shí)，人就可失去知覺(jué)，昏迷不醒，甚至有生命危險(xiǎn)。
2、酒精對(duì)人的損害，最重要的是系統(tǒng)。它使神經(jīng)系統(tǒng)從興奮到高度的，嚴(yán)重地破壞神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。過(guò)量的飲酒就是損害。慢性酒精中毒，則可導(dǎo)致酒精性肝硬化。
3、此外慢性酒精中毒，對(duì)身體還有多方面的損害。如導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎、心肌病變、腦病變、造血功能障礙、炎、胃炎和潰瘍病等，還可使高血壓病的發(fā)病率升高。還有人注意到，長(zhǎng)期大量飲酒，能危害生殖細(xì)胞，導(dǎo)致后代的視力底下。常飲酒的人喉癌及消化道癌發(fā)病率明顯增加。
4、喝劣質(zhì)酒，它的甲醛有可能是超標(biāo)的，過(guò)量飲用會(huì)導(dǎo)致眼睛失明、酒精中毒等。酒的識(shí)別不是很容易講清楚。一般從外觀上看酒質(zhì)是否透明、有無(wú)雜質(zhì)；從包裝看是否粗糙等。
白酒顏色發(fā)黃的原因
1、釀酒原料
白酒產(chǎn)生微黃色的來(lái)源可追溯到釀酒原料，如高粱原料中含有花黃素，當(dāng)固態(tài)發(fā)酵的溫度較高，發(fā)酵的時(shí)間較長(zhǎng)，加上蒸餾后的原酒貯存時(shí)間又較長(zhǎng)時(shí)，白酒會(huì)呈現(xiàn)微黃色，這是一種情況。
2、制酒過(guò)程中發(fā)酵
醬香型白酒在制酒過(guò)程中，一般是處在酸性環(huán)境中發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中可能有美拉德反應(yīng)發(fā)生生成1.2烯醇化有色產(chǎn)物。美拉德反應(yīng)是氨基化合物和還原糖化合物之間發(fā)生的反應(yīng)，該反應(yīng)是一個(gè)集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應(yīng)的交叉反應(yīng)，生成多種酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等雜環(huán)化合物，醬香型白酒的主體香味成分就是通過(guò)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。至今為止醬香型白酒的主體香成分都沒(méi)有研究清楚，但是大家都公認(rèn)美拉德反應(yīng)與醬香型主體香產(chǎn)生密切相關(guān)，美拉德反應(yīng)在酸性環(huán)境下一般生成1.2烯醇化有色產(chǎn)物。
3、酒中酯類等
如酒中含有的酯類(脂肪酸酯類等)或雜醇油較多，或者存有類黑精色素，也可能出現(xiàn)類似的微黃色。
4、貯酒的容器
貯酒的容器，如用豬血、石灰、油料等裱糊的容器貯酒時(shí)，白酒經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)的貯存(一般3年以上)后，存于血料中的鐵離子逐漸溶出而使白酒呈微黃色。
5、長(zhǎng)時(shí)間貯存
入庫(kù)原酒為無(wú)色透明，而出廠的成品酒則為微黃透明。這是由于原酒在較長(zhǎng)的貯存過(guò)程中，生成了一些聯(lián)酮類化合物，比如茅臺(tái)酒中含丁二酮2～8mg/100mL，是一種黃色油狀液體的物質(zhì);另外由于蒸餾出的基酒中有含羰基及氨基類的微量成分，它們同樣可進(jìn)行緩慢的美拉德反應(yīng)，所以白酒微帶黃色，隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，酒的黃色還會(huì)加深。
綜上所述，選購(gòu)白酒要做好白酒品鑒知識(shí)的推廣和中國(guó)酒文化的傳播，須要從品飲溫度、酒杯、入口量等多個(gè)環(huán)節(jié)入手，分解、細(xì)化并詳盡地研究中國(guó)白酒的科學(xué)品鑒方法，形成一套科學(xué)的品鑒體系。
