紅葡萄酒，尤其是干型紅葡萄酒，品嘗起來(lái)往往有酸澀感。不少圈外人因此對(duì)紅葡萄酒印象不太好，酸澀是怎么回事呢？難道是品質(zhì)太差造成的嗎？弄清楚紅葡萄酒酸澀的原因，或許會(huì)愛(ài)上這種獨(dú)有的味道。
紅葡萄酒的“酸”是什么酸？
葡萄酒里的“酸”，部分來(lái)自葡萄本身，部分則來(lái)自于葡萄酒的釀造過(guò)程。
其中，酒石酸（tataric）、蘋(píng)果酸（malic）和檸檬酸（citric）3種源于葡萄果實(shí)；
另外3種酸，是由酒精發(fā)酵和細(xì)菌活動(dòng)形成的琥珀酸（amber）、乳酸（lactic）和醋酸（acetic）。
從葡萄果實(shí)而來(lái)的3種酸，會(huì)因應(yīng)葡萄品種的不同而含量不同。一般而言，生長(zhǎng)在氣候涼爽地區(qū)的葡萄（如長(zhǎng)相思、雷司令等）會(huì)含有較多的酸，而溫暖地區(qū)的品種（如仙粉黛、西拉等）則相反。
紅葡萄酒的“澀”的怎么來(lái)的？
吃過(guò)葡萄，你一定會(huì)對(duì)葡萄皮和葡萄籽的澀味有印象。在葡萄酒中的“澀”，主要來(lái)自于單寧（Tannin）。單寧廣泛存在于各類植物、種子、樹(shù)皮、木頭、樹(shù)葉和水果皮中，是一種天然的酚類物質(zhì)。例如，我們?cè)谄穱L綠茶的時(shí)候也會(huì)明顯地感受到單寧帶來(lái)的干澀口感。
在紅葡萄酒中，單寧是必不可少的組成部分，主要來(lái)源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過(guò)程中，酒液還會(huì)從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。
單寧會(huì)給葡萄酒帶來(lái)“澀”的口感，這種口感是單寧和口腔唾液中的蛋白質(zhì)相互反應(yīng)而產(chǎn)生的。除了帶來(lái)澀感之外，單寧對(duì)葡萄酒的結(jié)構(gòu)、酒色和口感的復(fù)雜度都有重要的作用，被稱為“紅葡萄酒的靈魂”。
酸、澀是品質(zhì)低的表現(xiàn)嗎？
在紅葡萄酒里面，酸澀感是非常普遍的存在。酸澀的葡萄酒并不意味著這是一款品質(zhì)不佳的酒。事實(shí)上，酸和澀（單寧）是葡萄酒具備陳年潛力的重要前提：酸度的存在是評(píng)估葡萄酒陳年潛力的參考因素之一，而單寧則為長(zhǎng)時(shí)間的陳年提供支撐作用。
一款好酒是酸度、單寧、酒精和甜度相互平衡的結(jié)果。如果沒(méi)有“酸”，葡萄酒會(huì)缺乏活力，也難以和食物搭配；而如果缺少單寧，則會(huì)在口感復(fù)雜度上有所欠缺。
高酸度、高單寧的紅酒往往擁有較強(qiáng)的陳年潛力，口感圓潤(rùn)飽滿，但是說(shuō)到底酸和澀都是個(gè)人的感官體驗(yàn)，有些人對(duì)高酸度、高單寧的葡萄酒難以接受，大可對(duì)這類型的葡萄酒“敬而遠(yuǎn)之”，選擇甜度較高、口感順滑的葡萄酒，例如甜白葡萄酒等。
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