葡萄酒，屬于消費品的范疇，與消費者的身份地位掛鉤。尤其是在特殊的場合里，不同品牌和價格的葡萄酒都會體現(xiàn)出消費者不一樣的身份和地位。如今，除了上述最普遍的消費因素外，消費者對葡萄酒口味的追求也發(fā)生著變化，葡萄酒的形象在消費者心里也有了更復(fù)雜的含義，那對于葡萄酒的釀造你了解嗎？下面小編就給大家介紹一下葡萄酒的釀造過程吧！
紅葡萄酒的釀造過程
紅葡萄酒必須由紅葡萄來釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可采用皮肉皆紅的葡萄。酒的紅色均來自葡萄皮中的紅色素，絕不可使用人工合成的色素。
紅葡萄酒的釀造方法也有很多，以傳統(tǒng)釀造法來說，首先要經(jīng)過破碎，使果肉和果汁從葡萄中分離，然后再去梗、以避免果梗的青梗味；接下來是酒精發(fā)酵和浸漬，發(fā)酵容器目前經(jīng)常使用的是不銹鋼大罐，發(fā)酵過程為4～10天，這段時間葡萄皮中的單寧和紅色素就會滲入發(fā)酵中的葡萄汁里，而把它們提取出來的過程就稱為浸漬；發(fā)酵好的酒要更換容器，以便將皮渣從葡萄原酒中分離，并將皮渣再次壓榨出酒。在紅葡萄酒的釀造過程中，通常會進(jìn)行稱為乳酸發(fā)酵的副發(fā)酵，是利用乳酸菌把酒中酸澀的蘋果酸轉(zhuǎn)變成較柔順、穩(wěn)定的乳酸，然后就進(jìn)入陳釀階段。
白葡萄酒的釀造過程
白葡萄酒既可方便地用白葡萄來釀造，也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造，無須經(jīng)過果汁與葡萄皮的浸漬過程，而是用果汁單獨進(jìn)行發(fā)酵。將葡萄分選去梗后即可壓榨，將果汁與皮分離并澄清，然后經(jīng)低溫發(fā)酵、貯存陳釀及后加工處理，最終釀制成干白葡萄酒。
葡萄酒里有什么微生物
1、乳酸菌
愛荷華大學(xué)（IowaStateUniversity）的相關(guān)研究表示，葡萄酒也和泡菜、酸奶一樣含有乳酸菌，這些乳酸菌同樣會導(dǎo)致酒質(zhì)的變化。葡萄和葡萄葉上其實都有乳酸菌，要是這些乳酸菌被帶入到了葡萄酒的發(fā)酵過程中，葡萄酒會產(chǎn)生令人不悅的口感和味道。期間，它們會讓糖和檸檬酸發(fā)酵，產(chǎn)生氧氣或二氧化碳，當(dāng)然，這要取決于乳酸菌的種類和液體中無機(jī)鹽及碳水化合物的種類。
2、酵母
發(fā)酵是個相當(dāng)簡單的過程，糖分被酵母消化后，酒精和二氧化碳便產(chǎn)生了。發(fā)酵過程中，酵母“吃掉”了果汁中的葡萄糖和果糖卻生產(chǎn)出了乙醇。一般來說，發(fā)酵過程會在橡木桶等容器里進(jìn)行，紅葡萄酒的發(fā)酵需要70至80華氏度，白葡萄酒則需要60多度就夠了。
3、醋酸菌
醋酸菌會打斷葡萄酒的釀造過程，干擾發(fā)酵，它們會把葡萄酒變成葡萄醋。醋酸菌的繁殖主要依賴氧氣，因此，葡萄暴露在空氣中的時間越長它們繁殖得就越快。此外，葡萄酒的PH值也對醋酸菌的繁殖有著重要的影響。哪怕是PH從3.7降到3.5，都會影響到它們的繁殖數(shù)量。醋酸菌大量繁殖的后果就是酒的腐敗，會產(chǎn)生過量的乙酸，酒就變成了醋。
葡萄酒會產(chǎn)生哪些缺陷
1、木塞污染：在葡萄酒的生產(chǎn)過程中因木塞，尤其是軟木塞對葡萄酒所造成的污染。木塞污染既可以發(fā)生在橡木桶中，又可以發(fā)生在葡萄酒的裝配生產(chǎn)線上，這會殃及整批葡萄酒，而絕非是一瓶兩瓶的事。
2、二次發(fā)酵（非香檳）：葡萄酒因在不太干凈的裝瓶生產(chǎn)線中，殘留糖分與微生物發(fā)生了反應(yīng)而出現(xiàn)的發(fā)酵現(xiàn)象。在葡萄酒中，哪怕是一些微小的氣泡也是不應(yīng)該出現(xiàn)的，特別是具有一些年份的紅葡萄酒中，否則很容易就出現(xiàn)二次發(fā)酵的不良現(xiàn)象。
3、紫外線傷害：葡萄酒因過度地暴露在紫外線這種放射性光線而造成的損害。常見的情況是，葡萄酒放在陽光照射或靠近窗戶的地方。
4、氧化：葡萄酒因氧氣過量而發(fā)生的一種化學(xué)反應(yīng)。像金屬生銹這樣的氧化反應(yīng)，在葡萄酒中也同樣會發(fā)生。氧化是葡萄酒中最常見的缺陷，存放在家中的葡萄酒很容易會產(chǎn)生氧化現(xiàn)象。
5、硫化合物污染：葡萄酒因為添加的二氧化硫過量而造成的一種污染。一般地，葡萄酒為了避免遭到其它污染，通常會添加一定量的二氧化硫。然而，當(dāng)添加的二氧化硫過量時，葡萄酒就會遭到破壞，造成硫化合物污染。
6、微生物污染：葡萄酒在釀造過程中因微生物活動而產(chǎn)生的污染。這里可能有多種情況出現(xiàn)。記住，葡萄酒是微生物活動的產(chǎn)物，葡萄酒的釀造過程就是控制這些微生物發(fā)展的過程。有些離群的酵母可能成為葡萄酒釀造過程的害群之馬，或者一些外來的微生物會避開干凈的釀造環(huán)境。
7、高溫：葡萄酒因存放在過高溫度的環(huán)境中而產(chǎn)生的缺陷。想象一下，一瓶葡萄酒放在太陽下被慢慢曬熟的過程吧！
如何識別葡萄酒的缺陷
1、不恰當(dāng)?shù)难趸?/p>
葡萄酒常見的缺陷就是不恰當(dāng)?shù)难趸蜻€原（氧化程度不足），這種缺陷與葡萄酒接觸氧氣的程度有關(guān)，過于氧化就是過分接觸氧氣的結(jié)果，氧化程度不足就是沒有充分接觸氧氣的結(jié)果。
氧化反應(yīng)能使白葡萄酒的顏色轉(zhuǎn)變成棕色/草黃色，使桃紅葡萄酒的顏色變成棕色/橙色，使紅葡萄酒的邊緣顏色變成橙色/棕色。當(dāng)然，如果在釀制過程中，對葡萄或果汁進(jìn)行低溫控制，是有助于減緩氧化程度的。如果發(fā)生不恰當(dāng)?shù)倪€原變化，葡萄酒聞起來就會有臭雞蛋、大蒜或洋蔥的氣味，甚至有輪胎燒焦的氣味。不過如果發(fā)生的是不恰當(dāng)?shù)倪€原變化，可以通過搖晃酒杯或醒酒的方式進(jìn)行緩解。
2、軟木塞污染
在木頭或軟木塞的縫隙中常存在一種天然，當(dāng)它與植物酚類化合物及殺蟲劑、清潔劑等物質(zhì)中的氯相遇時，會衍生出TCA（三氯苯甲醚）這種化合物。TCA會使葡萄酒散發(fā)出霉味。但在實際生產(chǎn)中，將TCA完全杜絕非常困難，目前為止還沒有萬無一失的方法。
艱難時刻也不會離你而去
生活中總有那么些時刻讓人感到孤獨而艱難，過去的種種美好不斷浮現(xiàn)在腦海中，這時候，一瓶葡萄酒似乎才是當(dāng)下最有效的良藥.
