從古至今，商務(wù)應(yīng)酬，朋友聚會，自然少不了以酒助興，然人在江湖，時(shí)常身不由己，酒度不分高低，酒質(zhì)不分好壞，硬著頭皮杯干為敬。對于一般人而言好酒與差酒的區(qū)別可能就是口感了，好的酒入口舒服，差的酒入喉刺激，難以下咽，因此，了解自己喜歡喝的酒很關(guān)鍵，那黃酒是怎么釀造的呢？相關(guān)的介紹如下！
黃酒的釀造步驟
1、原料選擇
黃酒釀造所用的主要原料是經(jīng)過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應(yīng)該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生產(chǎn)時(shí)，好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質(zhì)米。
釀造用水的質(zhì)量直接影響到產(chǎn)品的優(yōu)劣。一般要求所用的水要清潔衛(wèi)生，符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
2、米的精白
大米外層含有脂肪和蛋白質(zhì)，影響成品質(zhì)量，應(yīng)該通過精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以標(biāo)一粳或標(biāo)二粳作投料用米。
3、浸米
其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化傳統(tǒng)工藝浸米時(shí)間長達(dá)18~20天，主要目的是取得浸米漿水，用來調(diào)節(jié)發(fā)酵醪液的酸度，因?yàn)闈{水含有大量乳酸。新工藝生產(chǎn)一般浸米時(shí)間為2~3天即可使米吸足水分。
4、蒸飯
蒸飯目的是使淀粉糊化。目前一般使用臥式或立式連續(xù)蒸飯機(jī)蒸飯，常壓蒸煮25分鐘左右即可，蒸煮過程中可噴灑85℃左右的熱水并進(jìn)行抄飯。要求米飯“外硬內(nèi)軟、內(nèi)無生心、疏松不糊、透而不爛、均勻一致”。
5、落罐發(fā)酵
蒸熟的米飯通過風(fēng)冷或水冷落入發(fā)酵罐中，再加水、麥曲（原料米量的10%）、酒母（約發(fā)酵醪液體積的10%），使總重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤為基礎(chǔ)），混合均勻，品溫控制在24~26℃。落罐10~12小時(shí)，品溫升高，進(jìn)入主發(fā)酵階段，這時(shí)必須控制發(fā)酵溫度在30~31℃，利用夾套冷卻或攪拌調(diào)節(jié)醪液溫度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主發(fā)酵一般要3~5天完成。
6、后發(fā)酵
經(jīng)過主發(fā)酵后，發(fā)酵趨緩弱，即可把酒醪移入后發(fā)酵罐，控制品溫和室溫在15~18℃，靜止發(fā)酵20~30天左右，使酵母進(jìn)一步發(fā)酵，并改善酒的風(fēng)味。
7、壓榨、澄清
后發(fā)酵結(jié)束，利用板框式壓濾機(jī)把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取上層清液再經(jīng)棉餅過濾機(jī)過濾，然后送入換熱器，在70~75℃20分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和，并使酒中沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清，也讓酒體成分得到固定。后趁熱罐裝，并嚴(yán)密包裝，入庫陳釀一年。成品黃酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。
黃酒的主要種類
以黃酒中所含的糖份來說的話,黃酒可以分為干型黃酒、半干型黃酒、半甜型黃酒、甜型黃酒四個(gè)大的種類。其中干型黃酒的總糖含量低于或等于15.0G/L，它的口味比較醇和、鮮爽、無異味。而半干型黃酒以加飯酒、花雕酒為主,這種酒的加水量較低,相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量。
半甜型黃酒的代表產(chǎn)品是善釀酒,半甜型黃酒采用的工藝比較獨(dú)特。“封缸酒”(紹興地區(qū)又稱為“香雪酒”),一般表示甜型或濃甜型黃酒。除了按黃酒中所含的糖份來分類以外,黃酒還有一種比較常見的分類方式,就是按產(chǎn)地分類,如代州黃酒、紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒、河南雙黃酒等。
黃酒的古代別稱
老酒——這是民間對黃酒普遍的稱呼。因?yàn)榻B興酒的品性是越老越醇,越陳越香。南宋詩人范成大《食罷書字》詩中有“捫腹蠻茶快,扶頭老酒中”。在詩后,他自注云:“老酒,數(shù)年酒,南人珍之?！笨梢?“老酒”之名至少在南宋已經(jīng)出現(xiàn)。黃湯——民間對黃酒的一種蔑稱。
《元曲選·朱砂擔(dān)》:“我則是多喝了那幾碗黃湯,以此趕不上他。”迷魂湯——喝酒過多,醉醺醺,昏沉沉,像迷了魂一樣,于是民間就稱酒為“迷魂湯”,稱醉酒者為“喝了迷魂湯”。婦女見丈夫酒醉回來,往往罵道:“哪里灌了迷魂湯?”
福水——紹興酒營養(yǎng)豐富,具強(qiáng)身健體作用,一般老百姓認(rèn)為有條件常飲酒是人生之福,因此稱酒為“福水”。如魯迅作品中就有“福人飲福水”之句。黃封——紹興酒用黃泥封壇,如是貢酒則加以黃羅帕封口,故稱“黃封”,“黃封”后也泛指美酒。
黃酒的藥用功能
黃酒素有“西藥之長”之美稱，是醫(yī)藥上很重要的輔料或“藥引子”。中藥中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙一些或調(diào)制藥丸及各種藥酒，據(jù)統(tǒng)計(jì)有70多種藥酒需用黃酒作酒基配制，像開胃健脾、順氣消食的“藥丸酒”；溫陽，健脾利濕的“仙靈脾肉桂酒”；治風(fēng)濕性，四肢麻木、筋痹的“五加皮酒”；主治反胃的“松節(jié)酒”等。
利用黃酒還可以做出味美具有醫(yī)療作用的食品，例如黃酒和桂圓或荔枝、紅棗、核桃、人參同煮，不僅味美，而且具有助力，益補(bǔ)氣血之功效，對體質(zhì)虛弱，元?dú)鈸p耗等有明顯，這種功能優(yōu)勢更是其它酒類飲品無法比擬的。
關(guān)于黃酒的制作方式，你會了嗎？掌握好以上步驟吧！
