說到白酒，對于初嘗者，不容易入口，但好喝的前提一定不能飽腹，肚子飽了一定不能品嘗到白酒的美味，酒下肚也一定不香。品的不僅是一味酒，也是品一種文化。白酒的品嘗全過程包含色、香、味三方面感官印象以及格等方面來品評，那白酒主要香型你清楚嗎？相關(guān)的介紹如下！
白酒香型的確立
香型是白酒與生俱來的特征，自白酒誕生就有了香型，只是建國后才被發(fā)現(xiàn)、總結(jié)、命名。建國后不久，釀酒工業(yè)還處在整頓恢復(fù)的階段，當(dāng)時酒類的生產(chǎn)由國家專賣局進行管理，1952年的的屆評酒會就是在這樣的背景下開展的。這一次評酒條件比較差，評選基本是根據(jù)市場銷售化驗指標來選。屆評酒會選出了包含白酒、黃酒、葡萄酒3大種酒的8個名優(yōu)品牌，在全國引起了極大震動，酒行業(yè)開始迎來大發(fā)展時期。上世紀60年代中期，相關(guān)機構(gòu)對我國白酒的香型進行了系統(tǒng)研究，主要通過剖析酒內(nèi)香味成分，研究香氣成分與工藝關(guān)系。
于是，1963年第二屆全國評酒會上有了快速、準確、靈敏的“色香味格”四大感官評審標準。第二屆全國評酒會，這是一次真正意義上的全國酒類盛會，各省，市、自治區(qū)都經(jīng)過層層選拔，精挑細選奉上自己的招牌酒，以求在評酒大會上一展風(fēng)采。全國27個省、市、自治區(qū)共推薦了196種酒，包括白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒和果露酒五大類。
第二屆酒評會“八大名酒”但是這個時候，由于對白酒的香型并沒有明確的區(qū)分，所有的白酒都混在一起盲品，評委按酒的色、香、味、百分制打分寫評語，一輪輪淘汰后決出優(yōu)勝。這種情況下，香氣濃的酒占優(yōu)勢，而放香較弱的清香、醬香型白酒得分較低，所以選出來的白酒八大名酒，濃香占了四個，醬香(茅臺)、鳳香(西鳳)、清香(汾酒)、董香(董酒)各占一個。1979年的第三屆全國評酒會，中國白酒按香型進行評比。這次評酒會確立了四大基本香型，并進行了正式官宣，統(tǒng)一標準，描述語如下：醬香型酒：醬香突出、幽雅細膩，酒體醇厚、回味悠長。
濃香型酒：窖香濃郁、綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)、尾凈香長。
清香型酒：清香純正、諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔口、余味爽凈。
米香型酒：蜜香清雅、入口綿柔，落口爽凈、回味怡暢。不屬于四大香型的白酒被列為其他香型，自此，白酒的香型劃分以及香型類別，逐漸為國內(nèi)廣大消費者所接受。
白酒香型的發(fā)展
20世紀80年代初，隨著白酒研究的逐步深入及科學(xué)的進步，根據(jù)白酒生產(chǎn)工藝、香味成分、風(fēng)味特征等考核指標，從其它香型逐漸分離出了“8種復(fù)合香型白酒”逐漸發(fā)展成了“十二種”主流香型。兼香型白酒由濃香型和醬香型白酒衍生而來。
藥香型白酒兼用大小曲，曲中加，小曲釀酒大曲產(chǎn)香，串蒸得產(chǎn)品，兼具“米、濃、醬”三種香型白酒的特點。鳳香型白酒制曲原料及溫度與清香型白酒接近，但發(fā)酵容器又與濃香有關(guān)。豉香型白酒由米香型白酒衍生而來的，其原酒即為米香型白酒。特香型、馥郁香型采用中高溫偏高的制曲溫度，但其發(fā)酵時間比醬香短，發(fā)酵容器更接近由“清、濃”衍生的鳳香型白酒。老白干香型早先一直將其劃歸清香型，相同的釀酒原料，相同的制曲溫度，相同的發(fā)酵容器，但老白干采用“續(xù)茬混燒，老五甑工藝”，純小麥制作的中溫大曲區(qū)別于清香型的清茬、紅心、后火3種曲。
白酒酒度走過的歷程
中國的釀酒技術(shù)和西方一直不同，中國酒絕大多數(shù)是以農(nóng)作物原料釀造的，洋酒多是以葡萄等水果釀造的。大約在公元前5000~3000年時候，中國已經(jīng)出現(xiàn)了谷物釀酒，當(dāng)時釀出來的是黃酒，估計才幾度。
后來到了宋代，人們逐漸掌握了用酒曲釀酒的方法，開始大量酒曲造酒，酒的度數(shù)又進一步提高了，可以達到十多度。北宋時期，遼國、金國等進駐中國以后，才首創(chuàng)出蒸餾酒。
元朝建立了莫大的歐亞版圖以及完全統(tǒng)治中土后，將蒸餾酒放在了所有酒類之上。雖然明朝時又興起了發(fā)酵酒，使得華夏傳統(tǒng)的釀酒工藝得到發(fā)揚，但后來滿清入關(guān)后，對高濃度和極度抗寒的蒸餾酒情有獨鐘，因此入口辛辣、渾身發(fā)熱的蒸餾酒漸漸替代了香醇濃郁、后勁很足的發(fā)酵酒，成為了主流，直到現(xiàn)在。
白酒酒度怎么檢測
酒度的定義是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升，這種酒的酒度就是10度，但容量是隨溫度高低有所增減的。我國規(guī)定是在溫度20℃時檢測。也就是20℃時，100毫升酒中純乙醇含量多少毫升，是為該酒的酒度。
標準白酒通行度數(shù)一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。
度數(shù)與質(zhì)量風(fēng)味沒關(guān)系
白酒的酒度多少，并不是、也不能代表著酒的質(zhì)量風(fēng)味的優(yōu)與劣，高酒度作為過酒癮來說尚可起些效果。
我國上市的白酒中，瀘州老窖生產(chǎn)過73度的基酒，市面上很罕見。不過烈的酒恐怕是一些農(nóng)村和少數(shù)民族自釀的糧食酒，度數(shù)高可達75度，“度數(shù)高的酒由于沒有勾兌東西，醉酒和醒酒都很快?！?/p>
低度酒不是高度酒加水勾兌出來的
糧食經(jīng)過發(fā)酵后釀出的酒一般是十幾度，十幾度的酒經(jīng)過蒸餾，前期出來的酒可達80多度(稱酒頭)。掐頭去尾，就是要去掉蒸餾兩頭，取中間部分，一般可達50度。真正成品酒度數(shù)是要經(jīng)過不同批次、度數(shù)酒互相勾兌確定的。由于低度酒不易保存，成品低度酒是高度酒通過降度處理(在釀酒工藝中稱“加漿”)得來的，不是人們常說的簡單加水勾兌。
綜上所述，白酒香型是一種標準，而世上本沒有標準，用同樣的方法的人多了，也便有了標準。香氣是產(chǎn)品的一種屬性，其本源是產(chǎn)品。那么產(chǎn)品是如何得到的呢？是人們按照某種工藝生產(chǎn)加工而來。酒這種產(chǎn)品，大的區(qū)別來自于原料和工藝，是這些導(dǎo)致了風(fēng)味的不同。
