白酒，作為我國(guó)特有的酒，是中華民族幾千年悠久歷史的傳統(tǒng)產(chǎn)物，是我國(guó)的國(guó)粹，不同香型白酒之間因制曲、工藝等不同，其酒體風(fēng)味風(fēng)格與活性功能成分種類及其量比都存在明顯的差別和個(gè)性特征，具有每種香型的特殊性，那白酒的主要香型有哪些呢？相關(guān)的介紹如下！
白酒的主要香型
1、醬香型
醬香型白酒極大的特點(diǎn)是，色澤有些微黃(那些人為添加色素的除外)，聞起來有一種類似豆類發(fā)酵時(shí)的醬香、焦香、糊香味。分辨醬香型白酒品質(zhì)有一個(gè)小秘訣:將一小杯酒敞開放置一天時(shí)間，然后再聞一聞，優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒香味依舊，沒有雜味，這就是空杯留香。
2、濃香型
優(yōu)質(zhì)濃香型的白酒，聞起來有一種泥窖香。不過濃香型白酒也分派系，有濃香中帶有陳味的四川派系，還有以口味純、甜、凈、爽為特點(diǎn)的江淮派系。總體來說，濃香型的酒，入口通常比較綿甜，香味很協(xié)調(diào)。
3、清香型
清香型白酒，故名思議，聞起來很清純。在術(shù)語(yǔ)里，這叫一清到底、清香純正。清香型的白酒，聞起來沒有太多復(fù)雜的香味，有些會(huì)有類似酒精的香氣，但細(xì)細(xì)聞起來，并沒有酒精的刺鼻，而是會(huì)覺得很優(yōu)雅、舒適。這種香型的酒，喝起來可是非常爽口的。
4、米香型
米香型白酒以大米為原料，用的可是非常特別的小曲。因此這種香型的酒，聞上去有一種特別的蜜香，口味偏甜且柔和，刺激性小。小曲發(fā)酵的酒，曾經(jīng)是江南“南酒“的特色，只可惜現(xiàn)在放眼整個(gè)我國(guó)，“南酒”已經(jīng)全線潰敗，如今，再難品到真正的小曲米香口感的白酒了。
5、鳳香型
鳳香型白酒是濃香型與清香型的結(jié)合，既有濃香的特點(diǎn)，又有清香的風(fēng)味，被譽(yù)為酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出頭。所以，鳳香型白酒兼具濃香與清香的特色，又沒有冒尖，這就是它極大的特點(diǎn)。
6、藥香型
藥香型白酒，又稱董香型，代表的酒是貴州董酒。分辨董香型酒，主要是看酒的濃郁香氣中是不是帶有藥香。藥香型白酒在釀制過程中，采用大小曲，這大小曲中加入了十幾味中藥材，因此它既有大曲的濃香、又有小曲的柔甜，而且又帶有淡淡的藥香。
7、兼香型
兼香，即兩種香味兼而有之。通常的兼香都是濃香、醬香的結(jié)合。要么聞起來以醬香為主、略帶濃香;要么以濃香為主、聞起來又有醬香的風(fēng)味。兼香型的酒，濃醬協(xié)調(diào)，所以口感也非常豐滿，回味較長(zhǎng)。
8、特香型
特香型酒是以“四特酒”命名的。大家都以為特香型白酒就是四特，實(shí)際上江西產(chǎn)的很多白酒都具備特香型風(fēng)味。這種香型的酒，清香帶有濃香，細(xì)細(xì)聞起來，還有一絲醬香的焦糊香。特香型的酒品嘗起來口味柔和，且綿中帶甜味，有時(shí)還會(huì)品嘗出糟味。所以，也有人評(píng)論特香型白酒“濃、清、醬三香兼?zhèn)涠豢俊?，這應(yīng)該是對(duì)這個(gè)類型的白酒極好的總結(jié)了。
9、豉香型
豉香型白酒度數(shù)普遍偏低(現(xiàn)在也有高度豉香型白酒，但主流仍是低度)，這可是我國(guó)曾經(jīng)出口東南亞銷量極大的香型白酒。豉香型白酒聞起來有豆豉香味，還會(huì)有一點(diǎn)油哈味(就是油脂味)。這種酒，采用大米為原料，因此口感醇厚甘潤(rùn)，后味爽凈。
10、芝麻香型
芝麻香型的酒在釀制的過程中，可沒有加入芝麻。這個(gè)香型非常特別，既有清香型白酒的清凈典雅，又有濃香型白酒的綿柔豐滿，并具有醬香型白酒的幽雅細(xì)膩，聞起來還有極為濃烈的焙炒芝麻的香氣，芝麻香型的白酒口味比較醇厚，但后味有絲絲苦味。
11、老白干香型
老白干香型白酒與清香型白酒比較接近。不過，它聞起來香氣很清雅，清香之余還帶有一些濃香型白酒的香氣。它口感濃郁，與清香型白酒相比，老白干香型白酒更醇厚、香味更大，入口以后還有回甜和回香。不過，很多人都面對(duì)這兩種香型的白酒都“傻傻分不清楚“，的確，老白干香型在香型王國(guó)里只能算得上是小香型，不是主流。
12、馥郁香型
馥郁香型的代表作就是“酒鬼酒”，馥郁香型的白酒特點(diǎn)簡(jiǎn)而言之就是“前濃、中清、后醬”。事實(shí)上，馥郁香型和老白干香型一樣，都屬于小香型，簡(jiǎn)而言之，它們的香型特征與主流香型比起來并不明顯，更多地是某個(gè)品牌為了找到自己產(chǎn)品的特色，而追加的一種香型。
大曲酒和小曲酒的區(qū)別
曲酒共分為五類，分別是大曲、小曲、麥曲、紅曲、麩曲，大曲酒和小曲酒是目前市面上較多的，而大曲酒和小曲酒的區(qū)別也是非常明顯的，從原料到用曲再到成品酒，都形成各自的特點(diǎn)，而絕大多數(shù)好酒，都是大曲酒，但生產(chǎn)周期長(zhǎng)，而小曲酒則要相對(duì)遜色一些，但生產(chǎn)周期短，產(chǎn)量大。
大曲酒是以大曲為糖化發(fā)酵劑，主要原料為小麥、大麥加上一定量的豌豆，采納固態(tài)法發(fā)酵。用大曲制成的白酒有特別的曲香，酒味醇和，質(zhì)量較高，大多數(shù)名酒都是大曲釀成。但生產(chǎn)大曲酒，通常用曲量大，耗糧多，出酒率低，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，所以產(chǎn)量相對(duì)要少一點(diǎn)。
小曲酒則多以米或米糠為原料，還添加中草藥或者蓼粉為輔料，加之少量白土作為填充料，采納半固態(tài)法發(fā)酵。用小曲制成的白酒酒味純凈、香氣優(yōu)雅，南方各省生產(chǎn)的白酒一半都是小曲釀成。生產(chǎn)小曲酒，用曲少，出酒率高，生產(chǎn)周期短，所以產(chǎn)量大。
大曲酒和小曲酒的區(qū)別很明顯，不過大曲還要更復(fù)雜一些，可根據(jù)制曲的不同，分為高溫大曲和中溫大曲，而中溫大曲又可分為清茬曲，后火曲和紅心曲。除了以工藝區(qū)分，還可以根據(jù)香型區(qū)分，例如醬香型大曲、濃香型大曲、清香型大曲等。
由于大曲酒是在自然界由微生物發(fā)酵，生產(chǎn)過程非常緩慢，酒的成分也非常復(fù)雜，所以質(zhì)量差異很大，這也形成了白酒的多樣性。而小曲中的微生物主要是根霉、毛霉及少量酵母（也可人工加入培養(yǎng)酵母），相對(duì)更可控一些。
另外大曲酒所用大曲一般呈磚塊狀，體積較大，使用的時(shí)候再粉碎；而小曲酒所用小曲就要小得多，一般惟獨(dú)鵪鶉蛋或雞蛋那么大，呈橢圓形。以前還有人認(rèn)為酒曲中含有化學(xué)物質(zhì)，實(shí)際上酒曲中只是富含各種微生物以及微生物的代謝產(chǎn)物而已。
雖然大曲和小曲釀制出來的白酒獨(dú)具特色，但也有聯(lián)合使用的，例如八大名酒之一的董酒，就是大曲和小曲聯(lián)合使用，用大曲釀制香醅，小曲釀制酒醅，然后在蒸餾的過程中分層放置，串香而成，造就了這個(gè)獨(dú)特的董酒，所以酒曲的使用方式不同，釀制的白酒都不同，根據(jù)自己的口感喜好選擇即可。
白酒的口感特征
1、甜味
白酒的甜味主要來源于醇類，特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基樹木的增加而加強(qiáng)。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更強(qiáng)。此外，多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來豐滿、濃厚感，使酒口味綿長(zhǎng)。
2、酸味
酸味是白酒的重要口味物質(zhì)。白酒中的酸類物質(zhì)一乙酸含量居多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機(jī)酸還起調(diào)味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺。
3、苦味
白酒的苦味主要是由于過量的醇、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生，其中正丙醇苦，異丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì)，由于蒸餾時(shí)被拖入酒中，也會(huì)使酒呈強(qiáng)烈苦味?？辔堵额^的白酒不是好酒。
4、辣味
辣味是白酒的主要口味，不會(huì)飲酒的人初嘗白酒，頭一個(gè)感覺就是辣。白酒的辣味主要來源于乙醇，其次是醛類。微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、醇也會(huì)產(chǎn)生辣味，醛類物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物，發(fā)酵完全可降低醛含量。此外，緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。
5、澀味
白酒的澀味主要是由醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起。另外，起疏松作用的配料糠殼，如使用過多，也會(huì)給酒帶來澀味。白酒的澀味不應(yīng)顯露。
6、咸味
白酒的咸味均屬鹽類(鹽類并不等于食鹽)，多由加漿降度時(shí)，水質(zhì)不好導(dǎo)致，現(xiàn)采用離子交換樹脂處理水，可避免。
白酒好喝標(biāo)準(zhǔn)是什么
首先是從嗅覺角度來品鑒的——聞它的香氣，特別是清香型、濃香型白酒的香氣，非常容易讓人接受，聞起來有濃郁的水果香，比如蘋果香、葡萄香、菠蘿香，諸如此類，果香氣非常多樣，這些香氣大多很甜，單純以香氣而論，你還真會(huì)把它想成是一種甜美的果汁。
不過，白酒喝到嘴里就不太一樣了：普遍的感覺首先是辣，再下來是苦，可能還夾雜著澀，可能才感覺到甜；當(dāng)然還有鮮，但能喝出來鮮的人很少了；苦辣酸甜之余，人們還可以體會(huì)到白酒的麻、綿、柔、爽、勁、醇厚、稀薄等或強(qiáng)烈或微妙的諸多感受。
綜上所述，隨著國(guó)家對(duì)于酒類生產(chǎn)信息標(biāo)識(shí)的規(guī)范，現(xiàn)在市面的新酒，包裝盒或者酒標(biāo)上都會(huì)標(biāo)注“香型”。自1979年以后，我國(guó)白酒開始有了香型的概念。然而，在此之后生產(chǎn)的白酒，并沒有因此而規(guī)范標(biāo)注信息。很多那個(gè)時(shí)候的老酒，仍然沒有標(biāo)注香型的情況。因此，想要知道它們的香型，則需要對(duì)酒廠歷史及產(chǎn)品信息有一定的了解。