隨著這種健康消費(fèi)意識的形成和消費(fèi)水平的提升，國家宏觀政策指引及消費(fèi)者對高度酒、烈性酒的危害認(rèn)識的加深，也導(dǎo)致了白酒消費(fèi)向低度化轉(zhuǎn)移。經(jīng)過幾十年的發(fā)展，白酒的低度化已成為大趨勢，在經(jīng)濟(jì)條件允許的前提下，盡量飲用堅(jiān)持傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的白酒，那什么是白酒勾兌呢？
什么是白酒勾兌
白酒勾兌和用食用酒精配制白酒并不是一個層面上的問題，可以講，勾兌不等同于在酒中添加食用酒精，而反過來講，添加食用酒精可歸為勾兌。白酒勾兌和用食用酒精配制白酒并不等同于假酒。這是人們對于白酒問題所存在的兩個主要誤解。
白酒勾兌的目的
酒本身是食品的一種，釀酒就如同做美食，當(dāng)你在炒一道菜時，有時要同時用到多種調(diào)味品，比如醬油和醋一起使用才能達(dá)到你所要的口感，白酒勾兌具有同樣的意義，將不同風(fēng)格的酒勾兌在一起，使酒體協(xié)調(diào)、平衡，并烘托出主體香氣，以獲得更為出色的風(fēng)味。白酒生產(chǎn)有“七分技術(shù)，三分藝術(shù)”的說法，這里的藝術(shù)，就體現(xiàn)在勾兌上。
勾兌的另一個目的是為了使出廠的每一批產(chǎn)品都保持固有的風(fēng)格，不會在口感上或者氣味上出現(xiàn)太大的偏差，這本身也是對消費(fèi)者的負(fù)責(zé)。因?yàn)榘拙频尼勗熘芷谳^長，有的幾個月，有的甚至幾年，在這么長時間的釀造過程中，會受到多方面不同因素的影響，比如不同生產(chǎn)班組的影響、不同窖池的影響，導(dǎo)致所釀造的酒在風(fēng)味上都會有所差別，所以需要進(jìn)行勾兌以求同一款產(chǎn)品的均一性。
白酒的勾兌步驟
廣義的勾兌應(yīng)當(dāng)包含兩個步驟，即勾兌和調(diào)味，所以“勾兌”這個詞匯應(yīng)該用“勾調(diào)”來替代才會更為。如果以素描作為比喻，勾兌過程就是建構(gòu)框架、刻畫主體的過程。不同批次生產(chǎn)出來的酒或者不同窖池生產(chǎn)出來的酒有所差別，表現(xiàn)在微觀上就是其中的酸類、酯類、醛類、酚類等微量成分的差別，而表現(xiàn)在宏觀上就是氣味和口感的差異，這樣將不同的酒勾兌在一起才能彌補(bǔ)某一種酒感官上的偏差或者讓風(fēng)格更為突顯。這樣勾兌好的酒就叫做基酒。
基酒在勾兌好后，仍然不能稱之為，因?yàn)檫@僅僅是框架層面的調(diào)整，也就是說基酒在感官上的方向是正確的，還需要做進(jìn)一步的刻畫以突出細(xì)節(jié)，精益求精，這就需要用調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味，這就好比做魚香茄子在醬油放過之后，總要在出鍋時撒上一把香菜的道理是一樣的。
調(diào)味，正是給白酒錦上添花的過程。所謂的調(diào)味酒，是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒，它們可能有特香、特甜、特濃等鮮明的風(fēng)格特征。調(diào)味酒的主要功能是使組合的基礎(chǔ)酒質(zhì)量水平和風(fēng)格特點(diǎn)盡可能的得到提高，使基礎(chǔ)酒的質(zhì)量向好的方向變化并穩(wěn)定下來。
從標(biāo)準(zhǔn)上來看，采用食用酒精勾兌白酒是被法律允許的
GB/T20821-2007液態(tài)法白酒，GB/T20822-2007固液法白酒均允許以食用酒精為原料進(jìn)行產(chǎn)品加工。另外，從食品衛(wèi)生角度和科學(xué)合理性的觀點(diǎn)出發(fā)，新工藝白酒相對于傳統(tǒng)固態(tài)法白酒而言所含的有害成分較少，當(dāng)然，也有人認(rèn)為新工藝白酒是對傳統(tǒng)白酒的顛覆，這就另當(dāng)別論了。
酒精配制工藝在國外也很普遍。比如白蘭地也有用傳統(tǒng)工藝白蘭地加酒精和香精配制而成的，這里的香精有可能是人工合成，也可能是從植物中所提取，比如李子酊或者多律香膏，而為了提高口感和增加顏色，還可能在酒體中加入糖漿、甘油和焦糖色。威士忌，也有所謂的混合型威士忌，將不同年份不同來源的純麥威士忌或者谷物威士忌，加入食用酒精，在經(jīng)過短期陳釀而成。另外，金酒也有酒精串香工藝。朗姆酒就更不用多說，其本身的釀造工藝就和食用酒精類似。
白酒的調(diào)香方式
1、串香法
串香工藝并不是因?yàn)樾鹿に嚢拙频漠a(chǎn)生而創(chuàng)建，這種工藝早就應(yīng)用到傳統(tǒng)白酒的釀造中，在傳統(tǒng)的蒸鍋中，下面放置小曲酒醅，上面放置大曲香醅，經(jīng)過蒸餾，酒醅中的酒攜帶者香醅中的呈香物質(zhì)冷凝下來，就是用傳香工藝生產(chǎn)的傳統(tǒng)白酒。新工藝白酒借鑒了這種傳統(tǒng)工藝，只不過酒醅換成了食用酒精。
2、調(diào)香法
調(diào)香白酒是以食用酒精為酒基，加入呈香、呈味物質(zhì)調(diào)配而成的白酒，這些呈香物質(zhì)，可能是香精也可能是使用黃水進(jìn)行代替，而黃水是傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)的副產(chǎn)物。
3、固液法
固液勾兌白酒是以食用酒精為酒基，加入一定比例傳統(tǒng)固態(tài)法生產(chǎn)的白酒進(jìn)行勾調(diào)而成的白酒。
以上就是真正意義上的勾調(diào)的概念，這僅僅是白酒生產(chǎn)工藝上的一個必不可少的步驟，本身應(yīng)該是蘊(yùn)含褒義的。有些人會想到是否只有白酒才會勾調(diào)呢？