白酒，按生產(chǎn)工藝分為三大類：固態(tài)法，液態(tài)法，還有固液結(jié)合法。固態(tài)法白酒是用谷物糧食為原料，采納傳統(tǒng)工藝釀造而成;液態(tài)法白酒是用食用酒精和食品添加劑勾兌而成的;固液結(jié)合法的白酒，是以固態(tài)法白酒(不低于30%)和液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的，下面小編就給大家簡單介說一下白酒的釀造方法吧！
白酒的釀造方式
1、選料。糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。
當然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義。
2、制曲。曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒);另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個過程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。
3、發(fā)酵。從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過程。
4、蒸餾。靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實是很低的，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經(jīng)過蒸餾操作后，得到的原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質(zhì)量、風格都不相同，需要分批存放。
5、陳釀。陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過“陳釀”過程的酒。經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟，禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳。
6、勾兌。對，酒評君說的就是勾兌，盡管行業(yè)內(nèi)有人為了消費者誤解將這一過程稱為“勾調(diào)”，但酒評君需要強調(diào)的是，這里說的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調(diào)味酒進行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。
調(diào)酒，是技術(shù)也是藝術(shù)，從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風格并不統(tǒng)一，是無法直接飲用的，為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費者飲用，的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調(diào)。
7、灌裝。經(jīng)過勾兌后的成品酒經(jīng)過檢驗合格后，方可灌瓶貼標。然后就可以進入市場和消費者見面了。
中國酒文化承載的社會功能
1、酒與政治
《左傳》有言：“國之大事，在祀與戎。”敬神祭祖，歷來就是中華民族普遍遵行的禮法習(xí)俗。在一些重要的節(jié)日，都要祭祀祖先，以表達對死者的思念和敬仰。酒是祭祀時的必備用品之一，祭祀活動中，酒作為美好的東西，首先要奉獻給神靈和祖先享用。《周禮》中對祭祀用酒有明確的規(guī)定。戰(zhàn)爭決定一個部落或國家的生死存亡，勇士出征，要用酒來激勵斗志；戰(zhàn)士凱旋，要用酒來洗塵慶功。酒與國家大事的關(guān)系由此可見一斑。
由于酒特有的誘惑力，使人上癮，飲多致醉，不能自制，惹事生非，傷身敗體，被認為是引起禍亂的根源。所以，飲酒不僅僅是飲酒者個人的事情，而且是一種社會行為。特別是階層耽湎于酒，成為嚴重的社會問題，歷史上還有不少國君因耽湎于酒，引來亡國之禍。高統(tǒng)治者從維護自身利益出發(fā)，不得不對酒的生產(chǎn)和消費制定了嚴格的管理制度，直至禁酒。
《戰(zhàn)國策》記載：“帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄而絕旨酒。曰，后世必有以酒亡其國者?！睂嵺`證明夏禹的預(yù)言是正確的。夏商兩代的末君都是因為耽湎于酒而引來殺身之禍并導(dǎo)致亡國的。西周統(tǒng)治者在取得天下之后，周公總結(jié)借鑒夏商兩代亡國的歷史教訓(xùn)，制定和發(fā)布了中國早的禁酒令《酒誥》?！毒普a》中認為酒是喪德亡國的根源，這構(gòu)成了中國歷史上某些時代禁酒的主導(dǎo)思想之一，成為后世人們引經(jīng)據(jù)典的范例。
2、酒與經(jīng)濟
長期以來中國是一個以農(nóng)立國的國家，因此一切政治、經(jīng)濟活動都以農(nóng)業(yè)發(fā)展為立足點。而中國的酒，絕大多數(shù)是以糧食釀造的，酒緊緊依附于農(nóng)業(yè)，成為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的一部分。糧食生產(chǎn)的豐歉決定了酒業(yè)的興衰，各朝代統(tǒng)治者根據(jù)糧食的收成情況，通過發(fā)布酒禁或開禁，來調(diào)節(jié)酒的生產(chǎn)，從而確保民食。反過來，酒業(yè)的興衰也反映了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的狀況，也是了解歷史上天災(zāi)人禍的線索之一。在一些局部地區(qū)，酒業(yè)的繁榮對當?shù)厣鐣?jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高起到了積極作用。自從漢武帝實行國家對酒的專賣政策以來，從釀酒業(yè)收取的專賣收入或酒稅就成為了國家財政收入的主要來源之一。酒的厚利往往又成為國家、商賈富豪及民眾爭奪的肥肉，是引發(fā)社會經(jīng)濟矛盾的根源之一。
酒禮突出體現(xiàn)在古代酒宴上，其中一些禮儀、禮節(jié)延續(xù)至今。如中國大部分地區(qū)還保留“三巡”的習(xí)慣，無論待客還是朋友相聚，首先要通喝三杯；酒宴上晚輩或下級要主動敬長輩或上級酒，敬酒時，晚輩或下級在碰杯的時候，酒杯要低于對方，以示尊敬；又如酒桌新上的每一道菜都要首先轉(zhuǎn)到主位等。這些其實都體現(xiàn)了中國酒文化的禮儀要素，這是一種不成文但力量強大的禮儀。這些禮儀要素的重復(fù)、強化終會對人在生活中的思維和行為產(chǎn)生影響，發(fā)揮潛移默化的教化作用。酒桌上的長幼有序、尊老愛幼、以敬為禮、謙和禮讓既是中國文化的體現(xiàn)，反過來也是對中國文化的強化。
中國是一個禮儀之邦，禮在中國社會生活中占有相當重要的地位。它不但是等級秩序的標志，為人處世、人際交往的行為規(guī)范，中國的禮其實已經(jīng)成為一種不成文的道德規(guī)范，是一個具有國家管理功能的體系，并表現(xiàn)在社會的各個方面。酒文化折射、演繹和傳播著現(xiàn)實社會的道德風尚和文化規(guī)則，酒文化所傳播的不是單純的禮，而是通過禮來傳播“德”——這是中國酒文化核心中的核心。中國酒文化既是“德”的完整體現(xiàn)，也同時起到對“德”的強大傳播作用。從某種意義上講，中國酒其實已經(jīng)成為中國人道德、思想、文化的綜合載體?！暗隆焙汀岸Y”是儒家哲學(xué)的核心要素，自然萬物的運行規(guī)則為“道”，人類社會的運行規(guī)則為“德”，而孔子把“德”的推行又具體化為“禮”，這是一脈相承的儒家哲學(xué)，也是中國酒文化的“基因”。
4、酒與社會生活
隨著社會的發(fā)展和釀酒業(yè)的普遍興起，酒逐漸深入人們?nèi)粘；顒拥母鱾€領(lǐng)域，酒事活動也隨之廣泛，并逐漸程式化，形成較為系統(tǒng)的酒風俗習(xí)慣。 在中國各族人民的日常生產(chǎn)、生活、社交活動中，酒與民風民俗保持著血肉相連的密切關(guān)系。諸如農(nóng)事節(jié)慶、婚喪嫁娶、生日壽慶、慶功祭奠、迎送賓客等民俗活動，酒都成為必備物品。農(nóng)事節(jié)慶時的祭拜慶典借酒緬懷先祖、寄托追求豐收富裕的情感和意愿；村中鄉(xiāng)飲時，鄉(xiāng)里鄰居間的歡樂融洽、親密友好氣氛，因為酒的興奮作用和親和作用而達到。男婚女嫁是人生終身大事，在隆重的婚禮中，喜慶的婚宴充滿著民間特有的歡樂情趣。喪葬之酒，表后人忠孝之心；生日壽慶之酒，顯人生之樂趣；親友相聚之酒，敘手足之情誼?？傊?，無酒不成席，無酒不成禮，無酒不成俗，離開了酒，民俗活動便無以舉行，悲喜情感便無所依托。
4、酒與文學(xué)藝術(shù)
在文學(xué)藝術(shù)的王國中，酒有獨特的功效，它對文學(xué)藝術(shù)家及其創(chuàng)作產(chǎn)生了巨大的影響。中國古代文人大都嗜酒豪飲，與酒結(jié)下了不解之緣。李白自稱“酒仙”，歐陽修自號“醉翁”，辛棄疾“總把平生入醉鄉(xiāng)”（辛棄疾《添字浣溪紗》），曹雪芹“舉家食粥酒常賒”（敦誠《鷦鷯庵雜詩》）。
酒是中國古代文人藝術(shù)創(chuàng)作的重要素材。文人借酒宣情、借酒言志、借酒澆愁，品評人生：曹操“對酒當歌”，孟浩然“把酒話桑麻”，范仲淹“把酒臨風”，蘇軾“把酒問青天”。陶淵明有《飲酒二十首》，杜甫有《飲中八仙歌》，歐陽修有《醉翁亭記》，蘇軾有《前后赤壁賦》?！疤諟Y明之詩，篇篇有酒”（蕭統(tǒng)《陶淵明集序》）；李杜詩文中，寫到酒的，李白有170首（篇），占其詩文的百分之十六強，杜甫有300首（篇），占其詩文的百分之二十一強（郭沫若《李白與杜甫》）。如果沒有酒，中國文學(xué)史就會黯然失色。
酒后幻覺中人與宇宙萬物融為一體、生命得到升華的“超然”境界，成就了一批中國歷史上文學(xué)藝術(shù)大師的精典之作。酒給文人以創(chuàng)作沖動和創(chuàng)作靈感，“李白酒詩百篇”、“張旭三杯草圣傳”（杜甫《飲中八仙歌》）。酒后作詩，才思敏捷，妙筆生花，妙語連珠。張說《醉中作》：“醉后樂無極，彌勝未醉時。動容皆是舞，出語總成詩?！辟R知章《春興》：“杯中不覺老，林下更逢春?！崩畎住秾⑦M酒》：“五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒，與爾同銷萬古愁?！标懹巍督瓨谴档扬嬀拼笞碇小罚骸芭脤齐y為客，長揖北辰相獻酬；一飲五百年，一醉三千秋。”在繪畫和中國文化特有的書法藝術(shù)中，酒的功效更是奇異。畫圣吳道子作畫前必酣飲大醉方可動筆，醉后為畫，揮毫立就?！霸募摇敝械狞S公望“酒不醉，不能畫”。書圣王羲之醉時揮毫而作《蘭亭序》，“遒媚勁健，絕代所無”，而至酒醒時“更書數(shù)十本，終不能及之”。草圣張旭“每大醉，呼叫狂走，乃下筆”，于是留下了“揮毫落紙如云煙”的《古詩四帖》。
此外，在中國小說戲劇創(chuàng)作中，酒是構(gòu)思故事情節(jié)、塑造人物形象的主要素材。《三國演義》中的“曹操煮酒論英雄”、《水滸傳》中的“武松打虎”、《西游記》中的“孫悟空大鬧天宮”、《紅樓夢》中的“劉姥姥醉臥怡紅院”、京劇中的《貴妃醉酒》都是家喻戶曉的借酒說事的精典之作。一個“酒”字，演繹了人世間多少帝王將相、英雄豪杰、才子佳人、普通百姓叱咤風云、風云際會、悲歡離合、喜怒哀樂的故事。
白酒藥用歷史悠久
白酒的起源由來已久，關(guān)于白酒的作用，有句話叫做“酒為百藥之長”，它出自《漢書?食貨志》，這是古人對酒在醫(yī)藥領(lǐng)域應(yīng)用的高度評價。酒在醫(yī)學(xué)上的應(yīng)用，也是我國醫(yī)藥學(xué)的一大發(fā)明。 我們的祖先在飲酒的過程中，發(fā)現(xiàn)了酒能“通血脈，散濕氣”，“行藥勢，殺百邪惡毒氣”，“除風下氣”，“開胃下食”，“溫腸胃，御風寒”，“止腰膝疼痛”等作用。同時用酒入藥還能促進藥效的發(fā)揮。
馬王堆曾經(jīng)出土了一本《五十二病方》，這本書里一共有283個方子，這283個方子里頭，光是用酒入藥的就有33個。到了明朝，李時珍寫了《本草綱目》，這本巨著里邊一共記載了二百多種中藥酒。藥酒不易腐壞，便于保存，可以隨時飲用。這就是藥酒受到歷代醫(yī)學(xué)家重視和普通百姓歡迎的原因。
白酒在醫(yī)療保健方面有很大作用：夜晚服用少量的白酒，可平緩的促進血液循環(huán)，起到催眠作用。飲少量白酒可刺激胃液分泌與唾液分泌，從而起到健胃和止疼痛、利小便及驅(qū)蟲的作用。中醫(yī)用白酒疾病，或做為強補劑已有很久的歷史。西醫(yī)也經(jīng)常勸告感冒的人飲些白蘭地酒。
酒乃天地之尤物
約一千年前的宋代，中國人發(fā)明了蒸餾法，從此，白酒成為中國人飲用的主要酒類。中華民族五千年歷史長河中，酒和酒類文化一直占據(jù)著重要地位。酒是一種特殊的食品，是屬于物質(zhì)的，但又同時融于人們的精神生活之中。酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統(tǒng)的中國文化中有其獨特的地位。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會生活中的各個領(lǐng)域。
酒乃天地之間尤物。雖也進入肚腹，卻不能充饑，不能解渴，只作用于人的心神。有了酒也就有了故事，從此人類的生活便豐富多彩了，人類的歷史便斑斕多姿了，茫茫塵寰便增添許多有趣的風景，短短人生便增添許多悠長的滋味。歷史是條長河，河中有了酒，河水便奔流得更浪漫，更生動，翻騰起的浪花千古后仍使人感到精彩。上至宮廷，下至市井，者，卑賤者，都喝酒。金元殿里的天子賜宴，三家村時的老翁對酌，雖然檔次不同，氣派迥異，但把佳釀或舊醅喝下肚子，并品味那個美妙地過程，則是一樣的。
酒是一個變化多端的精靈，它能叫人意氣風發(fā)，精神抖擻；它能叫人忘掉束縛，放蕩不羈；它能叫人超脫曠達，遺世獨立。酒在人類文化的歷史長河中，它已不僅僅是一種客觀的物質(zhì)存在，而是一種精神的象征。酒的精神是一種道家的哲學(xué)觀。正如莊周主張物我合一、齊一生死。莊周高唱自由之歌，倡導(dǎo)“乘物而游”、“游乎四海之外”、“無何有之鄉(xiāng)”。
好了，講到這里，眾位酒友對釀酒的過程算是有了基本的了解，快去釀造白酒吧！