一提起“勾兌”兩個(gè)字很多就想到了摻水、酒精等等一系列不好的東西。其實(shí)大家一直對(duì)勾兌酒有誤解，酒精勾兌酒除了乙醇，就是水和香精香料，不僅談不上有什么營(yíng)養(yǎng)，還可能對(duì)人體有害，那什么是勾兌白酒呢？具體的介紹如下！
什么是勾兌白酒
勾兌是白酒釀造的一項(xiàng)非常重要而且必不可少的工藝。簡(jiǎn)單說(shuō)就是白酒剛造出來(lái)以后，不同車間出的酒味道是不一樣的，需要靠勾兌統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味。而勾兌也不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的向酒里摻水，而是包括了不同基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體，使之保持獨(dú)有風(fēng)格的專門技術(shù)。
白酒勾兌的意義何在
在蒸餾白酒中，大約98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，這些微量成分雖然很少，卻決定著白酒的不同風(fēng)格和質(zhì)量。酒廠不同車間、同車間不同生產(chǎn)時(shí)間生產(chǎn)出來(lái)的白酒，所含的主要微量成分的量或者量比關(guān)系肯定不會(huì)完全一致，所以口感上就會(huì)參差不齊。要使酒的質(zhì)量、符合品牌的傳統(tǒng)風(fēng)格、出廠產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一，勾兌便必不可少。
區(qū)分白酒的濃香和醬香
屆評(píng)酒會(huì)在全國(guó)引起了極大震動(dòng)，酒行業(yè)開(kāi)始迎來(lái)大發(fā)展時(shí)期。于是，在1963年輕工業(yè)部在北京召開(kāi)了第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)。這是一次真正意義上的全國(guó)酒類盛會(huì)，各省，市、自治區(qū)都經(jīng)過(guò)層層選拔，精挑細(xì)選奉上自己的招牌酒，以求在評(píng)酒大會(huì)上一展風(fēng)采。全國(guó)27個(gè)省、市、自治區(qū)共推薦了196種酒，包括白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒和果露酒五大類。
白酒的不同香型
由于對(duì)白酒的香型并沒(méi)有明確的區(qū)分，所有的白酒都混在一起盲品，評(píng)委按酒的色、香、味、百分制打分寫評(píng)語(yǔ)，一輪輪淘汰后決出優(yōu)勝。這種情況下，香氣濃的酒占優(yōu)勢(shì)，而放香較弱的清香、醬香型白酒得分較低，所以選出來(lái)的白酒八大名酒，濃香占了四個(gè)，醬香(茅臺(tái))、鳳香(西鳳)、清香(汾酒)、董香(董酒)各占一個(gè)。濃香里拔得頭籌的是五糧液。在接下來(lái)1979年的第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，就是按不同香型來(lái)選拔了。這次評(píng)酒會(huì)對(duì)白酒風(fēng)格的描述進(jìn)行了概括，統(tǒng)一了尺度，描述語(yǔ)如下：
1、醬香型酒：醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)。
2、濃香型酒：窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協(xié)調(diào)、尾凈香長(zhǎng)。
3、清香型酒：清香純正、諸味協(xié)調(diào)、醇甜柔口、余味爽凈。
4、米香型酒：蜜香清雅、入口綿柔、落口爽凈、回味怡暢。
醬香型的代表就是茅臺(tái)。因?yàn)榭毡憔褪且粋€(gè)醬油味，所以就取個(gè)醬香。濃香型白酒的代表是五糧液，此外還包括瀘州老窖、洋河、劍南春等等，70%以上的濃香型白酒產(chǎn)自四川。清香型的白酒代表是山西汾酒，此外赫赫有名的二鍋頭也屬清香型。香型不是廠家設(shè)定的概念，而是為了更方便研究和分類管理。以上12種香型是中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)組織的專家組鑒定而成的，并不是酒商自己隨意標(biāo)榜的。
什么因素影響白酒香型
原料、釀造工藝、產(chǎn)地環(huán)境等因素都是產(chǎn)生不同的關(guān)鍵。比如醬香型酒的酒醅(釀酒原料)只有高粱，酒曲原料只有小麥；而濃香型酒，比如五糧液，酒醅原料有高粱、玉米、糯米、大米、小麥（所以五糧液又叫雜糧酒），酒曲里則有大麥、小麥、豌豆、黃豆等。原料不同，工藝也不同。
又比如發(fā)酵時(shí)，醬酒用石窖，濃香用泥窖；之后的下料、拌料、蒸餾也都不一樣。此外，產(chǎn)地不同，地理環(huán)境有差別，微生物、水、糧食形成的釀造體系皆不相同，因此才能帶來(lái)如此多變的風(fēng)格，這就和葡萄酒中強(qiáng)調(diào)的“風(fēng)土”是一個(gè)道理。
總之，勾兌是制作白酒不可缺少的，當(dāng)然的，現(xiàn)代化的勾兌是先進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)，按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn)，后按設(shè)計(jì)要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)微量香味成分進(jìn)行綜合平衡的一種特殊工藝。
