白酒，釀造歷史悠久，約一千年前的宋代，中國人發(fā)明了蒸餾法，從此，白酒成為中國人飲用的主要酒類。酒滲透于整個中華五千年的文明史中，從文學藝術創(chuàng)作、文化娛樂到飲食烹飪、等各方面在中國人生活中都占有重要的位置，那白酒到底是怎么釀造的呢？下面小編就給大家簡單介紹一下吧！
釀造白酒的方式
1、固態(tài)法白酒，即純糧固態(tài)發(fā)酵，采用高粱、大麥、小麥等糧食原料，通過在窖池中或地缸中發(fā)酵，然后上甑蒸餾，蒸出60—75度之間的原酒（基酒）。再通過長期儲存、陳化老熟、勾調降度后成裝為成品酒。根據(jù)固態(tài)法白酒的工藝和香氣、口感風格的不同，形成了目前市場上消費者見到的清香型、濃香型、醬香型等合計12種香型。目前市場上絕大多數(shù)名優(yōu)白酒或知名品牌均為純糧固態(tài)發(fā)酵。
2、液態(tài)法白酒，是以谷物、薯類以及含淀粉、含糖的代用品為原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。如紅薯酒、木薯酒。QB1498-92液態(tài)法白酒標準中指出：“本標準適用于以谷物、薯類、糖蜜為原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒?！?/p>
3、固液結合法白酒，分為半固半液發(fā)酵法白酒，即以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
白酒香型的來源
在1965年以前酒是不分香型的，那個時候品鑒白酒是根據(jù)酒的色、香、味來品鑒的。白酒開始有香型之分是在1965年，那年在四川的瀘州召開了全國屆名酒技術協(xié)作會。
當時茅臺酒的代表在會上宣讀了一篇《我們是如何勾酒》的文章，這篇文章在當時引起了強烈的反應，從此開啟了中國白酒的香型分類時代。1979年8月，在大連召開的第三屆全國評酒會上，把酒以香型分類，從此以香型區(qū)分酒的類別成為慣例。講完了歷史原因，來講講技術原因。白酒里，酒精和水占了98%，剩下的2%就是那些微量物質，它們正是白酒風味物質的來源。它們含量和比例的不同，帶來了濃香、醬香、清香等香型的區(qū)分，也帶來了酸、甜、苦、辣等不同的口感。
白酒的香型有哪些
經(jīng)過長時間的沉淀和各家的不斷改進，目前中國白酒的香型主要有四種，分別是：醬香型、濃香型、清香型、兼香型（濃香加醬香）。其它香型還有很多，比如：米香型、鳳香型、鼓香型、老白干香型、小曲清香型等等。香型不同的酒其口感、香味、色澤等都不一樣，每一種香型的酒都有詳細的描述。
每一種香型都有自己的代表，比如：醬香型的代表是茅臺、清香型的代表是汾酒、濃香型的代表是五糧液。大家在買酒時好弄清楚自己買的酒是那種香型的，一般在酒的包裝上都會注明是那種香型的酒。
白酒香型的未來
應不應該把酒以香型來劃分，在業(yè)內一直都有很大的爭議。一部分人認為：把白酒以香型來劃分促進了中國白酒業(yè)的發(fā)展，并且以香型來劃分白酒能更好的研究和管理白酒。但是一部分人則認為：以香型來劃分白酒限制了白酒的創(chuàng)新和發(fā)展，針對目前的白酒市場，我們應該“淡化香型”或者“香型融合”。
總之，白酒釀造按照工藝分為液體法、固態(tài)法、固液結合法。按照糧食分：單糧酒（如玉米酒、高粱酒）、多糧酒等。按照發(fā)酵曲不同分：麩曲酒、大曲酒、小曲酒多微發(fā)酵等。
