提到白酒，得說(shuō)說(shuō)中國(guó)白酒文化了，酒是人類生活中的主要飲料之一。中國(guó)制酒歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，品種繁多，名酒薈萃，享譽(yù)中外。黃酒是世界上古老的酒類之一，約在三千多年前，商周時(shí)代，中國(guó)人酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開(kāi)始大量釀制黃酒，那白酒是怎么釀造的呢？具體的介紹如下！
傳統(tǒng)白酒釀造過(guò)程
步驟一：備料
主要原料有高粱、玉米、小麥、大米、大麥、苦蕎、稻谷（具體以當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)來(lái)定，本文主要以長(zhǎng)用的粳高粱為例）；輔料有：曲（農(nóng)家自制）、稻殼、煤炭、水釀酒。
步驟二：糊化
糧食的糊化是整個(gè)釀酒過(guò)程的基礎(chǔ)，糊化成功與否直接決定酒終的品質(zhì)！
糊化的目的就是讓糧食吸收適當(dāng)?shù)乃?，使淀粉粒破裂，以利于霉的接觸，為培養(yǎng)微生物準(zhǔn)備適宜的水份和營(yíng)養(yǎng)，其中傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵白酒要經(jīng)過(guò)篩選、淘洗、泡糧、干發(fā)、初蒸、燜糧、冷掉、復(fù)蒸等過(guò)程，其中每一個(gè)過(guò)程都息息相關(guān)，但是又可以相互彌補(bǔ)，終靠感官來(lái)判斷糊化是否成功！
篩選就不多說(shuō)了，肯定要選擇一些無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、顆粒飽滿的新糧作為基料；泡糧好使用60-80度的熱水為宜，有一種比較節(jié)約的方法就是使用當(dāng)天的燜糧水泡糧好，泡糧時(shí)間8-12小時(shí)皆可，終以自己的時(shí)間安排為宜；淘洗、清洗也很簡(jiǎn)單，高粱可以泡糧之前就清洗，也可以泡完糧食，在干發(fā)階段不間斷的沖洗，也可以放到蒸煮鍋里之后用水沖洗，稻殼也要沖洗，沖洗的根本目的就是去除雜質(zhì)，讓酒少帶異雜味；干發(fā)就是把泡糧水放掉扔在那里，干發(fā)8-12小時(shí)皆可，泡糧和干發(fā)的時(shí)候總和18-22小時(shí)為宜，具體以自己的時(shí)間安排為準(zhǔn)，沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)；初蒸就是次蒸煮，高粱的初蒸時(shí)間以上大氣后開(kāi)始計(jì)算30分鐘就可以了，一般初蒸時(shí)間以15-30分鐘為宜，然后再把冷凝器中的熱水直接放到鍋里進(jìn)行燜糧，燜糧的溫度和時(shí)間是整個(gè)糊化過(guò)程的關(guān)鍵所在，此過(guò)程若出現(xiàn)差錯(cuò)幾乎是沒(méi)辦法彌補(bǔ)的，所以在此階段新的釀酒人千萬(wàn)不要走開(kāi)，要把關(guān)好！
一般粳高粱燜水溫度在80-85度為宜，時(shí)間20分鐘為宜，當(dāng)高粱用手捏起來(lái)，整體比較柔軟、無(wú)白心、開(kāi)小口，就要立刻放水（此水可以用來(lái)泡明天蒸煮的糧食），要記住糧食有白心不行，水份吸多了也不行！燜糧水放掉以后，高粱打堆撒一層稻殼，蓋上鍋蓋，第二天天亮就可以進(jìn)行復(fù)蒸了，復(fù)蒸前也要把沖洗好的稻殼放到蒸鍋里復(fù)蒸，復(fù)蒸時(shí)間粳高粱90分鐘即可，玉米、小麥要2小時(shí)；
第三步：培菌糖化
培菌糖化過(guò)程是整個(gè)釀酒過(guò)程的核心，也是決定出酒率和酒的品質(zhì)的核心。糧食復(fù)蒸好后就可以出鍋了，下一步就是攤涼，攤涼的方法有兩種：可以自然攤涼，但是為了減少攤涼時(shí)間，也可以大程度的減少雜菌感染，現(xiàn)在一般借助外力進(jìn)行降溫，比如風(fēng)扇或者風(fēng)機(jī)；攤涼溫度在35-40度之間就可以下酒曲了，記住酒曲一定要拌均勻，拌曲完成后再進(jìn)行打堆，當(dāng)溫度降到26-32度時(shí)就可以做箱了（冬天溫度30-32為宜、夏天26-28為宜、春秋28-30為宜），做箱的厚度又因天氣的溫度和季節(jié)的差異甚至地域的不同而有差異，一般夏天的厚度在6-8公分，冬天10-12公分，春秋8-10公分，具體還要根據(jù)糊化的水份、氣溫、蓋糟厚度、蓋被子的厚度而相應(yīng)變化，這個(gè)需要釀酒人長(zhǎng)期去總結(jié)，制定出一個(gè)適合自己所在區(qū)域和氣候的厚度時(shí)間表，總之培菌時(shí)間控制在22-24小時(shí)為宜，終以糧食出現(xiàn)酸味為準(zhǔn)；
第四步：發(fā)酵
當(dāng)培菌時(shí)間達(dá)到22-24小時(shí)，糧食出現(xiàn)酸味或者酸甜兼有的時(shí)候就可以出箱了，出箱溫度要達(dá)到31-32度之間為宜，切忌超過(guò)32度，若超出32度，酵母會(huì)出現(xiàn)衰老甚至死亡，影響出酒率和口感，出箱時(shí)也把糧食和配糟充分拌均勻，然后再次進(jìn)行降溫，溫度在18-23度（夏天18-19度；冬天21-23度；春秋19-21度）之間即可入池，入池時(shí)踩窖一定要嚴(yán)實(shí)，上方好蓋上一層約3-5公分厚的配糟為好，以防沒(méi)有密封好導(dǎo)致上層雜菌感染而浪費(fèi)糧食，后就是用薄膜密封好。
切記一定要密封好，因?yàn)榘拙瓢l(fā)酵屬于無(wú)氧發(fā)酵，如果沒(méi)有密封好氧氣進(jìn)入，產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)就不是產(chǎn)酒和二氧化碳了，而是產(chǎn)水和二氧化碳。發(fā)酵前4天的管理也很重要，尤其是前三天，每天都會(huì)有大量的氣體產(chǎn)生，要做好放氣工作，每天還要踩窖1-2次，四天過(guò)后，當(dāng)沒(méi)有氣體產(chǎn)生時(shí)，說(shuō)明酒幾乎產(chǎn)完了，這時(shí)要再踩窖一次然后密封好，再放15-25天，后期的時(shí)間主要是在產(chǎn)香，切忌7-10天就蒸餾，此段時(shí)間蒸餾酒也許會(huì)多出，但是香味物質(zhì)比較寡淡。發(fā)酵期間重要的一點(diǎn)就是溫度千萬(wàn)不要超過(guò)38度，如果次把控不好，一定要降低入窖溫度；
第五步：蒸餾
蒸餾是釀酒后一個(gè)環(huán)節(jié)，也是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，如果此環(huán)節(jié)出現(xiàn)任何差錯(cuò)，也會(huì)功敗垂成！上甄時(shí)，酒胚一定要打散，要見(jiàn)氣壓氣，酒胚一定要松散地落入鍋中，酒醅中的黃水一定要過(guò)濾出來(lái)，千萬(wàn)不要倒入鍋中一起蒸餾，否則會(huì)造成蹋氣現(xiàn)象，影響酒的品質(zhì)和出酒率。
當(dāng)酒流出時(shí)，酒頭和酒尾一定要與中斷酒分開(kāi)，因?yàn)楦鞣N物質(zhì)的沸點(diǎn)不一樣，酒頭主要是甲醇，甲醇是有毒的，長(zhǎng)期飲用，輕者會(huì)導(dǎo)致失明重者會(huì)導(dǎo)致死亡，而尾酒中主要以酸和醛類物質(zhì)為主體，而這兩種物質(zhì)超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致喝酒后纏頭、現(xiàn)象，對(duì)于老的釀酒人來(lái)說(shuō)，如果上甄正常的話，酒頭一般掐到糧食的百分之一，尾酒一般在40-30度掐掉。
白酒的保存要求
把食用蠟放進(jìn)容器里加溫，待蠟熔化成液體后，把酒瓶倒過(guò)來(lái)，將瓶蓋直接在容器里浸一下即可。這種做法的缺點(diǎn)是：如果蠟溫度過(guò)高，瓶蓋容易變形?；蛘甙岩呀?jīng)熔化的食用蠟，用刷子涂在瓶蓋和瓶口的連接處即可。這種做法的缺點(diǎn)是：破壞了瓶蓋的原始狀況，尤其是塑料蓋上原有的保護(hù)膜浸入蠟里，不容易還原。
還有用保鮮膜將瓶口仔細(xì)包好，用透明膠帶纏，瓶口位置用膠帶繃直拉緊，多繞幾圈，透明膠帶有個(gè)特性，時(shí)間越長(zhǎng)自身纏得越緊，一定別忘了留出一段膠帶頭，否則拆時(shí)就難了。這種做法防“跑酒”效果比封蠟稍差。好的辦法是：先擰緊瓶蓋，用保鮮膜將瓶口仔細(xì)包好，再用透明膠帶纏緊，然后封蠟。
為什么醬香白酒會(huì)變黃
1、酒里面酸酯酮等香氣物質(zhì)的顯色作用
白酒之所以有醇厚的香氣，主要一個(gè)原因就是因?yàn)楹腥樗嵋阴ァ⒁宜嵋阴?、已酸乙酯等化合物，這些物質(zhì)賦予了白酒類似花香、果香、焦香、麥香等多樣的香氣；而甲酸、乙酸、蘋果酸、葡萄糖酸等則是賦予了酒各種風(fēng)味。
正是有這些化合物的存在，糧食酒才和酒精酒拉開(kāi)了區(qū)別，糧食酒也更多的受到了追捧。而研究發(fā)現(xiàn)，這些聯(lián)酮類化合物都不同程度地帶有黃色，從而使酒體色澤帶黃。醬香型白酒中聯(lián)酮類化合物含量尤其高，而這些物質(zhì)主要來(lái)源于釀造和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)。尤其是白酒儲(chǔ)存過(guò)程中，酒體內(nèi)部發(fā)生著緩慢而復(fù)雜的化學(xué)變化使醛酮類化合物的含量增加，因此醬香型白酒的儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，酒色越黃。
2、酒精揮發(fā)之后的呈色作用
白酒存放久了之后，酒精多多少都會(huì)有所揮發(fā)；而酒精減少之后，白酒在微生物的作用下，會(huì)發(fā)生復(fù)雜的酵解和多糖反應(yīng)，酒中的某些物質(zhì)會(huì)發(fā)生呈色反應(yīng)，白酒就會(huì)顯微黃色。白酒貯存的時(shí)間越長(zhǎng)，這種呈現(xiàn)反應(yīng)也會(huì)越明顯，因此民間便有了老酒會(huì)越存越黃的說(shuō)法。
3、白酒中的沉淀物使酒體受到污染變色
上好的白酒都要求無(wú)色透明（或微黃），主要的一個(gè)指標(biāo)就是酒里面的懸浮物、雜質(zhì)等一定要少，然而有些雜質(zhì)在一段時(shí)間內(nèi)肉眼是無(wú)法看出來(lái)的，只是會(huì)造成輕微的顏色顯示。例如白酒接觸鐵質(zhì)容器，會(huì)引起變黃、渾濁和沉淀，這是由于鐵銹浸入酒中而發(fā)生的；而如果采用了質(zhì)量很低的皿料紙容器，或在酒箱、酒壇內(nèi)襯皿料紙，而未處理好，也會(huì)出現(xiàn)變褐、渾濁和沉淀，這是酒中污染了皿料紙而造成的。另外酒中的塑化劑一般來(lái)源于接酒的塑料管道、盛放白酒的塑料桶等塑膠制品，對(duì)酒體顏色也有輕微影響。其實(shí)并非所有的白酒時(shí)間長(zhǎng)了都會(huì)變成黃色。
一般而言，濃香型、清香型、醬香型、兼香型白酒容易變成微黃色，常見(jiàn)的茅臺(tái)酒，顏色微黃是其標(biāo)志性特點(diǎn)。不黃反而讓人懷疑不是茅臺(tái)酒。醬香型白酒釀造出來(lái)略黃，時(shí)間儲(chǔ)存越長(zhǎng)，酒色會(huì)變得越來(lái)越黃。其次為兼香、濃香、特香。
哪些白酒不能收藏
如果你的家里有這三種白酒可千萬(wàn)別藏了，一定要趕快喝掉，不然口感會(huì)變得非常的差。
第一種白酒是散裝的白酒，市面上這種散裝的白酒一共分為兩種，一種是用酒精勾兌而成的，另一種酒是用純糧食釀制而成的。不用我說(shuō)大家都知道哪一種酒喝起來(lái)的口感才會(huì)好，不過(guò)像這種散裝的白酒放置的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，基本上買回來(lái)就要立即喝掉，否則它的口感會(huì)非常的不好，而且還會(huì)出現(xiàn)過(guò)期的現(xiàn)象。
第二種白酒是已經(jīng)開(kāi)封的白酒，很多人都不舍得將白酒一次性全都喝完，所以很多人將白酒開(kāi)封之后也都是每一天飲一小杯。但大家都知道制作白酒的環(huán)境是在一個(gè)密閉空間里面，如果白酒長(zhǎng)時(shí)間的接觸到空氣，空氣里面的會(huì)進(jìn)入到白酒里面從而造成破壞，時(shí)間一長(zhǎng)白酒的口感肯定會(huì)不好的。
第三種酒是低度香型白酒，這種白酒也是有佳飲用期現(xiàn)的，這種酒如果你放置的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，它里面的香味兒會(huì)漸漸的淡掉，所以這種白酒的儲(chǔ)存時(shí)間不要太長(zhǎng)，買完之后就要盡快喝掉。如果家里有以上三種白酒的話，真的要快一些喝掉，千萬(wàn)不要相信越久的白酒會(huì)越好喝。
總之，釀純糧食酒是苦力活又是技術(shù)活，不但要泡糧、洗糧、兩次蒸煮、冷吊、攤涼、拌曲、培菌，就是發(fā)酵就需要幾十天的時(shí)間，這些還不說(shuō)白酒蒸餾出來(lái)以后還要放個(gè)2-6個(gè)月才可以銷售！
