一直以來(lái)，糧食酒與化學(xué)酒（食用酒精勾兌）魚(yú)龍混雜，稍不留神，消費(fèi)者們就可能會(huì)買(mǎi)到化學(xué)酒。斷定一瓶白酒的好壞可以從酒體本身、酒的包裝、酒的品牌、酒的收藏價(jià)值等因素進(jìn)行考慮，下面小編就給大家簡(jiǎn)單介紹一下吧！
如何鑒別白酒的品質(zhì)
1、燒堿法(主要用來(lái)鑒別白酒)。
用氫氧化鈉，即大家常說(shuō)的燒堿，把要檢測(cè)的白酒2兩加入燒堿2克放入試管，然后放入熱水中加熱十分鐘，好的白酒會(huì)顯示為黃色，但是勾兌的劣質(zhì)白酒完全不會(huì)變色。
鑒別原理：優(yōu)質(zhì)白酒為糧食釀造，劣質(zhì)的白酒是工業(yè)酒精勾兌香料，不會(huì)起化學(xué)反應(yīng)。茶水法(主要用來(lái)鑒別白酒)。
往杯里倒入少量酒，再滴入幾滴茶水。真酒顏色會(huì)變成淡黃色，假酒會(huì)立即變成紫黑色。對(duì)于高度白酒，可在茶杯中倒入半杯白酒，加上少許冷水后振搖幾下，使其混合均勻，如果見(jiàn)杯中水變混，表明是用糧食為原料制成的釀造白酒，若仍是清澈透明的則可認(rèn)定是用酒精兌制的。對(duì)于低于30度的釀造白酒，用上述方法搖勻后雖不能見(jiàn)到明顯的混濁，但其液面上會(huì)飄有油狀物，而兌制白酒則無(wú)。因此可據(jù)此鑒別釀造白酒和兌制白酒冷藏法(主要用來(lái)鑒別白酒)。
2、冷藏法
根據(jù)脂類(lèi)物理特性，1°C以下結(jié)晶、凝固。原漿酒里，含有脂類(lèi)物質(zhì)，在1°C以下時(shí)，會(huì)結(jié)晶、凝固。用玻璃瓶裝酒，放到冰箱冷凍時(shí)，半天就有凝結(jié)現(xiàn)象，放到冷藏室需要3天。就是說(shuō)當(dāng)酒液低于1°C時(shí)，會(huì)有許多絮狀物質(zhì)出現(xiàn)，然后加熱，絮狀物質(zhì)消失，這是脂類(lèi)物質(zhì)析出。勾兌酒，就不會(huì)有此現(xiàn)象。
3、酒花-晃酒瓶(主要用來(lái)鑒別白酒)
將酒瓶倒置就能見(jiàn)到分布均勻的酒花，上翻時(shí)密度間隙明顯酒液清澈且酒花緩慢消失。酒花與酒精度高低和乙酸乙酯物質(zhì)比例相關(guān)，比例不同使酒花呈現(xiàn)的形態(tài)也不同，優(yōu)質(zhì)好酒的特點(diǎn)是酒花細(xì)密，次之的白酒酒花粗疏。
把酒瓶倒過(guò)來(lái)?yè)u晃，觀察酒花變化，酒花密集且消失緩慢的是優(yōu)質(zhì)酒，酒花少消失較快的則為劣質(zhì)酒。
4、聞(主要用來(lái)鑒別白酒)
真正的好酒豐富的香氣緩緩飄進(jìn)鼻腔，開(kāi)始聞時(shí)有飯、糧香及復(fù)合陳年老酒香氣，這種香氣讓人有馨香飄逸的感覺(jué)。
5、品(主要用來(lái)鑒別白酒)
品酒的過(guò)程中，好酒具有入口柔和、香氣飽滿、醇香馥郁、回味悠長(zhǎng)等特點(diǎn)。
6、搓(主要用來(lái)鑒別白酒)
將白酒倒入手掌中雙手搓干再輕嗅糧香和撲鼻的糟香，這一辯認(rèn)方法簡(jiǎn)單快捷。這樣做是因?yàn)榘拙圃谛纬娠L(fēng)味質(zhì)量前，要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格工藝處理，如果白酒中出現(xiàn)邪雜味、糠味、窖泥臭和霉味等就是人為疏忽導(dǎo)致的為劣質(zhì)酒，白酒能保持糧食原有風(fēng)味是優(yōu)質(zhì)白酒的象征。
醬香型白酒的等級(jí)
1、坤沙酒
也叫“捆沙酒”或“坤籽酒”，也就是我們常說(shuō)的那種正宗的醬香型白酒。它的原料是完整顆粒的本地糯高粱（占比為80%以上），嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的貴州茅臺(tái)酒工藝"12987"進(jìn)行生產(chǎn)，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，經(jīng)歷兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒等30道工序，且需要3-5年的窖藏方能到達(dá)其較佳風(fēng)味。
坤沙酒出酒率低，品質(zhì)好，具有大曲醬香白酒的典型風(fēng)格，醬香味突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體豐滿、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久。
2、碎沙酒
碎沙酒顧名思義就是把高粱打碎。它是將原料破碎，打磨成粉狀，所以生產(chǎn)工藝相對(duì)快捷，生產(chǎn)周期也比較短，但是出酒率高。不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完了。
碎沙酒的釀造成本是比較低的，釀出來(lái)的酒入口好，香味也大，整體還是比較協(xié)調(diào)的，但是要是和坤沙酒比較還是較單薄，層次單一，空杯留香時(shí)間也不長(zhǎng)。
3、翻沙酒
翻沙這種酒就是用坤沙丟棄的酒糟，再加一些高粱和新曲釀出。這種酒生產(chǎn)周期短，出酒率高，成本較低。
這一類(lèi)醬酒細(xì)膩感覺(jué)不夠，也不夠豐滿，后味還有些焦苦，
4、竄香酒
竄香酒，業(yè)內(nèi)也稱(chēng)之為"串酒"也叫"串香酒"，是用坤沙酒蒸煮取酒后丟棄的酒糟，加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品。
這種酒的質(zhì)量很差，成本非常低廉，市場(chǎng)上一般賣(mài)一二十元一瓶。不過(guò)從嚴(yán)格意義上講這種酒是不能算做是醬香酒的。
醬香型白酒品質(zhì)特征
醬香型白酒嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的貴州茅臺(tái)酒工藝"12987"進(jìn)行生產(chǎn)，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，經(jīng)歷兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒等30道工序，需要3-5年的窖藏。坤沙酒出酒率低，品質(zhì)卻好好，具有大曲醬香白酒的典型風(fēng)格，醬香味突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體豐滿、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久。
白酒發(fā)黃的原因
第1種就是美拉德反應(yīng)，也就是前面所說(shuō)的酵解和多糖反應(yīng)。美拉德反應(yīng)又稱(chēng)非酶棕色化反應(yīng)，這個(gè)名字比較好理解，就是指還原糖類(lèi)和氨基酸、蛋白質(zhì)間的反應(yīng)，過(guò)程十分復(fù)雜，會(huì)生成棕色甚至黑色的類(lèi)黑精。這個(gè)反應(yīng)在酸度越高的情況下反應(yīng)會(huì)越慢越少，因此在酒體中，這個(gè)反應(yīng)也會(huì)進(jìn)行，只是相對(duì)較緩慢，故而生成的只有少量棕色物質(zhì)，故而造就酒體發(fā)黃。
第二種是貯存時(shí)間，見(jiàn)過(guò)釀酒的朋友都知道，幾乎所有的醬香型白酒新酒都是無(wú)色透明的（除少部分人為操作失誤造成的變色），然而經(jīng)過(guò)數(shù)年的貯存之后卻會(huì)變成微黃。這是因?yàn)榫圃谫A存的過(guò)程中生成了酮類(lèi)物質(zhì)，譬如茅臺(tái)酒中就含有丁二酮（淺黃色至黃綠色液體，溶于水、乙醇、有強(qiáng)烈氣味），因此醬香型白酒經(jīng)過(guò)貯存會(huì)變成黃色，這種說(shuō)法比較可靠。
第三種是工藝，基本上好的醬香型白酒成品酒或多或少都是微黃的，而其他的白酒成品酒多是無(wú)色透明的。以醬香型白酒代表飛天茅臺(tái)酒和濃香型白酒代表國(guó)窖1573為例，原料同樣是糯高粱、小麥和水，同樣是五年基酒，但是二者酒體卻差別甚大，因此可以推斷出工藝也是影響酒體是否發(fā)黃的一個(gè)原因。
白酒發(fā)黃的原因也和原料有一定關(guān)系，原料和工藝決定了酒體所含的成分，進(jìn)一步影響了酒貯存和反應(yīng)，至于容器、酯類(lèi)的說(shuō)法則頗有漏洞，恐難為真。當(dāng)然這里所說(shuō)的發(fā)黃原因不包括人為因素（釀造中操作失誤以及人工色素添加），我們談?wù)摰氖呛玫尼u香型白酒發(fā)黃的原因。
以上就是關(guān)于白酒選購(gòu)的幾種方法，總之，我國(guó)的白酒生產(chǎn)歷史悠久，工藝獨(dú)特。隨著科學(xué)技術(shù)水平不斷提高，傳統(tǒng)特產(chǎn)名白酒更有了新發(fā)展，地方名酒和優(yōu)質(zhì)酒也不斷涌現(xiàn)，獨(dú)具特色！
