眾所周知，中國(guó)的釀酒技術(shù)和西方一直不同，中國(guó)酒絕大多數(shù)是以農(nóng)作物原料釀造的，洋酒多是以葡萄等水果釀造的。大約在公元前5000到3000年時(shí)候，中國(guó)已經(jīng)出現(xiàn)了谷物釀酒，古人應(yīng)該是用蘗釀的酒，蘗就是發(fā)芽的谷粒，釀出的是黃酒，估計(jì)才幾度。后來到了宋代，人們逐漸掌握了用酒曲釀酒的方法，開始大量酒曲造酒，酒的度數(shù)又進(jìn)一步提高了，可以達(dá)到十多度，那釀造白酒用什么酒曲呢？相關(guān)的介紹如下！
釀造白酒用什么酒曲
1、大曲酒，大曲酒是由糖化發(fā)酵劑經(jīng)過一系列加工制造而成。它的主要原料為小麥大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。而且大曲酒又分為超高溫曲，高溫曲以及中溫曲三種。而且大曲酒所釀而成的酒的質(zhì)量都是比較上佳的。
2、小曲酒，它是以稻米為原材料制成。大多是采用半固態(tài)發(fā)酵的方法。在南方有很多白酒多是小曲酒，蕭雪瓊又有藥酒之稱。它的品種很多，而且所用的藥材也是不盡相同。
3、麩曲，那是在解放之后，在山東煙臺(tái)操作的基礎(chǔ)的白酒。他的發(fā)笑時(shí)間比較短，而且成本比較低，所以這一種類的酒產(chǎn)量是很大的，而且大眾也愿意去消費(fèi)。
4、混曲，混曲其實(shí)就是由小曲和大曲所混制而成的酒。
5、其他種類的酒了，他們多以糖化酶作為糖化劑，再加上生香酵母發(fā)酵而成的白酒。
白酒的主要分類
1、串香白酒，串香白酒的代表為四川沱牌酒，它是采用串香的工藝而制成。經(jīng)過一系列的加工串蒸而得的白酒。
2、半液、半固發(fā)酵法白酒，此類就是以大米為原材料，簫曲作為糖化發(fā)酵劑，先是在固體的狀態(tài)下糖化，再在半固體半液體的狀態(tài)下發(fā)酵，再經(jīng)過蒸餾而制成的白酒，它的代表是桂林三花酒。
3、勾兌白酒，它是將不少于10%的固態(tài)法白酒，雨夜探訪白酒或者是食用酒精，按相對(duì)的比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。
4、液態(tài)發(fā)酵法白酒，這種白酒又稱一步法白酒，它的生產(chǎn)工藝，與酒精生產(chǎn)比較相似，不過在一工藝上吸取了一定的而酒的傳統(tǒng)工藝。
5、我們常見的白酒還有調(diào)香酒，這種白酒主要是以食用酒精為主，經(jīng)過其他香精以及酒精調(diào)配而成，它的代表是半球王白酒。
釀造白酒的原理
其實(shí)根據(jù)白酒的制成原理可以分為調(diào)和白酒，合成白酒以及曲霉轉(zhuǎn)化蒸餾白酒。
調(diào)和白酒其實(shí)就是香精，酒精，釀造基酒水的混合液體，合成白酒，則是香精，水和酒精的合成液體，曲霉轉(zhuǎn)化蒸餾白酒，它是經(jīng)過發(fā)酵，蒸餾等一系列的工藝，釀成的白酒，這一種白酒的質(zhì)量也是比較好的。
什么是純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志
純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志是國(guó)家2005年倡導(dǎo)并推廣的，是釀酒企業(yè)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、白酒的通行證。申請(qǐng)企業(yè)要符合《全國(guó)白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》和《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志使用管理要求》的標(biāo)準(zhǔn)。
近年來，中國(guó)白酒市場(chǎng)上至少有7成白酒是非純糧釀造的勾兌酒，一些新工藝白酒以純糧固態(tài)發(fā)酵白酒為名義，抬高價(jià)位謀取超額利潤(rùn)，市場(chǎng)上一時(shí)魚龍混雜。
目前白酒質(zhì)量鑒別主要通過對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行理化指標(biāo)的檢測(cè)和感官指標(biāo)的鑒評(píng)，如果純糧固態(tài)發(fā)酵白酒添加少量通過處理的優(yōu)質(zhì)食用酒精，比如5%的優(yōu)質(zhì)酒精，理化指標(biāo)是無法檢測(cè)的，感官指標(biāo)更無法鑒評(píng)。也就是說國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)并沒有關(guān)于驗(yàn)證或者證明純糧釀造的白酒是否添加了食用酒精或者香精的規(guī)定。
正是由于這一漏洞，一些企業(yè)為了滿足市場(chǎng)需求，在產(chǎn)能飽和的狀態(tài)下，用酒精勾兌后，打上冒充純糧釀造的標(biāo)志，沖擊高端消費(fèi)市場(chǎng)。目前情況下，企業(yè)是不是這樣做只能靠自律，但自律這事在當(dāng)下語境中非常不靠譜，這也就是現(xiàn)在固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志使用泛濫的原因。什么是純糧固態(tài)發(fā)酵工藝純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是采用完全傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定時(shí)間，經(jīng)高溫蒸餾后生產(chǎn)出來的白酒。制作過程中，對(duì)選料、生產(chǎn)用水、制曲過程、窖池?cái)?shù)量、入窖固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等現(xiàn)代化的理化分析程序都有一定的要求。
“純糧固態(tài)發(fā)酵”是我國(guó)傳統(tǒng)手工技藝，工藝復(fù)雜、配糧講究，對(duì)制曲、發(fā)酵、蒸餾、儲(chǔ)藏、勾兌、灌裝等全過程的工藝控制都有嚴(yán)格的規(guī)定。而且周期較長(zhǎng)，相對(duì)成本較高，如果某一個(gè)酒廠要在短時(shí)間提高產(chǎn)量的話，困難非同一般，如茅臺(tái)、瀘州老窖等酒，雖經(jīng)過百年發(fā)展，其產(chǎn)量也不過年產(chǎn)3萬噸左右。
由此可見，白酒的種類是非常繁多的，因此在選擇的時(shí)候要根據(jù)自己的喜好針對(duì)性的去選擇。