中國(guó)白酒，這種依靠也不像啤酒那樣過(guò)于依賴人為之力，以至于天下之處只要設(shè)備齊全、原料齊備皆可釀制一樣的啤酒。而中國(guó)白酒體現(xiàn)的中國(guó)思想就在這里，如同大禹治水，因勢(shì)利導(dǎo)，不刻意追逐，也不刻意放逐，那香型主要有哪些呢？
白酒的主要香型
一、醬香型白酒
1、工藝特點(diǎn)：固態(tài)多輪次堆積后發(fā)酵（兩次投料，多輪次發(fā)酵，具有“四高”、“兩長(zhǎng)”的特點(diǎn)）
2、評(píng)語(yǔ)（主要感官特點(diǎn)）：微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久
3、糖化發(fā)酵劑：高溫大曲。
4、發(fā)酵設(shè)備：石窖。
二、濃香型白酒
1、工藝特點(diǎn)：泥窖固態(tài)發(fā)酵、需糟配料、混蒸混燒；
2、評(píng)語(yǔ)（主要感官特征）：無(wú)色（微黃）透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾味凈爽；
3、糖化發(fā)酵劑：中偏高大曲
4、發(fā)酵設(shè)備：泥窖。
三、清香型白酒
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1、工藝特點(diǎn)：清蒸清燒、地缸發(fā)酵、清蒸兩次清。
2、評(píng)語(yǔ)：無(wú)色透明、清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)、余味凈爽。
3、糖化發(fā)酵劑：低溫大曲。
4、發(fā)酵設(shè)備：地缸。
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1、工藝特點(diǎn)：清蒸清燒、小曲培菌糖化、配糟發(fā)酵
2、評(píng)語(yǔ)（主要感官特征）：無(wú)色透明、清香純正，具有糧食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。
3、糖化發(fā)酵劑：小曲
4、發(fā)酵設(shè)備：水泥池、小罐
四、米香型白酒
1、工藝特點(diǎn)：小曲培菌糖化，半固態(tài)發(fā)酵，釜試蒸餾
2、評(píng)語(yǔ)（主要感官特征）：無(wú)色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢。
3、糖化發(fā)酵劑：小曲
4、發(fā)酵設(shè)備：不銹鋼大罐、陶缸。
五、鳳香型白酒
1、工藝特點(diǎn)：新泥發(fā)酵、混蒸混燒、續(xù)米查老五甑工藝
2、評(píng)語(yǔ)（主要感官特征）：無(wú)色透明、醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤(rùn)挺爽、諸味諧調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)
3、糖化發(fā)酵劑：中偏高大曲
4、發(fā)酵設(shè)備：泥窖。
六、藥香型
1、工藝特點(diǎn)：大小曲分開(kāi)使用，大小曲酒醅串蒸工藝
2、評(píng)語(yǔ)（主要感官特征）：清澈透明、藥香舒適、香氣雅典、酸味適中、香味諧調(diào)、尾凈味長(zhǎng)
3、糖化發(fā)酵劑：大小曲分開(kāi)用
4、發(fā)酵設(shè)備：泥窖。
七、豉香型
1、工藝特點(diǎn)：小曲液態(tài)發(fā)酵，釜試蒸餾制得酒，再經(jīng)陳化處理的肥豬肉浸泡
2、評(píng)語(yǔ)（主要感官特征）：玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇和甘潤(rùn)、余味爽凈
3、糖化發(fā)酵劑：小曲
4、發(fā)酵設(shè)備：陶缸、發(fā)酵罐。
八、芝麻香型
1、工藝特點(diǎn)：清蒸混入（泥地磚窖、大麩結(jié)合、清蒸續(xù)米查）
2、評(píng)語(yǔ)（主要感官特征）：清澈（微黃）透明、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽諧調(diào)、尾凈、具有芝麻香特有風(fēng)格
3、糖化發(fā)酵劑：麩曲、大曲
4、發(fā)酵設(shè)備：水泥池、磚窖。
九、特型
1、工藝特點(diǎn)：老五甑混蒸混燒
2、評(píng)語(yǔ)（主要感官特征）：酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸位諧調(diào)、香味悠長(zhǎng)
3、糖化發(fā)酵劑：大曲
4、發(fā)酵設(shè)備：石窖。
十、兼香型
1、工藝特點(diǎn)：固態(tài)多輪次發(fā)酵，醬香、濃香工藝并用
2、評(píng)語(yǔ)（主要感官特征）：清亮（微黃）透明、芳香幽雅、舒適、細(xì)膩豐滿、醬濃諧調(diào)、余味爽凈悠長(zhǎng)
3、糖化發(fā)酵劑：大曲
4、發(fā)酵設(shè)備：水泥池、磚窖。
十一、老白干型
1、工藝特點(diǎn)：地缸發(fā)酵、混蒸混燒、老五甑工藝
2、評(píng)語(yǔ)（主要感官特征）：清澈透明、醇香清雅、甘洌挺拔、豐滿柔順、回味悠長(zhǎng)、風(fēng)格典型
3、糖化發(fā)酵劑：大曲
4、發(fā)酵設(shè)備：地缸。
十二、馥郁香型
1、工藝特點(diǎn)：整粒原料、大小曲并用、泥窖發(fā)酵、清蒸清燒；
2、評(píng)語(yǔ)（主要感官特征）：無(wú)色（微黃）透明、芳香秀雅、綿柔甘洌、醇厚細(xì)膩、后味怡暢、香味馥郁
3、糖化發(fā)酵劑：大曲、小曲
4、發(fā)酵設(shè)備：泥窖。
白酒的不同分類
1、按使用原料分為：糧食白酒、其他原料如木薯等制成的白酒。
2、按生產(chǎn)方式分為：固態(tài)法白酒、半固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒。
3、按糖化發(fā)酵劑分為：大曲白酒、小曲白酒、麩曲白酒、混合曲酒、其他糖化劑酒。
4、按酒精度高低分為：高度酒、低度酒。
5、按白酒香型分為：四大香型（醬香型、濃香型、清香型、米香型），六小香型（鳳香型、兼香型、芝麻香型、特型、豉香型、董型亦陳藥香型）。
大曲有哪些類型
大曲的分類一般根據(jù)制曲過(guò)程中對(duì)控制曲胚高溫度的不同，大致地分為中溫曲(品溫額超過(guò)50℃）及高溫曲(品溫高達(dá)60℃以上)和低溫曲。
汾酒用中溫曲進(jìn)行生產(chǎn)，高溫曲主要用來(lái)生產(chǎn)醬香型大曲酒，瀘型大曲酒雖也使用高溫曲，但制曲過(guò)程的品溫較醬香型大曲略低。因此，大曲酒的香型與所用曲的類型是密切相關(guān)的。除汾酒大曲和董酒麥曲外，絕大多數(shù)名酒廠和優(yōu)質(zhì)酒廠都傾向于高溫制曲，以提高曲香。有人認(rèn)為生產(chǎn)高溫曲，是使大曲內(nèi)菌系向繁殖方向轉(zhuǎn)化。
大曲的幾大特點(diǎn)
1、原料要求含有豐富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白質(zhì)以及適量的無(wú)機(jī)鹽等，能夠供給釀酒有益微生物生長(zhǎng)所需要的營(yíng)養(yǎng)成分。因?yàn)槲⑸飳?duì)于培養(yǎng)基(營(yíng)養(yǎng)物質(zhì))具有選擇性。如果培養(yǎng)基是以淀粉為主，則曲里生長(zhǎng)的微生物，必然是對(duì)淀粉分解能力強(qiáng)的菌種為主。若以富于蛋白質(zhì)的黃豆作培養(yǎng)基，必然是對(duì)蛋白質(zhì)分解能力強(qiáng)的微生物占優(yōu)勢(shì)。
釀制白酒用的大曲是以淀粉質(zhì)原料為主的培養(yǎng)基，適于糖化菌的生長(zhǎng)，故大曲也是一種微生物選擇培養(yǎng)基。完全用小麥做的大曲，由于小麥含豐富的面筋質(zhì)(醇镕谷蛋白與谷蛋白)，粘著力強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，適于霉菌生長(zhǎng)。其他的麥類如大麥、蕎麥，因缺乏粘性，制曲過(guò)程中水分容易蒸發(fā)，熱量也不易保持，不適于微生物生長(zhǎng)。所以在用大麥或其他雜麥為原料時(shí)，常添加20-40％豆類，以增加粘著力并增加營(yíng)養(yǎng)。但配料中如豆類用量過(guò)多，粘性太強(qiáng)，容易引起高溫的繁殖而導(dǎo)致制曲失敗。
2、曲是用生料制曲，這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，如小麥麩皮中β-淀粉酶含量與麥芽(啤酒生產(chǎn)用)的含量差不多，將有利于大曲酒釀制過(guò)程淀粉的糖化作用。
3、大曲中含有豐富的微生物，提供了釀酒所需要的多種微生物混合體系，特別是大曲中含有霉菌，是世界上早把霉菌應(yīng)用于釀酒的實(shí)例。
4、微生物在曲塊上生長(zhǎng)繁殖時(shí)，分泌出各種水解酶類，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多種酵母菌，具有發(fā)酵力、產(chǎn)酯力。在制曲過(guò)程中，微生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物，如氨基酸，阿魏酸等，它們是形成大曲酒特有的香味前體物質(zhì)，而氨基酸也提供作釀酒微生物的氨源。因而對(duì)成品酒的香型風(fēng)格也起著重要作用。
5、大曲的糖化力、發(fā)酵力相應(yīng)均比純種培養(yǎng)的麩曲、酒母為低，糧食耗用大，生產(chǎn)方法還依賴于經(jīng)驗(yàn)，勞動(dòng)生產(chǎn)率低，質(zhì)也不夠穩(wěn)定。經(jīng)過(guò)輕工業(yè)部的推廣，全國(guó)除名白酒和優(yōu)質(zhì)酒外，已將大部分大曲酒改為麩曲白酒。
遼寧凌川白酒和山西祁縣的“六曲香酒”系根據(jù)大曲中含有多種微生物群的原理，采用多菌種純種培養(yǎng)后，混合使用，出酒率較高，具有大曲酒風(fēng)味，這是今后發(fā)展的方向。但由于大曲中合有多種微生物群，從而在制曲及釀酒過(guò)程中形成的代謝產(chǎn)物種類繁多，使大曲酒具有豐富多的芳香味與醇和回甜的口味，且各種大曲酒均獨(dú)具香型、風(fēng)格，目前用其他方法釀造尚不能達(dá)到這種水平。另外大曲也便于保存和運(yùn)輸，所以名白酒及優(yōu)質(zhì)酒仍沿用大曲進(jìn)行生產(chǎn)。
大曲的踩曲季節(jié)，一般以春末夏初到中秋節(jié)前后為合適，因?yàn)樵诓煌竟?jié)里，自然界中微生物群的分布狀況有差異。一般是春、秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季多。在春末夏初這個(gè)季節(jié)，氣溫及濕度都比較高，有利于控制曲室的培養(yǎng)條件，因此認(rèn)為是好的踩曲季節(jié)。由于生產(chǎn)的發(fā)展，目前很多名酒廠已發(fā)展到幾乎全年都制曲。
總而言之，中國(guó)白酒是以富含淀粉質(zhì)的糧谷類為原料，以中國(guó)酒為糖化發(fā)醛劑，采用固態(tài)(個(gè)別酒種為半固態(tài)或液態(tài))發(fā)酵，經(jīng)蒸餾、貯存和勾調(diào)而成的含酒精的飲料。中國(guó)白酒歷史悠久，種類繁多，到目前為止已形成十二種香型白酒。