中國白酒，各地區(qū)均有生產(chǎn)，以四川、貴州、江蘇、陜西、河南、山西等地產(chǎn)品最為著名。不同地區(qū)的名酒各有其突出的獨特風(fēng)格，其酒液清澈透明，質(zhì)地純凈、無混濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強，飲后余香，回味悠久，雖然釀造白酒的酒曲不是很多，但都是獨具特色的啦，那白酒釀酒酒曲的種類有哪些呢？下面小編就給大家介紹一下吧！
白酒酒曲的分類
按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲，加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。
按酒曲中微生物的來源，分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。
中國酒曲的分類
1、大曲
傳統(tǒng)大曲；強化大曲（半純種）；純種大曲。
2、小曲
按接種法分傳統(tǒng)小曲和純種小曲
3、紅曲
主要分為烏衣紅曲和紅曲，紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲
4、麥曲
傳統(tǒng)麥曲（草包曲，磚曲，掛曲，爆曲）
5、麩曲
地面曲，盒子曲，簾子曲，通風(fēng)曲，液體曲。
釀制曲酒的條件
1、酒曲和糯米。
2、穩(wěn)定的30℃左右的發(fā)酵條件(夏季除了空調(diào)房一般的可以了)。
釀制曲酒的步驟
1、先用水將糯米泡半天，漂洗干凈，然后蒸熟成米飯：在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟，(約一小時，自己嘗一下就知道了)，嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中(電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器)，用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度(30左右利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都會影響酒曲發(fā)酵的)。
2、拌酒曲：用勺將糯米弄散攤勻，將酒曲均勻地撒在糯米上(稍微留下一點點酒曲最后用)，然后用勺將糯米翻動，目的是將酒曲盡量混均勻。
3、保存：用勺輕輕壓實。抹平表面(可以蘸涼開水)，作成平頂?shù)膱A錐型，中間壓出一凹陷窩，將最后一點酒曲撒在里面，倒入一點涼開水(目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒曲，有利于均勻發(fā)酵)，但水不宜多。
4、發(fā)酵：將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下(30℃左右)，如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫);發(fā)酵。
5、中間可以檢查，看有無發(fā)熱，發(fā)熱就是好現(xiàn)象。1天后就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，(時間可以根據(jù)個人口味，時間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好)，大約發(fā)酵24-48小時，將容器蓋打開(有濃郁的酒香就成了)，加滿涼開水，再蓋上蓋后，放入冰箱(為的是終止發(fā)酵)或直接入鍋煮熟(也是停止發(fā)酵)。
釀制曲酒注意事項
1、拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。
2、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油
3、發(fā)酵中途(12小時、24小時)可以打開蓋子看看(別經(jīng)常開蓋)，如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。
4、練習(xí)掌握一個度：如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的時候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮就散。
白酒用什么裝比較好
塑料桶裝白酒買回家后，要盡量換成玻璃瓶存放。因為食品級塑料包裝材料主要有聚乙烯塑料和聚脂塑料。用普通聚乙烯塑料桶裝白酒，尤其是裝酒精度較高的白酒，聚乙烯會被酒精溶解，時間越長，溶解得越多。飲用這種酒后，可能會引起皮膚過敏。而聚脂塑料的密封性不如玻璃瓶，因此也不宜長久存放。
目前白酒的塑料桶包裝分為兩類：一類是一般聚乙烯塑料，另外一類是環(huán)保PET包裝。用聚乙烯塑料桶裝白酒，時間一長，聚乙烯可大量溶解于酒精中，人們飲用這種酒后，會造成皮膚過敏，嚴(yán)重的會導(dǎo)致貧血癥。PET是一種新型的高分子聚脂材料，國外已用于啤酒等低酒精酒的包裝，其用來裝白酒，不會有危害，但存放時間過長后，酒精會逐漸揮發(fā)。
目前食品級塑料包裝材料主要有兩類：一類是普通PE（聚乙烯）塑料，另外一類是環(huán)保PET（聚脂）塑料。前者適用于普通食品和飲料，后者適用于酒、食用油等溶解性強的食品和飲料。
據(jù)了解，由于不屬于強制標(biāo)注內(nèi)容，很多桶裝白酒并沒有注明包裝桶所用的材質(zhì)，這使得消費者無法辨識。張耀權(quán)說，不排除有些廠家出于成本考慮，以低廉的聚乙烯塑料桶來裝白酒。
用普通聚乙烯塑料桶裝白酒，尤其是裝酒精度較高的白酒，聚乙烯會被酒精溶解，時間越長，溶解得越多。人們飲用這種酒后，可能會引起皮膚過敏，嚴(yán)重的會導(dǎo)致貧血。PET則是一種新型的高分子聚脂材料，分子結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，國外已普遍用于啤酒等低度酒的包裝。不過這種材料雖然無害，但密封性不如玻璃瓶，因此也不宜長久存放。
總之，曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國是曲蘗的故鄉(xiāng),遠(yuǎn)在3000多年前,中國人不僅發(fā)明了曲蘗,而且運用曲蘗進(jìn)行釀酒。釀酒質(zhì)量的高低取決于制曲的工藝水平,歷史久遠(yuǎn)的中國制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來了極其廣闊和深遠(yuǎn)的影響。
