白酒，別名燒酒，是世界蒸餾酒中獨(dú)具一格的酒類，為麥?zhǔn)?、高粱、玉米、紅薯、米糠等糧食或其他果品發(fā)酵、曲釀、蒸餾而成的一種飲料。其酒液無(wú)色透明，故稱為白酒，在釀制的白酒當(dāng)中，不論是高粱酒?還是其他酒，酒曲是不可避免的，那白酒的酒曲種類有哪些呢？
什么是白酒酒曲
酒粬，一般寫作酒曲，在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。通俗解釋，實(shí)際上就是糧食發(fā)霉之后演變而成。
為什么釀酒一定要加入酒曲
酒曲釀酒是我國(guó)釀酒的精華所在，因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。
白酒的酒曲種類
1、麥曲：主要用于黃酒的釀造;
2、小曲：主要用于黃酒和小曲白酒的釀造;
3、紅曲：主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種);
4、大曲：用于蒸餾酒的釀造。
5、麩曲：這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏Ｆ覃熐ò拙剖侵袊?guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。
各曲酒之間的區(qū)別
1、特曲：是指特的大曲酒，也就是特別好的大曲酒。是指酒經(jīng)過蒸餾之后，出的段酒。
2、大曲：是由小麥、大麥混合并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。一般是固態(tài)發(fā)酵，釀造工藝為復(fù)雜，所釀的酒質(zhì)較好，多數(shù)為名優(yōu)酒。比如大多的濃香型白酒，大多都是用此法所釀。
3、頭曲、二曲：等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱謂。也就是發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短的命名，如：特曲、頭曲、二曲等，也叫做量質(zhì)定。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。
4、頭曲一般指頭一段酒，即較好的那類;特曲相對(duì)頭曲更好;二曲即二段酒，相對(duì)頭曲略差。質(zhì)量等：特曲好于頭曲、頭曲好于二曲，逐步沿用至今。
白酒的歷史起源
我國(guó)是酒的故鄉(xiāng)，也是酒文化的發(fā)源地，是世界上釀酒最早的國(guó)家之一。酒的釀造，在我國(guó)已有相當(dāng)悠久的歷史。在中國(guó)數(shù)千年的文明發(fā)展史中，酒與文化的發(fā)展基本上是同步進(jìn)行的。在中國(guó)的餐桌上白酒幾乎無(wú)處不在，但正是這無(wú)處不在的白酒，它的起源和名稱由來，卻很少有人能知道。
古代人們?cè)陲嬀频臅r(shí)候，總要給所飲的酒起個(gè)饒有風(fēng)趣的雅號(hào)或別名。這些名字，大都由一些典故演繹而成，或者根據(jù)酒的味道、顏色、功能、作用、濃淡及釀造方法等等而定。
在建國(guó)前，白酒大多稱為燒酒、高梁酒等，建國(guó)后又被稱為白酒、白干燒等。
燒酒之所以被稱為燒酒，是因?yàn)樗菍l(fā)酵過的原料加熱、蒸餾后所得出的酒液。酒精含量較高，味道濃烈，引火能燃燒。
白干酒的名字由來則是因?yàn)樗卺勗熘袕牟粨剿?/p>
高粱酒，主要是根據(jù)白酒原料而命名的，有些采用高粱為原料釀造的酒則被稱為高粱酒。在《中國(guó)酒概述》上有一段話這樣寫道：“中國(guó)白酒的別稱歷史上，中國(guó)白酒亦被稱為燒酒、高粱酒、白干酒等。稱白酒，是因?yàn)槠渚茻o(wú)色……新中國(guó)成立后，統(tǒng)一用白酒這一名稱代替了以前所使用酒的名稱。
總而言之，縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來，中國(guó)的酒大多數(shù)是用酒曲釀造的。
