眾所周知，我們的味覺主要通過舌尖來完成，我們常見的酸甜苦咸鮮五味各種味道的強(qiáng)弱也與溫度有著重要關(guān)系，隨著溫度的變化，各種味道表現(xiàn)出來的強(qiáng)弱各不相同。其中甜味溫度在達(dá)到人體溫度的時(shí)候最明顯，酸味受溫度影響較小，苦味則隨著溫度的升高而強(qiáng)度減弱，那白酒辛辣的原因是什么呢？具體介紹如下！
白酒辛辣的原因
白酒的“度數(shù)”是指酒精在白酒中的體積占比，52°的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。然而這不是重點(diǎn)，重點(diǎn)是，純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”，每種都還包含復(fù)雜的子類，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒的口感、風(fēng)味，有的聞起來香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，中國白酒才分成了這么多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。
醛類物質(zhì)是造成白酒辛辣感的真兇
因?yàn)獒劸七^程中操作控制不當(dāng)而產(chǎn)生的，比如輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味;或者發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。再有就是發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
如何降低白酒的辛辣感
剛生產(chǎn)出的新酒，雜質(zhì)多，口感辛辣，當(dāng)酒長期儲存在陶罐這種有細(xì)微氣孔的容器中時(shí)，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)，所以新酒經(jīng)陳放老熟后，辣味減輕。
傳統(tǒng)上認(rèn)為酒是由酸、甜、辣三種味道復(fù)合而成的，通常如果諸味協(xié)調(diào)的話，是不應(yīng)該出現(xiàn)辣味的。通過使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)，使酒體諸味協(xié)調(diào)從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調(diào)合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因?yàn)槿╊愇镔|(zhì)并沒有因此而消失。
白酒的不同味道
1、口感：飲酒入口后的味感，常用來表達(dá)酒中呈味物質(zhì)對味覺的刺激程度。
2、入口：酒液剛進(jìn)入口腔時(shí)的感覺。
3、落口：酒液咽下時(shí)，舌根、軟腭、喉頭等部位的感受。
4、后味：酒液入口后，較長時(shí)間的味覺感受。
5、余味：飲酒后口腔中余留的味感。
6、回味：飲酒后，稍間歇酒味返回口腔的味感，是一種香與味的復(fù)合感。
7、尾凈：酒液下咽后酒味干凈，無邪雜味。
8、濃厚：濃而厚實(shí)。
9、醇和：純正柔和，無強(qiáng)烈的刺激感。
10、醇厚：醇和而濃厚。
11、綿柔：也稱綿軟，口感柔和，圓潤，無刺激感。
12、清洌：爽洌，口感純凈、爽適。
13、醇甜：醇和而有甜感。
14、回甜：回味中有甜的感覺。
15、綿甜：酒味柔軟無刺激又帶甜味。
16、甜凈：甜而純凈。
17、綿潤：綿軟而有潤滑之感。
18、柔和：柔軟而無刺激性。
19、柔潤：柔軟而甜潤，無刺激感。
20、爽凈：舒適而純凈。
溫馨提示：不同香型的酒，如濃香和醬香，因?yàn)橄阄段镔|(zhì)的不同，對口腔刺激程度不一樣，也會感覺辣味不同。
